開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，可見油在飲食生活的重要性。但這幾天，台灣人每天起床翻開報紙、打開電視，都在面對驚嚇。

• 2013-10-22 Web only    文/黃惠如、林慧淳、王暄茹、楊心怡

油品大廠為了降低成本，擴大市佔率，摻低價棉籽油、並非法添加色素混充。造假事件愈滾愈大，幾家市佔率數一數二、耳熟能詳的大品牌紛紛捲入。

食品藥物管理署為安定民心全面稽查油品廠，截至25日為止，共稽查了166家油品廠。

棉籽油毒嗎？

文化大學食品營養學系主任施明智指出，棉籽油精煉後就是一般的食用油，若經過脫膠、脫色、脫臭等精煉步驟，便可幾乎完全去除棉酚（Gossypol）。若未經過精煉，則含有棉酚，棉酚具有生殖毒性，會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數。

目前全球唯一針對棉酚規範限量的國家是中國大陸，規定棉酚含量須在0.02％以下。不過一般來說，棉籽油較常用於工業用途，例如製作肥皂等。

台灣大學食品科技研究所終身特聘教授孫璐西認為，不需過度擔心棉酚的毒性。因為棉酚在油裡的溶解量本來就少，再加上台灣油品精煉技術純熟，若未精煉的棉籽油顏色較深且有混濁感，從油品外表就能看出。

23日衛生福利部食品藥物管理署檢驗大統長基與富味鄉的棉籽油，都未檢驗出棉酚。

檢驗無法揪出犯罪

這次油品食安事件也暴露出，檢驗無法揪出惡意犯罪。

因為橄欖油的油酸高，若利用便宜的棉籽油混充，施明智推測，應該是加了高油酸葵花油，只要計算好脂肪酸比例加以調和，連檢驗單位都分析不出來。

全國公證檢驗公司實驗室經理張毅偉也解釋，以現行的檢驗方法而言，要查驗食用油是否摻假並不容易。

油 並不像三聚氰胺或塑化劑，是單一元素，檢驗結果一翻兩瞪眼；目前最常用是以油品中的脂肪酸組成比例分析，不同的油有不同的組成比例，但即使同樣是橄欖油， 不同產地的橄欖製成的橄欖油，比例上又會有差異，可變性太高，需要累積大量的資料庫樣本數，及可接受的變異範圍做比對基礎，才能判斷。

GMP保證流程，不保證品質

GMP發展協會在18日取消了大統食品廠的17張認證，消費者對於國內外認證的信心全被打趴在地上。

其實，大統申請通過GMP及ISO多張認證，但這些認證只保證流程，不保證品質。

「制度要全面檢討改進，先砍掉問題廠商是治標，改革食品產業的品保網絡才是治本，」台灣食品GMP發展協會執行顧問周能傳強調。

建立制度，更待何時

在此同時，一份歐盟根據學術研究、警方紀錄與產業諮詢的食品安全初稿，也揭露了十大最容易詐欺的食品。此篇報告指出，食品詐欺特色是用摻假、替換、竄改及偽造等方式故意誤導消費者，以致在財務上獲利，和台灣同出一轍。

當食品安全事件愈來愈大條，愈來愈難以察覺，大廠、市佔率高、認證標章，以往我們用來購買安心的方法，一再失靈時，怎麼辦？

施明智認為，最近一連串食安危機是國內長期疏忽食品衛生安全的反撲，食品技術、安全管理其實沒有想像中容易。現在不要求安全食物，更待何時。

■解方1：評等結果應公佈

GMP認證廠商仍需接受稽查評等，評等結果應列入公開資訊。

多數消費者並不知道原來GMP認證廠也有好壞之分，只單純相信「有認證有保障」。但大統在過去即是被評為最後一級──「普」級的廠商，必須每個月接受查核，行內人或許不訝異，但卻震驚消費者。

「認證只是廠商的行銷符，不是你的飲食的保命符，」食材達人朱慧芳說。

■解方2：行政體系轉為檢調體系

周能傳認為，大統長基食品廠是處心積慮的智慧型犯罪，老闆掌控配方，相關表單都造假，而且能調配出和橄欖油脂肪酸比例類似的混充油來，最後請檢調單位出馬才查到配方證據。行政院未來將訂定「食品違規事件裁罰原則」，凡摻偽、假冒、添加，可直接移請司法偵察。

