坊間標榜養生保健的「黑糖」食品，竟含二級致癌物「丙烯醯胺」。康健雜誌調查市售十九款黑糖，不僅都含丙烯醯胺，且含量直逼炸薯條。有研究指出，丙烯醯胺若長期累積體內，易致生殖毒性。

康健調查十九件黑糖產品中，農夫市集的「黃金馬子手工高山黑糖」，丙烯醯胺含量最高，每公斤達兩千七百四十微克。其次是「義峰食品黑糖」，每公斤有一千七百微克的丙烯醯胺；「高仰三黑糖」每公斤含一千六百廿微克。

「食品化學毒物學期刊」四年前發表的丙烯醯胺危害，提及攝食不同程度所造成的人體傷害。若每天每公斤攝取超過零點五毫克（等於五百微克），將會造成神經毒性；若攝取超過兩毫克（等於兩千微克）恐致生殖毒性；超過二點六微克可能增加致癌風險。

若以六十公斤成人攝取丙烯醯胺促使癌症風險為例，每天至少吃下一百五十六微克的丙烯醯胺。如以「黃金馬子手工高山黑糖」為例，一天約吃五十七公克就超標。其實，五十七公克約六顆黑糖，若喝一杯黑糖奶茶、吃一粒黑糖饅頭，就可能超出建議容許量。

「只要食物含胺基酸及醣類，加熱就會產生丙烯醯胺。」文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，薯條、洋芋片、咖啡、麵包等，製程會產生丙烯醯胺。當食品加熱到六十五度即產生丙烯醯胺；至一百廿度，丙烯醯胺濃度會大幅增加。

陳俊成表示，過去衛福部食藥署僅針對油炸、烘焙類的食品，訂出丙烯醯胺的環境背景值每公斤應小於一四四八微克，卻忽略黑糖取自甘蔗，同樣含有胺基酸及醣類。且製程多在大鍋中反覆攪拌、熬煮，都會產生大量的丙烯醯胺。食藥署未訂黑糖的丙烯醯胺，可能讓民眾置身致癌風險中。

食藥署食品組科長鄭維智表示，四月專家會議曾提及黑糖含有丙烯醯胺，目前已計畫在九月中旬召開專家會議，丙烯醯胺應在每公斤一千微克以下為目標。

日前某雜誌召開了記者會，聳動地說他們在黑糖裡發現了致癌物－「丙烯醯胺（acrylamide）」，彷彿是正義的媒體揭曉了無能的政府作為。等等！這究竟是國際級的大發現，還是謠言呢？

從北歐的母牛跌倒開始說起

丙烯醯胺的故事要從1997年的瑞典說起，當時農夫發現母牛們站不穩，附近的魚隻也奇異地死亡。各種不尋常的跡象促使瑞典政府派遣科學家研究。後來發現當地附近的隧道工程，使用了「聚丙烯醯胺」做為防水劑，使得有神經毒性的「丙烯醯胺」汙染土地，最後農民只好銷毀受到汙染的牲畜和作物。

但故事並沒有結束，後續的科學家發現，日常的飲食中也會無意地吃到丙烯醯胺，因此各國開始投入大量的研究，希望盡速了解食物中的丙烯醯胺，到底危不危險。

所以丙烯醯胺危不危險？

直接看各國對食品中的丙烯醯胺濃度的規定：

簡單來說，沒有證據顯示食品中的丙烯醯胺，和人類的疾病有任何的關係。

那為什麼聽起來這麼可怕？

因為科學家曾拿丙烯醯胺餵老鼠吃，結果發現能在「老鼠」身上引發疾病，但在人類的臨床研究卻沒有證據顯示它和疾病有關係。例如2003年瑞典和美國的聯合研究，追蹤了近一千名的大腸癌、膀胱和腎癌患者，結論是丙烯醯胺和這三種癌症沒有關係。而2005年美國、瑞典和挪威的跨國報告，更追蹤了近九千名乳癌患者，結論同樣是兩者之間沒有關聯。

黑糖裡的丙烯醯胺上千ppbㄟ，真的沒關係嗎？

這就是媒體的數字恐嚇囉！給個聽起來就很嚴重的濃度數字，加上丙烯醯胺聽起來既陌生又令人困惑，很自然的我們就會覺得丙烯醯胺有如世紀劇毒一般，事實上心理害怕的對身體的傷害，恐怕還比丙烯醯胺嚴重多了。

而媒體所選用的文獻《食品化學毒物學期刊（Food and Chemical Toxicology）,48 (2010) 658–667》，該研究是用數學模型整理以往的動物實驗數據進行運算研究，並沒有實際做了人體試驗。且該文獻本文的最後一段也敘述，依照目前的飲食習慣，食品中的丙烯醯胺應該不會造成神經或腫瘤上的影響。

寫在文末

丙烯醯胺並不是新面孔，數十年前就在北歐和美國進行人體試驗的調查，最後的結論都是沒有發現丙烯醯胺和疾病之間有明顯的關聯性。也因此美國、歐洲和台灣都不針對食品裡的丙烯醯胺作出規範。而台灣的國家環境毒物研究中心也在近年發布了中文的研究報告，結論也是「對動物有害，但找不出和人類的疾病有明顯的關係」。

也許爆料的媒體本意良善，認為丙烯醯胺在動物上會引起腫瘤，主管機關就必須要立法管制。但動物的反應和人類本來就不盡相同，動物實驗的結果，是告訴政府「丙烯醯胺是值得科學界投注資源了解對人體的影響」，然而最終人體的報告是找不到丙烯醯胺和人類疾病的關係，此時就應該要尊重專業，相信美國、歐洲和台灣的法令規章。倘若媒體製造民意操控食藥署，最後換來一個只照輿論風向來制定法規、卻置專業而不顧的食藥署，這不是一件令人更害怕的事情嗎？

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參考文獻

  ●中華民國國家衛生研究院國家環境毒物研究中心，丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料

  ●L A Mucci, P W Dickman, G Steineck, H-O Adami and K Augustsson (2003) Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden, British Journal of Cancer, 88, 84-89, DOI: 10.1038/sj.bjc.6600726

  ●Lorelei A. Mucci, ScD, MPH; Sven Sandin, MS; Katarina Bälter, PhD; Hans-Olov Adami, MD, PhD; Cecilia Magnusson, MD, PhD; Elisabete Weiderpass, MD, PhD (2005) Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women, The Journal of the American Medical Association, 293(11), 1322-1327

  ●Burek, J. D., R. R. Albee, J. E. Beyer, T. J. Bell, R. M. Carreon, D. C. Morden, C. E. Wade, E.   ●A. Hermann and S. J. Gorzinski (1980) Subchronic toxicity of acrylamideadministered to rats in the drinking water followed by up to 144 days of recovery, Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology 4(5-6): 157-182

  ●Robert G. Tardiff , Michael L. Gargas, Christopher R. Kirman, M. Leigh Carson, Lisa M. Sweeney (2010) Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans, Food and Chemical Toxicology 48, 658-667

 ●Dr. Joe Schwarcz (2009) 科學新聞不能這樣看, 天下文化, 中華民國

《作者簡介》

Wei-Lun／現任衛生福利政策研究學者兼泛科學實習編輯，因緣際會讀過清大化工、台大醫工和交大生科。喜歡科普和虎斑貓

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