話說這天傍晚貓狗來到了瑞士德語區的湖邊名城盧森(Lucerne)。在旅館人員的介紹下打電話訂了桌位，就來到了這家傳統的瑞士餐館。

初冬的瑞士天暗的很早。抵達餐廳時雖已天黑，離主要用餐時間尚早。餐廳裡只有零星的幾個客人。報上姓名後老闆娘告知因為我們訂位的晚，只剩靠近門口或餐廳中靠近廚房的桌子。貓狗當然選擇了靠近廚房的位置。

貓狗坐的這張桌子雖近廚房，但其實廚房有道自動門擋著。只是服務生進出是門會一開一關，對有些人可能是個干擾。但對大狗來說倒是可以順便看看人家的廚房。這餐館外部及用餐的地方都保持着傳統的樣子，但很明顯廚房是完全現代化，明亮乾淨有序。

雖然近年國內有些知名餐館也需預訂，但到底是少數。而且即使沒有預訂，臨時上門餐廳多會接納。但在歐洲許多餐館哪怕就是街上看來並不起眼，如果沒有預訂，哪怕餐廳看來是空的，都可能吃閉門羹。

就拿這天來說吧，當貓狗抵達這傳統木製建築的餐館時，餐廳幾乎是空的，但老闆娘卻說我們已經是最後一桌。這是因為歐洲許多國家除了法國外晚餐的時間相對較晚。哪怕這天貓狗到餐館是已經是晚上六點，多半的客人要到七點之後才會陸續到來。有些客人的預約可能是八點半，甚至九點，但餐館方面不會因為如此在六點就為着多做生意而多接沒預訂的客人。

大狗曾多次說過，美味不等於美食。甚至傳統的色香味俱全的說法都不足為美食。這是因為除了色香味之外，進餐的環境也很重要。一個週圍吵雜，餐廳門口一堆人虎視耽耽等著你趕緊吃完走人的環境是不可能享受美食的。在歐洲要好好的享受一頓飯要超過兩個鐘點是很平常的。所以好的餐館寧可一張桌子一晚只做一回生意，也不會為了多做生意而讓臨時添加客人，以致出現臨時客人吃的有壓力而預約的客人得等桌子的尷尬場面。

一張餐桌一晚只做一回生意的成本當然不低。這成本當然會反應到價格上。以這家店的招牌菜，瑞士家常小牛肉來說一客要56瑞士法郎(約台幣一千九)。這價格雖然不能說便宜，但相對國內一客小牛肉來說也不能說貴。大狗也看不出老闆如何能像國內熱門餐館一樣，因為知名就拼命擴張，客人像流水席般的越多越好的發大財。這種理念是很多國內熱門餐廳老闆無法理解，更不會做到的。

貓狗點的第一道菜是瑞士濃湯。歐洲許多國家不同的地區都有不同的濃湯，許多即使是純蔬菜濃湯也很可口。這天貓狗點的則是龍蝦濃湯。

現在國人出遊多了，連這餐廳都有中文餐譜。但是這餐館的中文餐譜只有經常性而沒季節性的菜色。所以如果想要品嚐季節性的菜色就只有看德文或英文的菜單。大狗點的是當地的一種鱸魚，皮脆肉嫩。從瑞士旅遊局的網站都刊有類似的食譜看來，這應該是瑞士的一道家常菜。

這晚的主角當然就是大貓點的在餐桌旁烹飪的小牛肉招牌菜。服務生先在餐桌旁擺好食材及工具。主要食材是切成片狀的瑞士小牛肉。從照片比例可以看的出這片小牛肉不僅色澤好而且是相當的大。說到這裡大狗就不得不再提在台北某以S起頭百貨公司頂樓的義大利餐館的服務生非常堅持的對大狗說Veal不是牛肉而是豬肉，因為肉的色澤是豬肉的粉白的而不是牛肉的深紅。大狗差點沒奪門而逃！順便一提，上面照片在展示小牛肉侍應生旁，頭髮略禿的男士是這家餐館現在的老闆。