■解方3 ：稽查要人、也要專業

檢驗技術也無法揪出問題時，得靠現場稽查找證據。

台 大食品科技研究所教授江文章指出，要透過真正有效的現場查核去管理食品廠商，「查廠如果只查幾小時都不是看真的，要駐廠1～2天，將生產過程從頭看到尾， 並查核進貨、銷貨、存貨量，」他說。衛生稽查人員也得是內行人，才知道該看哪裡、怎麼看出端倪。可惜的是，政府查廠人員多是護理背景，要看門道還需要與時 俱進的培訓。

施明智更建議，比照HACCP流程中「食品安全管制小組需有一人取得食品技師資格」的規定，強制各廠商取得標章必須聘任經過國家考試的「食品技師」，由專業人士控管監督工廠運作，他也坦言，制度建立需要一步一步來。

■解方4：制裁至少加倍奉還

歐盟這份食安報告建議，制裁業者從食品詐欺取得的好處，至少兩倍。

兩年前塑化劑重大食安事件，一審法院僅判賠120萬，若黑心賺得比罰得多，將無嚇阻作用。

拿回飲食自主權

而每天進食的我們，也該重新思考飲食的意義。將飲食視為權利、更是義務，不要將照顧自己飲食的權力全部委託他人。

也許我們並不會一吃斃命，但一再的食安事件破壞了長久以來我們對食物的安全感、信任感，食材達人朱慧芳認為，是「拿回飲食自主權的時候了」。

朱慧芳自己吃的油，便是自己找認識的有機農夫種的有機花生，拿給認識的傳統榨油行搾。

一般人會詫異，這麼麻煩？但朱慧芳認為，如果你將飲食視為生命重要的事，就會重新控管吃進去的食物。

要拿回飲食自主權，她建議第一步：你吃最大量的食物，去認識生產者吧！若你吃最多米，去認識你的稻農吧。一步步將飲食自主權拿回來，你的飲食不會一夜翻轉，但時間一久，一定可以吃出真食物的真滋味。

也有人會辯解，上班很忙，每天只能吃便利商店。朱慧芳建議，你依舊可以在這樣環境裡選擇最好的。例如切片的水果比果汁好，整顆的完整水果又比切片的水果好，一步步認識真食物。

也許有更多的內幕是無法從食品標示中判斷出來，以下是目前環境下，買油最好的對策：

■對策1  少吃油

台大生化科技系教授黃青真特別強調，「少吃油」。飽和脂肪已經證實和乳癌、攝護腺癌、子宮內膜癌、結腸癌有關。

台灣新版的飲食指南將每日油脂攝取從2～3湯匙（即30～45公克）降低為5～7茶匙（即25～35克），烹調隨便加上一匙油，就增加135卡，況且外食、加工食品、肉類隱藏更多看不見的油脂。

■對策2  不要一瓶油打天下

營養專家都強調，必須依烹調方式選擇油品。油炸、重炒需要飽和脂肪高、比較穩定的油，如苦茶油；涼拌、輕微拌炒則可以選擇單元不飽和脂肪酸比例高的橄欖油、亞麻籽油，這樣既可吃出健康，也能分散風險。

■對策3  不要往便宜貨奔去

黃青真指出，若往大賣場走一趟就會發現，大統橄欖油一公升200元上下，一般的橄欖油價位在380～420元之間，「高價不保證品質，低價絕對要疑心」，她強調。

■對策4  不要固定品牌

過去建議，買菜要不同產地、不同攤商以分散風險，現在這樣的建議依舊適用於食品，「大小牌子輪流換，」林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海建議。

■對策5  依料理方式買橄欖油

許 多人都認為，橄欖油要買Extra Virgin（標準檢驗局規定的中文名稱是「特級冷壓橄欖油」或「初榨冷壓橄欖油」），是最頂級的橄欖油，但其他還有純橄欖油（Pure）、精製橄欖油 （Extra Light），目前在超市或大賣場只能買到這三種等級，初榨冷壓橄欖油養分高，適合涼拌，而純橄欖油和精製橄欖油發煙點高達230～240℃，可以用於 煎、炒、炸。

而「優質橄欖油」、「100％特級橄欖油」等都不是正統的標示名稱，消費者購買時千萬要小心（見「橄欖油有三級，用處大不同」）。

■對策6  食育從小做起

朱慧芳強調，口感要從小訓練，讓小孩學會選擇好食物的能力，將會受用一輩子。例如家裡不買食品，只買真食物，讓孩子參與料理的過程，如買菜、烹調以及飯後收拾。