人體會自動調節膽固醇含量，吃肉或蛋也不會影響含量。

動物性脂肪中，格外受到大眾敵視的就是膽固醇。長期以來，我們一直被灌輸「膽固醇是不好的東西」，但美國等先進國家早已否定了這套說法。

日本第一位明確否定這套說法，帶動「膽固醇神話崩解」的人，就是日本東海大學的大櫛陽一名譽教授，以下簡單整理摘要大櫛名譽教授有關「膽固醇」的教學內容。

膽固醇原本是一種由動物合成的脂質，雖然市面上偶爾會看到一些標榜「零膽固醇」的植物油，但從原理上來說，其實所有的植物性食品，都是不含膽固醇的。

肉和蛋的膽固醇含量，其實很少！

膽固醇是細胞膜或神經細胞的材料，也是構成激素或維生素D的原料，在人體內扮演非常重要的角色。維生素D能夠調控免疫反應，正因如此，包括人類在內的動物才會自行製造膽固醇。

隨著年齡的增長，血液中的膽固醇值會逐漸提高，這就是膽固醇對人體來說不可或缺的證據。因為隨著免疫力的下降，膽固醇值必須相對提高以強化細胞膜；人們對於膽固醇的誤解，主要來自以下兩個錯誤的觀念：

Ｘ食用膽固醇含量高的東西，就會提高膽固醇值。
Ｘ膽固醇會造成動脈硬化，進而提高心肌梗塞的風險。

人體內80%的膽固醇由肝臟合成，從飲食當中攝取的膽固醇則占其餘約20%左右。當我們從飲食當中攝取的膽固醇增加，肝臟合成的膽固醇量就會減少，因此，即使攝取膽固醇高的食物，體內的膽固醇量也不會變多。

就像室溫一旦超過冷氣機設定的溫度，風量就會自動加強，室溫一旦降低太多，風量又會自動減弱一樣，這在生物化學中又稱「人體的回饋機制」。人們之所以會對膽固醇產生第一項誤解，就是因為大家都無視於這個基本到應該寫在生物化學課本第一頁的事實。

說起膽固醇含量多的食品，最常被提到的就是蛋，但蛋裡面的膽固醇含量，每100公克只含420毫克，也就是0.4公克而已。蛋的脂質大約是10公克，因此其中的膽固醇只占1/25而已。如果是草飼牛菲力的話，膽固醇含量大約是45毫克，也就是0.045公克。

攝取膽固醇含量高的食物，也不會提高膽固醇值，這項事實也已在長期的臨床試驗中獲得證實。美國和芬蘭分別花費7年和10年的時間進行臨床試驗，結果發現即使減少動物性脂肪和膽固醇的攝取，並增加植物油的攝取，長期下來血清膽固醇值還是不會改變。

膽固醇會造成動脈硬化，最好別攝取？

動脈硬化並非膽固醇過高，而是高血糖引起的發炎。

人們對於膽固醇會導致動脈硬化的誤解，其實是源自於下述的歷史背景。1843年，人們在動脈硬化的血管中發現了膽固醇，動脈硬化，就是動脈變硬、變窄。在這種狀態下，血液的流動會變得不順暢，血管很容易在瞬間堵塞，進而引發心肌梗塞或腦中風。