新鮮事~《評量小籠包》

美國美食作家卡維什（Christopher St. Cavish）利用16個月時間，吃遍上海52家小籠包店，但他不只用嘴巴嘗味道，還帶著專業儀器「測量」小籠包，寫成《上海小籠包索引》電子書，一本要價20元人民幣。

卡維什帶著精準度0.01克的電子秤、精準度0.01公分的電子測徑儀以及剪刀，到上海各家餐館試吃小籠包，研究內容包括包子皮的厚度、湯汁分量、肉餡重量。卡維什解釋，人人都能說出關於小籠包的要求，如皮薄、汁多、餡大、肉鮮，但是每個人感受不同，相當抽象。

於是，他將這些標準數字化，並使用其自創的公式「（餡料＋湯汁／皮厚度）X100」給小籠包打分數。卡維什表示，這趟實驗之旅，他總共吃了7.243公斤的小籠包。

先在電子秤上稱每個小籠包的重量，然後分解，再分別稱湯和餡的重量，最後是用電子尺測量皮的厚度。吃過43家店的小籠包後，他說我實在吃不下去了，我只能吃一些，然後剩下的完全用來做實驗。

每去一家店，他都會點一籠小籠包，從中隨機挑選6個測量，然後取平均值，盡量做到最客觀。他說：「公式是依照『皮薄、汁多、餡多』而來，得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介於兩者之間的是B類。」

從網路曝光的《索引》來看，台北名廚、樂新皇朝、多旺南翔小籠等店家，拿到A類的好成績。「一個湯包基本上是兩股力量的博弈，盡可能薄的皮和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。」他補充說道。

下一個目標，卡維什瞄準生煎包，他認為，「生煎包是一種半熟的、加酵母發酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。」這位美國作家似乎對於中華料理的包子、饅頭特別感興趣。

有趣的是，卡維什拿著儀器測量小籠包時，引起部分店家的不諒解，有一次，一位約60歲的上海大媽注意到他的奇怪舉動，「正當我用手從蒸籠裡拿出一個樣本準備分解的時候，她回頭看了看我。」卡維什說。

大媽還忍不住站了起來，生氣地喊道：「你知道怎麼吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯的！」然後無奈地走開了，一邊還搖著頭。

據史料記載，北宋才開始出現「灌湯包子」字樣，即為小籠包。之後宋室南遷，飲食習慣一併被帶到江南，小籠包逐漸成淮揚菜代表。隨著時間演變、流派分布，現在小籠包單獨成為中華美食，著名派系大致可分為台灣、無錫、上海、常州、天津、開封。主要差異在內餡、外觀。（取自 2015.06.10 旺報）