字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2024/02/15 20:30:38瀏覽136｜回應0｜推薦0 | |
警所私房牛肉麵2／門外漢淬鍊出「南海牛肉麵」 湯鮮肉美擄獲同仁的心2024-02-15 06:00 南海牛肉麵中正二分局眷村媽媽味關老闆關大哥牛腱心肉南海路李瑞泰軟嫩肉質門外漢火候
中正二分局的「南海牛肉麵」主打眷村媽媽味，由於有善心人士為員警加菜提供上好牛腱心肉，牛肉麵吃來更有溫度。（圖／趙世勳攝） 不讓台北警信義分局專美於前，中正二分局的團膳美食「南海牛肉麵」急起直追「信義紅燒牛肉麵」。南海牛肉麵是由是50歲的「關老闆」掌廚，他從一個料理門外漢到成為料理狂熱者，邊吃邊做邊學，累積失敗經驗淬鍊出這碗牛肉麵，不但以一餐60元的美味料理培養出忠實顧客，也成為中正二分局擄獲同仁向心力的秘密法寶之一。 平頭、一身黑衣穿著圍裙，眼神銳利環顧廚房的正是分局餐廳團膳伙頭、人稱「老闆」的關大哥，他念書時學的是美工設計，後來從警，待過保大、霹靂小組又調到警備隊，6年前臨危受命接下伙頭廚師工作，「我一開始甚麼都不會，連多少人買多少菜都莫宰羊，幸好有工友大姊幫忙，帶我2年才熟習廚房作業，最近1年潛心製作『南海牛肉麵』，主打家常眷村味，湯頭、品質日趨穩定。」
主廚「關老闆」從警以來待過保大、霹靂小組，臨危受命當起團膳伙頭管理分局百人用餐，南海牛肉麵是他淬煉6年的心血結晶。（圖／侯世駿攝） 中正二分局的「南海牛肉麵」因分局地處南海路而得名，除了有善心人士如常捐贈上好牛腱心肉幫人民保母們加菜，菜單從牛肉、麵條、醃蘿蔔小菜、滷蛋、蘿蔔牛肉湯都任取任吃。 正值天冷，飯點一到，同仁們排起隊來，先打白麵，放上滷好的腱子心，再淋上兩大匙熱騰騰香噴噴、色澤金黃的牛肉湯，撒上蔥花挾點配菜，同仁一口麵一口肉大快朵頤，肉嫩、湯鮮加上蘿蔔入味軟爛。員警們邊吃邊說「這是眷村同學家的牛肉麵味道、牛肉湯不油感覺比較健康、肉很大塊很好吃、用甚麼材料看的到，吃起來卡安心」。副分局長李瑞泰也笑稱「要抓住男人的心就要抓住男人的胃，我們用這碗南海牛肉麵，希望拴住員警們的向心力」。 廚房工作告一段落後關老闆也出來「看頭看尾」，一會要二廚幫忙補麵條，一下喊要加熱湯，打菜的檯子上也裝設了叫人鈴，歡迎同事針對菜色面對面「指教」。中正二分局的南海牛肉麵是近年新菜品，跟紅燒牛肉麵馳名的信義分局一樣，在每月最後一個周五推出，只是，煮牛肉麵是門學問，有長官曾被邀請去吃了知名的信義分局牛肉麵，回來還找了關老闆閉門分析如何烹製。 關老闆坦言自己是料理門外漢，但有滿滿興趣和熱情，「小時候我家都是我爸做菜，我常跟在他旁邊問東問西，沒想到有天自己變廚師！」轉換身分後他求知若渴，包括應酬、上館子吃飯到家人煮菜、上Google查資料，自己摸索感覺做味道比例調整，學會了上百道料理，不過飲食文化之精深，關老闆直言「火侯最重要，但這得自己親自站在火爐前感受才知道」。 
由於使用的部位不同，牛肉前一天得先過血水，炒過後整鍋隔水降溫，另一個大鍋則是熬製蔬菜骨湯，過程工序繁複。（圖／侯世駿攝
他說煮牛肉麵工序其實大同小異，講究的人會熬2鍋，一鍋骨湯，另外一鍋則是牛肉炒過燉煮，最後再混和成一鍋，如同簡單的武學招式，各家演譯後大不同。關老闆也曾毀了一鍋肉「學到血淚教訓」，他回憶當時把牛肉過血水後拿出來放涼，風一吹，肉的表面就黑掉、肉質也老了，牛肉麵當然差強人意，後來換了方法，整鍋煮好拿到旁邊水槽隔水降溫，水一熱就換掉，才成就了如今牛肉麵軟嫩肉質，「看飯菜吃光光或是同仁直接誇『今天菜很好吃』，是我最開心的事。」 |
|
| ( 休閒生活｜美食 ) |
