廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油，因為每種油所含脂肪酸量及比例不同，適合不同的烹調方法。

• 2013-10-25 Web only    文/楊心怡

像食療專家王明勇便曾分享過私房用油，他用大蒜橄欖油、亞麻仁籽油特調的獨家「冷爆油」，燙青菜拌上冷爆油後嚐起來的味道，跟高溫爆香的炒青菜一樣。

東雅小廚老闆、著有《食物溫度決定癒病力》喩碧芳愛用椰子油，但她透露她在自家廚房的試驗結果：用小火炒香薑末，加入椰子油、苦茶油、冷壓芝麻油，自製「三合一均衡油」，大大沖淡椰子油的獨特香氣，也正是健康食用好油的方法。

以下各種烹調方式，適合不同的油：

【涼拌、低溫翻炒、燉煮】

用油條件：純植物油發煙點低，富含不飽和脂肪酸，尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低，不適合高溫

油類建議：葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油

【煮、煎炒、爆香】

用油條件：發煙點高、植物油精製後較穩定，或加入安定性較高的油成為調和油，適合高溫烹調

油類建議：葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油

【油炸】

用油條件：發煙點高、穩定度高、飽和度高，較適合高溫油炸

油類建議：棕櫚油、芥花油，椰子油雖然發煙點低，但飽和脂肪較高，也可用來油炸

【萬用油】

芥花油穩定度高，發煙點高達240℃，單元不飽和脂肪酸高達62.52％。

苦茶油—發煙點高達252℃，真正在台灣現榨的油，且是非精煉油，保留完整養分，不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

BOX 色香味，測試你家橄欖油純不純

許 多人認為，橄欖油要買Extra Virgin（標準檢驗局規定的中文名稱是特級冷壓橄欖油，或初榨冷壓橄欖油）才是最好，但橄欖油還有純橄欖油（Pure）、精製橄欖油（Extra Light），目前在超市或大賣場只能買到這三種等級，差別在於精製程度不同、發煙點不同、味道不同，適合的烹調方式也不同。

不管是橄欖油的哪一個等級，想區辨純不純，最簡單的判斷不管是橄欖油的哪一個等級，就是，純的橄欖油顏色較深、較濃稠、氣泡較小。

品油師吳文玲提供2個小撇步：

1.倒在高腳杯

純的橄欖油比較濃稠，氣泡較細；調和過的會比較稀，氣泡較大。

2.淋在盤子上

純的橄欖油像蛋黃，流動較慢，會附著於盤子上；調和過的較像蛋白，流動較快，不太會附著於盤子上。

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