之前有看到蘋果日報的一篇報導,他的標是這麼下的

紅糟鴨 3代客家味

經典菜變伴手禮 小攤年賣千萬

覺得好奇,很想找個時間去參觀,順便了解紅糟的製作過程

今天剛好有空立刻驅車前往新豐,循著老周紅糟食品新竹十大伴手禮的路標,探訪當地的周家三合院,

這位於新豐鄉建興二段678巷42號周家著名的老周紅糟鴨和客家三合院，

經三合院土角厝主人周育全夫婦的無私分享，

與學校的合作,設計教學課程.

向師生們解說客家八音和土角厝，接著指導學生如何製作紅糟醬。

紅糟鴨 3代客家味

經典菜變伴手禮 小攤年賣千萬

帶著酒香的紅糟，是客家媽媽的家鄉味，也是先民保存食物的大智慧，位於湖口市場擺攤的老周紅糟鴨，便靠這一味營生50多年。但多年來，小攤從無招牌、沒有包裝，搬不上檯面，幸得第3代周育全與黃惠幸夫妻接手，開發品項、改良包裝，打開客庄以外市場，他們更以無私精神開放體驗、教學，不讓這經典客家味被遺忘。

周育全（右）接手阿公、阿婆和父親的釀糟手藝，不只為營生，

也是傳承，而妻子黃惠幸（左）更放棄公職回來幫忙，

希望將這逐漸被遺忘的客庄經典味道傳揚下去。

傳統客家媽媽的廚房裡，總有一缸子紅糟醬，用來醃鴨醃肉，延長保鮮。年逾七旬的老周紅糟鴨老闆周丁鑑回憶童年：「沒什麼東西好吃，都捏一角（肉偷吃），就有滿足感。」聽到父親這麼說，44歲的周育全笑言：「好像在講古，現代人完全無法體會。」

正是昔日生活困窘，以及客家人的儉約，造就了紅糟醃肉的客家經典：將紅麴米混合糯米、米酒發酵數天，製成紅糟醬；再把煮熟的肉、鴨抹鹽入醬，放缸內保存，如此可存放4個月。

換工謝禮 練就手藝

其實周家世代務農，賣起紅糟鴨，算是誤打誤撞。周育全說，過去沒有機械設備，農忙時鄰里常換工互助，「但阿公只生了我爸，別人一家過來只換我爸1個去幫忙，別人都不想跟我家換。」

為了誘人換工，周家阿婆只好把過年祭祀用的全鴨、三層肉留下來，入缸醃製後作為謝禮。但客家庄「紅糟鴨人人會做，不好吃人家怎麼會來？所以用心做，才把紅糟的東西做得不錯。」周育全說。

後來周丁鑑在市場賣鹹水鴨，常到傍晚收市還賣不完，「爸爸說：要不然泡紅糟看看，反應不錯，就繼續賣下來。」

鴨翅雞腳 園區瘋購

這紅糟鴨一賣就是50多年，在湖口當地小有名氣，卻始終搬不上檯面，甚至連招牌都沒有。

直到15年前，周育全回來幫忙，「以前作房仲，早上8、9點出門，晚上10~11點回家，完全顧不到小孩。」他自認：做紅糟雖然辛苦，但和孩子相處時間多，再考量：「今天假如沒轉型，叫兒子窩在市場，他們一定不接，所以要改變！」

他延續父親製法，將製程標準化，「夏天幾天、冬天幾天發酵，讓外行都聽得懂，才能傳承下去。」他不怕別人學，甚至舉辦戶外教學，讓小朋友來體驗。

當初作紅糟鴨，是因為雞價高，養雞全賣到市場去換錢，而鴨子則放養田間，非到過年過節不吃，格外肥碩成熟。

但閩客少吃鴨肉，因此另推紅糟雞腿，現代人怕胖，便把五花肉改為松阪肉；再加上竹科團購多，他仿滷翅、雞腳凍，推出紅糟鴨翅、雞腳，產品多達12種。

但真正改變形象，是3年前參加新竹10大伴手禮選拔。老店參賽前非但沒受到鼓勵，整個家族都是噓聲：「我們在市場（擺攤）耶！檢驗可能過嗎？會不會招來麻煩？」

他和太太黃惠幸先把產品送食研所、SGS檢驗，證實自家紅糟沒色素、無添加。過去菜市場販售是保鮮膜加塑膠盤，參賽時夫妻倆以真空機加保麗龍箱應戰，怕不夠美，「再加個蕾絲下去！」

推紅糟冰 年輕客愛

周育全笑說：「我們自以為突出，到現場才知很俗，但被點評是道地客家味，真的入選。」黃惠幸則說：「我們實在沒有美學概念，每次去展售，包裝非常不OK，客委會長官看不下去，就幫我們改包裝。」

這一路跌跌撞撞，終讓他們摸索出生存之道：市場老攤維繫老客戶情感，但為服務慕名而來的外地客，另在靠湖口火車站的市場外圍再開一店，專供周末遊客來購買。

另外推出冷凍宅配，再遠都能吃到周家紅糟，甚至研發紅糟冰淇淋，口感如香檳醉人，就連小朋友也愛。

周育全說，有長官想輔導成立中央工廠，規模更大、賣得更遠，但他躊躇再三，還是覺得先做好本分。畢竟夫妻倆拋棄穩定工作，為的是守住這3代傳承的手藝，更是要為許多人找回這遺忘的滋味。

【客家食膳變伴手禮】

摘錄於 蘋果日報   採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠

周家三合院

從這個門可進去三合院內

內部幾乎都還保有早期土角厝的原貎

除了牆壁有粉刷外,頂部的橫樑和土角都清晰可見,仍看得出當年的土角厝三合院.

古色古香,冬暖夏涼,毫無因年代久遠就疏於整理,或著大量增添現代的產物,依然保有

古早味,屋主的用心,這裡每個角落都看得到.

這個小空間,各位有沒有注意到,古樸桌上有一把古箏,在這裡彈上一曲

是不是頗有詩情畫意呢!

早期蓋房子用的土角,泥土與稻草混合,看似簡單,卻縕含著先人的大智慧

下圖是以客家話念的製造紅麴的過程

很多客家鄉親,或懂客家話的朋友們,念起來一定非常有感覺

洗米..蒸煮...冷卻....攪拌.....入紅麴

老周紅麴第二代,謝丁鑑先生

這次買的是紅糟鴨翅和紅槽鴨肉

鴨肉吃起來口感微甜伴隨著淡淡的酒香,讓人忍不住一口接一口