很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。 有些朋友問，是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？ 這個問題，關鍵還是要資料說話。
我找到了一篇國內的研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共採集4個點的資料，即開始吃的時候，以及涮各種食品後30、60和90分鐘時。測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。 到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。 從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。 但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。 酸菜底湯量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L。
所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。
但是，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？
按照最高的15mg/L來算，如果喝2小碗（400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20mg。 這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上。不過，不能令人發生急性中毒，並不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。 而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在乾的海產品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克，那麼在湯裡呢？顯然含量應當更低才令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定資料，但估計它的數值不會很低。如果經常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進癌症發生的風險。
總之，這裡給火鍋愛好者提供幾個忠告：
1.不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。
3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。
4.吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。
5.一餐吃了涮肉之後，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。
作家
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