狂牛病（Mad Cow Disease）是牛海綿狀腦病（Bovine Spongiform Encephalopathy，簡稱BSE）的俗稱。是1986年在英國發現的一種引起牛的神經退行性疾病，1990年才被正式定名為牛海綿狀腦病。

「牛海綿狀腦病」俗稱「狂牛病」，是獸醫人員檢查和解剖發狂（有神經症狀）的牛隻時，發現牛隻的腦部組織呈現海綿狀空洞化，所以稱之為「狂牛病」。牛海綿狀腦病之致病因子，為一種已變性的蛋白質，稱為普立昂（prion）。國外流行病學調查研究顯示，BSE是因將罹病牛隻非供人食用的廢棄部位，製成肉骨粉，再轉為餵養牛隻的高蛋白質飼料，牛隻經由飼料餵養而感染。BSE不會透過空氣傳播，也不會因牛與牛之間的接觸而平行感染。英國首次發現新型庫賈氏病在1996年，英國首次發現新型庫賈氏病的確認個案，雖然目前的流行病學調查資料顯示，人類的新型庫賈氏病（vCJD）與食用感染狂牛病牛肉產品相關，但尚未有直接證據（致病機轉不詳）。由於新型庫賈氏病並不會人傳人，要大規模爆發成疫情不容易。自1996年英國首次發現新型庫賈氏病（vCJD）確認個案，截至2009年10月全球發生過216個病例，主要集中在英國，占全球病例數的72.28%。而台灣經十幾年來的把關，至今尚無人類新型庫賈氏病的病例。

世界動物衛生組織（以下簡稱OIE）確認，引起狂牛病的變異性蛋白普立昂，僅會累積在所有年齡牛隻的扁桃腺，和迴腸末端以及30月齡以上牛隻的腦、眼睛、脊髓、頭顱以及脊柱。因此，上述特定部位被稱為特定風險物質（Specified Risk Materials,簡稱SRMs）。按照OIE規範，去除特定風險物質的牛肉及牛肉產品是安全無虞，可以自由貿易。非屬特定風險物質的牛內臟，依照科學證據顯示，與肌肉一樣，都不含變性蛋白普立昂，因此是安全的。OIE對各個國家狂牛病發生狀況，以及該國執行防範措施的情形分為三個等級，我國與美國均列屬風險已控制國家（ControlledBSE risk）。