介紹完瑞士小牛肉後，服務生接著介紹煎牛肉要用的芝士及蛋汁合成的蘸料及麵包粉。這個餐館的服務生除了要能說不同語言，還要能烹調，要求是比較高的。但即使是一般餐館，服務生對餐館提供的菜色有基本的認識是起碼的要求。因為有了台北的教訓，最近大狗在北京東三環某以S開頭的五星級酒店的法國餐廳，在門口就問了鵝肝是真鵝肝還是鴨肝。門口小姐聽了臉上帶著被侮辱的不悅表情反問大哥什麼意思。大狗只能解釋雖然國人普遍將Foie gras翻成鵝肝，但在法國其實可以是鵝肝或鴨肝，但兩者的價格及口感都有很大的差別。小姐聽了無言只好去問廚房，回來時換成不好意思的臉色說被大狗說對了，確實是鴨肝。這次大狗可是當場逃之夭夭，改去了該酒店樓頂的中餐廳，享受中餐美食。

這煎小牛肉是先將牛油在平底鍋中融化。再將牛肉浸入蛋汁後裹上麵包粉。然後放入平底鍋中。

用慢火煎小牛肉需要點時間，在這期間路過的其他服務生包括老闆母親的老闆娘會幫着翻轉牛肉免得過熟。

牛肉煎的差不多時，另一名服務生帶來了搭配牛肉的麵條。這也是在餐桌邊做最後的烹調，然後和牛肉一起上菜。在桌邊烹調當然是種噱頭，但受食客歡迎，所以點這道菜的人不少。然而因為煎牛肉需要7-8分鐘，要麼這服務生就得全程守在旁邊，或者像這餐廳整個服務生團隊包括老闆娘在內的忙中有序，卻又能保證火候恰到好處。

作為家常菜這煎小牛肉的賣相不能說有多好，但味道卻是一流。外層酥而香，小牛肉嫩而多汁。加不加檸檬汁各有千秋，但味道俱佳。如果細心一點會注意到切半的檸檬帶着網罩以免檸檬核被擠到菜裡。新鮮的麵條有着歐洲高筋麵條該有的嚼勁。一道看似普通的家常菜，但要做好卻也人人閉眼都做的出來。首先這上好的新鮮小牛肉在國內不容易品嚐的到。這是因為進口的牛肉不論現代冷凍技術多進步還是會影響肉質。其次這芝士蛋汁一般大概只會用蛋汁，加芝士就增加成本，而且芝士品種繁多，如何搭配自是店家之密。至於煎牛排的牛油在國內能用乾淨的植物油而非回收油已經不錯了，好一點的甚至會用上代牛油。但真正全脂牛油的香味是代用品無法比擬的。但話說回來，用牛油煎小牛排，一不小心不是小牛肉過老就是牛油燒糊了。在這家餐廳就可看出管理的很好，不需要服務生全程站在鍋邊，但翻面起鍋的時間絕不馬虎。不像大狗在北京東三環另一家以H為首的五星級酒店的義大利餐廳，客人沒多少，但端上的菜竟然已經涼了。而其外籍經理竟然無動於衷。橘越淮為枳兮。

飯後甜點固然少不了瑞士有名的奶品。一個是冰淇淋，而另一個則是餐廳的甜品招牌巧克力慕絲。在很大程度上牛奶的含量決定了冰淇淋的好壞。國內有些號稱冰淇淋的牛奶含量低到和冰棒沒啥區別了。同樣的巧克力的好壞決定與可可及牛奶的成份。瑞士的冰淇淋及巧克力都不便宜，在餐館用餐就不說了，即使街邊的冰淇淋及巧克力店的價格也不低。雖然各國都有烏鴉，瑞士也不能說沒有黑心食品，但一般上來說人家價格雖貴，但至少用料實在。反觀國內這些年黑心食品泛濫所及連知名企業都毫無誠信可言。

