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 淺談法國葡萄酒 |
| 心情隨筆｜雜記 2013/11/01 22:55:10 |
淺談法國葡萄 2013/10/31 by 琳達 *** 提醒大家，酒後不開車，適量淺嚐或可怡情，過量飲用即會傷身!! ***
為什麼葡萄酒會產生苦澀的口感? 為什麼不同的葡萄品種有不同的口感? 為什麼玫瑰紅, 白酒比紅酒容易入口?
這些都與葡萄酒內丹寧的多寡有關, 而葡萄皮, 葡萄籽正是丹寧的主要來源.
以葡萄的品種來說:
Cabernet Sauvignon 這種品種的葡萄皮比較厚, 所產生的丹寧分子比較緊密, 因此用這種葡萄釀製的葡萄酒多半帶有渾厚苦澀的口感, 要減輕這種苦澀的感覺, 多半就必需先進行醒酒的程序, 藉著酒與空氣的接觸來軟化丹寧. 代表產區: 法國波爾多 (France: Bordeaux), 義大利托斯卡尼 (Italy: Tuscany), 美國加州納帕山谷, 索羅瑪郡 (USA: Napa Valley, Sonoma County in California).
Pinot Noir 這種葡萄多半產於法國勃根地, 其丹寧風味有如絲綢般的輕滑柔軟. 一般來說, 不需要經過醒酒的過程就可以馬上享用. 代表產區: 法國勃根地 (France: Burgundy)
Merlot 所釀造而成的紅酒所產生的丹寧界於 Cabernet Sauvignon 與 Pinot Noir 的中間, 少了渾厚的丹寧口感, 也沒有 Pinot Noir如絲綢般的滑順. 喜歡 Cabernet Sauvignon 厚重感覺卻又沒有時間醒酒的人多半會選用 Merlot 釀製的紅酒. 代表產區: 法國
至於白酒及玫瑰紅多半比紅酒容易入口的原因是釀造的方式不同. 在法國, 傳統釀造紅酒的方式是整株葡萄連皮帶梗的下去釀造,發酵. 而白酒及玫瑰紅多半是整株葡萄榨汁後取葡萄汁進行發酵, 葡萄皮並沒有長時間的浸泡在橡木桶內發酵, 因此不會產生過多的丹寧, 也就不會有苦澀的口感.
幾個簡單的步驟就能更愉悅地享受法國紅酒的香醇口感。
這些簡單的步驟包括了: 1) 醒酒 2) 飲用溫度 3) 挑選下酒菜
1) 那些酒需要醒酒?
最簡單的判別方式: 從葡萄種類來判斷. Cabernet Sauvignon 的丹寧厚重, 大部份的Cabernet Sauvignon 都需要醒醒酒, 去除雜味以及丹寧軟化後才能帶出渾厚順口的口感.
"醒酒" 一詞來自於法語的 décanter, 原意是 "倒出來" 的意思。
嚴格來說，並不是每一瓶酒都需要經過 "醒酒" 的過程才能飲用。只有那些存放多年的陳年好酒，為了讓香氣回溫, 入口時產生更滑順, 更細膩的口感時才需要進行醒酒的程序。
大部分已成熟的法國紅酒經過在瓶中沈睡多年之後，會產生沈澱物，酒香也會暫時的封閉。飲用之前把酒倒進另一個玻璃容器中靜止一段時間，除了可以減少酒渣倒入酒杯的情形之外,並且藉由酒和空氣接觸之後所產生的化學變化來軟化生澀的丹寧，進而減少苦味，促進柔軟的口感，醒酒器底部寬廣而窄瓶口的設計足以喚醒以及保存葡萄酒內蘊藏的豐富香氣，使飲用者可以細細的品嚐釀酒師的精心傑作。
"醒酒" 的時間長短及必要性，某個程度上來說，全憑各人喜好及經驗。即便是最有經驗的品酒師也無法100%準確的告知每一瓶酒正確的醒酒時間的長短。
我們可以依照一些簡單的方式來判斷手上的紅酒需不需要醒酒.
年份輕以及勃跟地Burgundy的紅酒: 開瓶後通常無需要倒入醒酒器中, 可以直接倒入酒杯中, 藉著輕晃酒杯讓空氣大面積的接觸到酒, 聞聞香氣, 便有香味四溢且絲綢般滑順的口感.
3-8年的紅酒: 一般需要在醒酒器中呼吸約一小時, 讓空氣可以有足夠的時間軟化強勁的丹寧, 讓香氣回溫, 減少澀味.
非常老的紅酒: 這種已經在酒瓶沉睡十數年, 非常成熟的酒到底需不需要醒酒, 在業界有不小的爭議. 有些專家認為這種過份成熟的酒本身已經養成渾厚滑膩的口感, 開瓶後就要馬上享用, 一刻都不需要等.也有酒評家認為這種老酒需要幾個鐘頭的時間讓複雜的香味, 多層次的口感有足夠的時間在醒酒器中慢慢的甦醒, 過於急燥的品嚐或許只會聞到一股軟木塞長時間浸泡在酒內的那種木屑味.因此, 有人主張這種老酒一次要開兩瓶, 一瓶醒酒後喝, 一瓶開瓶後馬上喝, 讓酒客們自己評斷那一種才是心目中的最佳方式.
*倒入醒酒器醒過的酒最好在一小時內喝完, 以免酒曝露在空氣中過久, 影響風味.
2) 飲用溫度
品嚐時的溫度和那個產區的酒並沒有太大的關係. 最簡單的判別方式: 用酒的顏色以及年份來決定.
成熟紅酒: 16C (波爾多Bordeaux) 輕淡紅酒: 14C (薄酒萊Beaujolais, 隆河地區Rhone Valley) 乾爽白酒: 10C (阿爾薩斯Dry Alsace) 微甜白酒: 7C (阿爾薩斯Sweet Alsace) 香檳, 氣泡酒: 7C (香檳 Champagne) 3) 挑選下酒菜 最簡單的判別方式: 以食物的顏色來搭配酒的顏色. 紅肉配紅酒, 白肉配白酒, 可說是最通俗的搭配, 也不容易出錯. 西式餐點除沙拉和湯無法佐酒之外, 也可以用食物味道的濃郁程度 (包括甜點) 來挑選喜歡的酒. 中式餐點多半味道濃郁, 除少數幾道特殊菜色如烤烏魚子, 紅燒排翅…等之外, 不建議搭配價格昂貴的紅酒. 其實喝酒首重開心，酒的價格高低則是其次。 有好友、好心情，就能品嚐到好酒。 還是提醒大家，酒後不開車，適量淺嚐或可怡情，過量飲用即會傷身!! |
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