培根炒茄子的奧秘—

PASA廚房日記61216

十二月十四日接到一通電話，台南的吳小姐說：『看到你的部落格』，很想到你的地方用餐，卻找不到電話。輾轉從你的民宿課程表找到花蓮山月竹館，他們才告訴我你的電話。我們過兩天到台東，想到你那邊用餐，我們夫妻兩人想要慶祝結婚紀念，我們帶一個一歲小孩。不知道你可不可以讓我們用餐，聽說你要四個人才會做菜。」

「好罷！你們既然輾轉從花蓮找到電話，又是結婚紀念旅遊，我只好為你們兩位開桌。」。氣象新聞報導寒流來了，不久前又下起陣陣寒雨，勸他們兩位不要走南橫，改走南迴公路。結果他們花了六個多小時，翻越200公里南橫公路，輾轉從池上沿著花東縱谷到台東，再轉海岸公路前往都蘭。李氏夫妻估計走了將近250公里，認識寒暄後，他們說：「他們喜歡美食，可以為吃走天涯！有一次為了好吃的宵夜，開了40公里路。」

依照次序一道道菜，慢慢地上桌，看他們兩位夫妻用餐快樂的模樣，幾乎每一道菜他們都會找到「味道的樂趣」。當他們邊吃邊聊，夫妻兩人一道一道說出吃的滋味，不曾看過如此用餐的客人，細膩地品味食物的滋味。原來「生活可以如此享受」，看他們愉悅的模樣，讓我再一次感受「Cooker」的快樂，自從2004年搬家換了農舍，遷移到另一個山頭後，隱居在偏遠的山區中，重新蓋了涼亭廚房，也重新佈置花園，朋友越來越喜歡到我家用餐，每次看到他們吃出快樂模樣，讓我開始想要去研究摸索廚藝的奧秘。

慢慢研究閱讀依麗沙白大衛的地中海食譜，翻閱一些食譜書籍，嘗試在一般家常的菜色，做出一些「味道」。「味道是一種Magic的過程」，過去常聽「調味」，總覺得那個詞彙彷彿「加點味素」「加點XO醬」，或者如法式料理花費漫長的時間熬煮醬汁。PASA廚房開幕一年半的做菜心得，讓我領悟的「調味」的意涵，卻不是上面那種方式，而是將菜本身的味道找出來，讓菜的滋味在烹調過程展現出「Magic的調味」美感。

那天，依舊做了招牌菜「培根炒茄子」，用橄欖油低溫慢慢將大蒜爆成金黃色，大約需要十二到十五分鐘，然後再將「碎的厚培根」伴在一起爆香，這大概要五六分鐘，讓培根微微焦黃，讓橄欖油大蒜培根的油脂混合，這是我所謂第一道調味的過程。第二道將一半的茄子切碎，放進鍋裡一起炒，加一點高湯或大骨湯，加上鍋蓋用燜煮方式，讓茄子吸收橄欖油蒜炒培根的油脂，同時化成碎培根茄子泥，這是第二道調味過程。最後，再將半公分厚的茄子切片，一起下去炒熟。炒熟後持續加熱讓湯汁慢慢收乾後，熄火不要立即起鍋，讓茄子在鍋裡在靜止停頓三分鐘，讓茄子跟茄子泥的滋味相互溶解的時間，這是第三道調味過程。

李氏夫妻讚美說：「我怎麼沒吃過這麼好吃的茄子！」，也有客人不喜歡茄子的特殊氣息，但是也說「我從沒想過會這樣的味道，茄子怎麼變得這麼好吃呢？」，記得有一位老太太用餐時，靜靜對我說：『江先生，如果你到餐廳上班，絕對會被老闆開除，你做菜實在太慢了！』，的確，培根炒茄子這道菜每次都需要三十多分鐘，但是用餐的客人都享受到每一個層次調味的氣息，我也喜歡跟他們說這道菜該怎麼慢慢煮，注意火候要低溫慢煮，這道菜千萬不能急躁。有位行家吃完說：『你炒的茄子的層次非常豐富，從茄子泥到茄子每一口的感受都不同，甚至茄子泥也讓人回味無窮。』

今年七八月編舞家古名伸帶舞者到台東練舞，那天我請他們十幾個人吃飯，結果他們之中不吃茄子也吃了茄子，不吃豬肉也吃了培根，每個人搶著一口接一口。看他們瘋著食物的模樣，慢慢領悟「調味的Magic」。如果你問我，怎麼會想出這道菜的烹飪技巧呢？我覺得那是一個觀念，那是「逐漸加深的層次融入」，有一天我在作菜時，邊炒邊切菜突然發現我可以「把一道菜分成兩次的烹飪」，也逐漸想到也許「漸層烹飪」是讓食物展現多層次的美感味覺。

寫於 台東都蘭 2006/12/25  AM：0927