貓狗雖非嗜好咖啡之輩，但在享受好的西餐美食之後，尤其是在有喝咖啡傳統的歐洲，也會隨俗的享受一杯咖啡。貓狗這頓瑞士美食前後花了兩個半鐘點。在這段時間貓狗可以沒有壓力的慢慢品嚐美味，可以和服務生有所交流。欣賞美食是一種悠閒的體驗，而不是趕集。大狗就從不覺得去某小籠包館等上一小時然後從坐下到出門不過半小時的囫圇吞棗能算美食。

這家餐館歷經幾代經營小有名氣，食客中自也少不了名人。除了牆上的名人簽名照之外，我們的服務生還提到店裡二樓，還有古董的爐子及櫥廚櫃。當我們出門時和老闆提起，他遲疑了一會，原來二樓為一個團體包了，不方面打擾，這我們也可了解，但老闆想想示意我們跟他上樓，從二樓走廊的一個角度我們可以看到這精緻的古董爐子但又完全不打擾進餐的團體。這是服務上的小細節但令大狗難忘。而在台北101斜對面某H五星級酒店的一個餐廳想用晚餐，但因沒把握想先看餐譜，誰知帶位經理隨手就給了本午餐的餐譜，而大狗發現後，她小姐竟然要去後面找出來，而且也沒覺得是回事。當天貓狗到的確實有點早，但已經是該餐廳的晚餐營業時間，顯然在營業前連前台餐譜都還是午餐的都不知道。也許這也是細節但也令大狗難忘。至於那頓飯當然也不會光顧該餐廳。

出了餐廳原本蠻熱鬧的大街已經安靜下來。近年來我們常看到聽到舌尖上的這個那個。但遺憾的是不論這個還是那個似乎美食與用餐的環境毫無關連似的。也許有朋友會說大狗你要求太高了，我們傳統的小吃麵館之類的文化就不是那回事。確實如此，有些東西就是要大夥鬧鬨鬨的才有氣氛。但這不等於什麼都可躲在傳統二字的後面。首先不論什麼餐館都應該是乾淨整潔，不僅是客人用餐的地方，還得包括廚房及洗手間。這要求看似基本但實際上國內大小餐館能達的到這基本要求的恐怕已是少數。這都還沒提及食材的品質及安全呢。大狗有時對朋友抱怨某店髒死了，得到的回答竟然是“可是那家好吃啊”！大狗氣結無語。也許還有朋友會問一個小店還能要求有什麼服務可言，那大狗就得問哪怕就是叫碗牛肉湯大家是希望看到友善的小二還是晚娘面孔? 再拿小籠包店做例子。這小籠包得一出爐就馬上吃否則裡面的汁被皮吸收，口感就差了。服務好的店會一籠吃完再上一籠，等而下之的是一籠還沒吃完下一籠就已經上了。更等而下之的乾脆叫幾籠就全部一塊上了，然後假惺惺的問還有什麼可以幫你的嗎? 沒有? 帳單就立馬端上。如此“美食”大狗雖不敢恭維，但顯然很多人樂此不疲。問題是如果消費者的要求不高，店家是沒有動力去改進。

當然相對的，大狗也一直認為對於優越的服務應該給與適當的小費，既為回報也是鼓勵。傳統上我們沒有給小費的習慣，也有很多朋友對給小費一事不以為然。確實我們傳統上既然沒多少服務可言當然也談不上小費。現在國內高級酒店及餐館強制收取小費，大狗也不表贊同，因為那並不能鼓勵更佳的服務品質。但是遇上優良的服務大狗以為即使帳單上已經包括了服務費，或是在並不期待小費的地方可以適當的加給小費。就拿瑞士這餐來說，瑞士理論上是法律已經規定加了服務費，但這種平頭式的做法並不公平，所以貓狗額外多加了小費，小姐當然非常高興。這就像在德國杜塞道夫的豬腳店，及慕尼黑的啤酒屋的服務生，因為德國傳統上也沒小費的習俗，他們並不期待會有小費，但受到小費也很高興。因為這並不見到只是銀子的問題而且是對他們服務的一種認可，就像我們做事也希望得到認可一般。所以遇上優秀的服務，不要吝嗇。