酒樓廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省 ​​勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且佔用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。  

   廚房和操作間的裝修要符合衛生、安全要求和便於操作的原則。

   設施裝修要注意以下事項

   (1)灶位要有水源，安裝水龍頭以便於操作和清洗。

   (2)使用燃氣做燃料，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。

   (3)由於廚房內高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

   (4)污水排放溝的走向要筆直，位置要便於廚房清潔 ;溝底向出口方向要內高外低，利於污水自然排放。

   (5)廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產生陰影，灶台照明要使用防爆燈。

現在飯店裡有幾種情況:一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作台一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什麼風味的產品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。    因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視:廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接採用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域瀰漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。    廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。    廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時，由於配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，於是忙起來乾脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清淨。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生

資料來源:info.hotel.hc360.com/2015/08/140843614789.shtml