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刺身,難以抑制的美食誘惑!邊看邊嚥口水,據說99%看完的已考慮訂餐了….
2015/08/26 08:51:15瀏覽156|回應0|推薦2

 

刺身(“さしみ”,日語音“沙西米”,即生魚片),是日本料理的著名菜式。刺身,

就是將新鮮的魚、貝肉或牛肉等,依照適當的刀法切成,享用時佐以醬油與山葵泥

(日語音“瓦沙比”,即芥末)調和之沾醬的一種菜式。以前,日本北海道漁民在供應

生魚片時,由於去皮後的魚片不易辨清種類,故經常會取一些魚皮,再用竹籤刺在魚

片上,以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮,當初被稱作“刺身”,

後來雖然不用這種方法了,但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

首先,刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料

,強烈地吸引著人們的注意力。

其次,刺身最常用的材料是魚,而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚

、鰹魚、鱸魚、鯔魚等海魚;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代,鯉魚曾經是做刺身

的上品原料,而現在呢?刺身已經不限於魚類原料了,像螺蛤類(包括螺肉、牡蠣

肉和鮮貝),蝦和蟹,海參和海膽,章魚、魷魚、墨魚、鯨魚,還有雞肉、鹿肉和

馬肉,都可以成為製作刺身的原料。在日本,吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、

象拔蚌、海膽(春至夏初);夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚

(夏末秋初)、三文魚(夏至冬初);秋吃花鰱(秋及冬季)、鰹魚;

冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。

第三,刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏(淺綠色,類似芥末),還有醋、

薑末、蘿蔔泥和酒(一種“煎酒”)。在食用動物性原料刺身時,前兩者是必備的

,其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。

的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚

時放入芥子泥、醋和日本黃醬(味噌),甚至還有辣椒末。

第四,刺身的器皿用淺盤,漆器、瓷器、竹編或陶器均可,形狀有方形、圓形、船形、

五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案,並以三五、七單數擺列

根據器皿質地形狀的不同,以及批切、擺放的不同形式,可以有不同的命名。

講究的,要求一菜一器,甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。

第五,刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:

大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤(魚腹油脂經過烘

烤而散發出香味),再浸入冰中,取出切片而成;熱水浸燙:生鮮魚肉以熱水略燙

以後,浸入冰水中急速冷卻,取出切片,即會表面熟、內部生,這樣的口感與味道

,自然是另一種感覺。

日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜裡,同時也可以作為下酒菜、配菜或是

單點的特色菜。在中餐裡,一般可視為冷菜的一部分,因此上菜時可與冷菜一起上桌

因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房

,以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作,這也成了許多中餐館的一道風景線。

 

澳洲鮮鮑刺身

北極貝刺身

黃花魚刺身

金槍魚刺身

龍蝦刺身

馬肉刺身

牛肉刺身

三文魚刺身

沙丁魚刺身

鮮蝦刺身

象撥蚌刺身

魷魚刺身

看完這篇文章,有沒有多次嚥下口水?趕緊約上三五好友找個刺身店大快朵頤吧!

引用  圖文大搜集

引用 網址http://blog.xuite.net/p201201/10312/336832632

         文章 網址http://classic-blog.udn.com/p100200/28721150        

 

 

 

 

 

( 在地生活大台北 )
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