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| 2020/05/09 10:00:12瀏覽1605｜回應0｜推薦2 | ||||||||
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於烹調和貯存食物方面，如何保存食物中的維生素？
水溶性維生素(B及C)於貯存、加工過程及烹調時，容易受到破壞而流失，所以食物於購買及烹煮後宜儘快吃掉。此外，不宜太早預先切開蔬果，否則維生素會於洗滌或與空氣接觸時大量流失。烹調瓜菜時，時間亦不宜過長及使用太多水分烹煮，可使用少油快炒、少水灼等方法或用微波爐煮食，來保存食物中的維生素。
長者若牙齒不好，不能進食蔬果，可以怎麼辦？
由於蔬菜及水果的維生素含量較高，每天進食3-4份(6-8両)蔬菜及2-3份水果，應可獲取大部分所需的維生素。對於有咀嚼困難的長者，可於進食前將水果切細，及可選一些較腍軟的水果，例如木瓜、西瓜、香蕉、奇異果、火龍果等等去攝取維生素。瓜菜在煮腍後，部分水溶性維生素雖會流失，但脂溶性維生素、某些礦物質和纖維素仍能保留。所以可採用合適的烹調法，以協助有咀嚼困難的長者進食適量的瓜菜，不要因牙齒不好便不吃蔬果及依賴補充劑去獲得維生素。
嘴破補充B群就好？先搞懂口角炎與口瘡性潰瘍的差異 ？ 營養師迷思破解
圖／Shutterstock p_saranya遠流出版 2019-07-03
經常嘴破的朋友得救了，高單位的維他命B2專治口角炎，是真的嗎？維他命B群平常就要吃來保養，還是嘴破時再吃？
Q：蔡營養師，老一輩的人都說「嘴破」就是「火氣太大」，但我們家兒子也常常嘴破，小學生哪裡會火氣大啊？到底嘴破是怎麼形成的呢？
A：「嘴破」是我們一般人的俗稱，臨床上我們稱之為「口瘡性潰瘍」（Aphthous Ulcer），也就是指口腔黏膜細胞受損，產生潰瘍現象。潰瘍通常是指器官上的黏膜細胞因受損、不完整，而失去屏障作用。
Q：因為經常嘴破的關係，我昨天就在親子論壇上PO文，徵集各位版媽提供妙方解套，結果呢，很多版媽都不約而同回覆，吃維他命B群有用喔。我知道維他命B群有很多種，B1、B2及B3、B6等，有位同樣也是嘴破苦主的版媽還強調，只要每天吞一顆維他命B2，一個禮拜後就會改善，想請問蔡營養師，每天吃一顆100毫克的維他命B2，會太多嗎？
A：這劑量確實很高，成人每天所需維他命B2只需1.3毫克就夠了，100毫克等於是妳吃了一天建議需求的76倍。
Q：蔡營養師，我上網查了資料，維他命B2缺乏者特別容易有口腔周邊的異常症狀，如：口角炎、舌炎，甚至嘴唇或周邊產生乾裂、發炎的現象。所以我覺得，若是吃高單位的維他命B2，應該多多少少有幫助的。
A：是的，維他命B2的臨床缺乏症狀如：口角炎、嘴唇周邊乾裂、甚至舌頭發炎等，會影響吞食功能。但是，這與「口瘡性潰瘍」的臨床表徵不同，兩者不能混為一談。
其實在國外，也有類似的說法。嘴破時，補充維他命B群可能會有幫助，甚至有人認為容易嘴破的人，平常就要補充維他命B群來「保養」，以避免營養素的缺乏。
Q：平常就要多補充維他命B群，來預防嘴破，其實我也是這樣認為。
A：現代人往往營養過剩，除非真的是維他命B群的嚴重缺乏，才會導致這些症狀的產生，如：口角炎、腳氣病等。通常是酗酒者、長期服用抗生素者、嚴重營養不良才會產生維他命B群缺乏的症狀。
對了，潘妮，妳每天都吃乳製品或起司嗎？
Q：當然囉，我每天喝2杯低脂牛奶，也喜歡吃起司片來補充鈣質。我知道，現在就要保養骨頭，存骨本！
A：妳本身是吃純素嗎？
Q：不，我不是吃全素，但過於油膩的肉類，我會少吃。我也愛吃海產類。
A：這就對了，維他命B2豐富的食物來源是乳品類及蛋類，其次為一般的家禽瘦肉、全穀根莖類。以妳目前的飲食型態，每天都有固定吃乳製品的話，且不是純素者，也不酗酒，如果也沒有服用抗生素藥物的話，通常維他命B2的攝取來源絕對足夠。
圖／維他命B2豐富的食物來源是乳品類及蛋類；Shutterstock Africa Studio
