天然胃藥高麗菜用水煮讓營養流光！專家教1招保留最多維生素

【早安健康／吳文哲報導】高麗菜產季到！除了含有大量膳食纖維與鐵質，因為富含維生素U，高麗菜更是促進腸胃健康的最佳食材。但這些營養素對於溫度敏感，若是用錯料理方法，營養的含量也會大打折扣。

加熱營養易流失 高麗菜適合生吃或蒸

「高麗菜中含有名為氯化甲硫氨基酸（methylmethionine sulfonium chloride）的成分，因為和維生素類似，且具有抑制潰瘍（Ulcer）的效果，因此被稱為維生素U。」韓國中醫師鄭世延（정세연，音譯）解釋，高麗菜大致上可分為綠色的外葉、包覆在內部的內葉及白色的蒂三個部分，根據德成女子大學食品營養學系研究，內葉含有的維生素U最多。

除了顧胃的維生素U之外，高麗菜也含有硫代葡萄糖苷、萊菔硫烷、β-胡蘿蔔素、維生素及維生素C等營養素，不只能夠提升免疫力，也能有效預防癌症。不過想要完全攝取這些營養素，料理的方法很重要。

「除了維生素U不耐熱，具有辛辣味及揮發性的硫代葡萄糖苷，也會因為加熱散失。」因此鄭醫師建議，比起長時間水煮，高麗菜最好是生吃或是稍微蒸過就好。為了增加風味，料理書籍作家洪勝蘭（홍성란，音譯）也推薦，在蒸的過程中加入起司與肉，做成「高麗菜蒸肉」。

營養滿分又美味 專家教你做「高麗菜蒸肉」

由於維生素U與K都屬於水溶性，因此在清洗時，比起直接置於水中清洗，洪作家會建議以流動的水稍微沖洗葉片間的縫隙即可。清洗完之後，將葉片瀝乾一片片撕開，以保鮮膜包覆（上方需用筷子戳洞）放入電磁爐約2分鐘稍微蒸熟，洪作家補充：「為了讓受熱均勻，最好將葉片翻過來倒蓋，這樣也比較不會影響口感。」

一次使用的高麗菜，大約1/4顆，在蒸的過程中，就可以開始準備其他材料。包含：1/6顆洋蔥、1/3顆青椒、以及一顆蒜頭，全部切碎後，就可以加入一顆生蛋，和約200公克的碎牛肉一起攪拌。由於麵粉可以去除多餘的水分，因此在攪拌時也可以加入約2大匙，並且以少許的鹽巴調味。

當2分鐘結束、備料完成，就可以將高麗菜葉取出，並重覆以「高麗菜、起士、肉餡、起士」的順序，擺放所有的食材。擺放完成後，在最上方鋪上一片高麗菜葉，以保鮮膜包覆後，再放入電磁爐煮10分鐘。只要確認中間的肉熟了，就可以擺到盤子上，在周圍放上番茄醬就大功告成。

來自網路https://edh.tw/articles/kKo1ScC

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