Q：所以，嘴破吃高單位的維他命B2是沒用的囉？
A：我們需要釐清真相，嘴破指的是「口瘡性潰瘍」，即口腔黏膜或舌頭、嘴唇的黏膜細胞產生白色塊狀的潰瘍。通常好發於孩童、少年，這與維他命B2 缺乏症狀，如：口角炎，是不同的疾病或症狀。「口瘡性潰瘍」的產生原因還不是很明確，但通常有以下特徵的人，比較容易發生。
Q：有哪些特徵的人，容易得「口瘡性潰瘍」？需要治療嗎？
A：首先要澄清一個觀念，「口瘡性潰瘍」不具傳染性，多半也不是細菌或病毒感染。如：物理性的傷害，像是過度刷牙、牙醫操作不當、臉頰咬傷等外在因素，使口腔黏膜受損。另外，若牙膏及漱口水含有一種叫「十二烷基硫酸鈉」（sodium lauryl sulfate）的成分，也可能促成口腔黏膜潰瘍。
此外，「缺鐵性貧血」的人也傾向易有「口瘡性潰瘍」，一些免疫功能疾病或不全者，往往也容易有「口瘡性潰瘍」。例如：對食物麩質過敏的「乳糜瀉」、腸道免疫疾病的「克隆氏腸炎」、HIV／AIDS患者、免疫功能低落者⋯⋯都是好發族群。當罹患「口瘡性潰瘍」，接受正規的醫療診治才是正確之道，通常是局部性給予皮質類固醇、消炎軟膏，保護黏膜傷口，使其慢慢恢復。
Q：那麼……已經嘴破的人，飲食要注意什麼事項，才會加速自身的復原呢？
A：已經嘴破的話，飲食原則要補充大量的液體，避免刺激、香辛料的食物，如：辣椒、胡椒、咖啡因，食物型態以軟質、容易吞食優先，最好避免質地過硬、酥、脆，甚至粗糙的食物，以避免咀嚼過程中，與傷口摩擦。
Q：我已經吞了一個星期的維他命B群，真的一點用也沒有嗎？
A：如果本身沒有維他命B群缺乏，也沒有特殊的生活習慣如：酗酒、長期使用抗生素藥物，或者長期純素者及嚴重營養不良，額外補充的維他命B群，一旦超出身體的需求量，多半會流失，對改善嘴破和口瘡性潰瘍來說，實質幫助非常有限。
就目前的科學證據來看，相較於妳剛才提到的維他命B2，我這邊看到的資料，反而是補充高劑量的維他命B12，每天1000微克，相當於一日成人所需2.4微克的400倍以上，在極少數研究，有看到可以改善口腔性潰瘍的情況。但是，因為樣本數過少，所以我覺得還是僅供參考，別預期有太大的改善效果。接受正規醫學診治及調整飲食型態（避免質地過硬的食物），多補充液體，如果疼痛到難以進食，就需要針對局部性傷口，給予皮質類固醇、消炎軟膏的治療，以減少傷口發炎及疼痛，以恢復生活品質為優先考量。
本次搜查結論
1. 常說的嘴破，即所謂的「口瘡性潰瘍」，指的是口腔黏膜或舌頭、嘴唇的黏膜細胞產生大小不一，白色塊狀的潰瘍。通常好發於孩童、少年，這並非病原菌或病毒感染，不具傳染性，產生原因不明，但多半與免疫系統不全有關。
2. 維他命B群缺乏者，如：酗酒、長期使用抗生素藥物、長期純素者或者嚴重營養不良，才可能發生維他命B2缺乏，產生典型的口角炎、舌炎，甚至嘴唇或周邊產生乾裂。這與「口瘡性潰瘍」不同，所以有關「補充高單位維他命B2治嘴破」一說，推測是以訛傳訛、穿鑿附會的說法罷了。
3. 「口瘡性潰瘍」，宜接受正規醫學診治及調整飲食型態（避免質地過硬的食物），多補充液體，針對局部性傷口，給予皮質類固醇、消炎軟膏，減少傷口疼痛，以恢復生活品質為優先考量。
（本文作者為臺北醫學大保健營養研究所碩士、臺灣營養學會專業會員；原文刊載於蔡正亮《營養關鍵32問》／遠流出版）
長者是否需要服用維生素補充劑？如何選擇？
維生素的最佳來源是食物，因為它最易為人體吸收和利用，而且食物除含有維生素外，亦含其他對身體有益的物質如礦物質、纖維素、抗氧化物質、植物素等，所以維生素補充劑並不能代替食物，而只能彌補因疾病所引致營養攝取的不足。到目前為止尚未有研究證實於健康正常情況下服用維生素補充劑會令身體更強健。
現時市面售賣的維生素補充劑種類繁多，配方及劑量都各有不同，未必人人適用，而且維生素的劑量大多遠超過建議的攝取量，長期服用有可能會產生副作用，例如過量服用維生素A補充劑會引致肝中毒，高劑量的維生素C補充劑可能會令腸胃不適，以及增加患腎石及尿道石的機會。若擬服用補充劑，要提防出現過量的情況，影響健康，所以應先諮詢醫生或營養師。
