時間：2014-09-24 作者：無毒專家白佩玉Kellly

那天參加朋友的午茶聚會，聽見一群好姊妹在討論烹調如何減少油脂用量，忽然有人冒出一句：「幸好油不會壞，不然我家的油早該丟了。」我的雞婆個性馬上跑出來，急忙澄清：「NO！油是會壞的！」於是一群人圍著問，食用油到底該怎麼選、怎麼存才安全。

我們在吃的食用油，多數人會將它們簡單分為動物油和植物油，也有人喜歡用飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸來區分。

常有人問我，究竟哪種油比較健康，我的回答是：「你問錯題目了。該問：哪種油適合怎麼用？」

「怎麼用」才是最該知道的訊息，可惜多數廠商在花錢做廣告時，把重點放在強調「冷壓」、「不飽和脂肪酸」、「保護心血管」等誘人字眼上，藉以衝高銷售、提升收益。隨著廣告人云亦云，久而久之，大家都忘了什麼是重點。

對於油品，我認為有三件事一定要瞭解——「發煙點和用法」是其一，「選購時的判斷」是其二，「買回家後的保存」是其三。

每一種油經加熱後，產生煙的最低溫度，我們稱之為「發煙點」；當油被加熱至發煙點，便會產生有害物質。通常水炒會超過攝氏100度，中火炒會達到攝氏160度左右，大火炒及煎炸常會超過攝氏200度。為了健康著想，請瞭解每種油的發煙點及適用於哪些烹調法，油品發煙點高於烹調溫度才是安全的。

舉例而言，如果要以中火炒菜，發煙點達攝氏160度的花生油可以應付，但多數家庭會買的葵花油只有107度，只能拿來水炒或涼拌。又好比要煎、煮，216度的葡萄籽油、254度的玄米油都是好選擇；若要油炸，含有飽和脂肪酸的豬油，相對比較穩定，但它只有182度，火候要控制好。請牢記：不管買來的油再昂貴，如果用錯烹調方法、超過發煙點，高級油照樣可能致癌！

每一種油各有其營養成份，利弊自然不同，購買之前，我會考慮使用頻率和用量。

炒菜的油幾乎天天派上用場，我會買1公升左右的中型包裝，其他油用得較少（如亞麻仁油不宜加熱，我只加在沙拉或果汁裡；椰子油我只在做甜點時使用），一律購買小瓶裝，以降低氧化變質的可能性。在包裝方面，我不相信塑膠瓶罐，擔心塑化劑溶出的危險，所以會優先選擇深色玻璃瓶、搭配金屬蓋的包裝形式。

此外，很多種油以抽出法來提煉（例如大豆油、玉米油、菜籽油），提煉過程中，有些廠商會加入己烷做為溶劑，儘管溶劑會揮發，但我不買這樣提煉出來的油。

油放久了容易有油耗味，我習慣固定在月初對廚房進行大整理，以75%的酒精擦拭油瓶口，就可免除油耗味。

如同我在午茶聚會上所言，油是會壞的，油品買回家之後，請存放在陰涼處，遠離熱源和光源。

太多家庭把油放在流理台上，很靠近瓦斯爐，這是嚴重錯誤，把易燃物放在火源旁不僅危險，油品一旦遇熱變質，當初買再好的油都枉然。

常見好油的發煙點參考（攝氏）

葵花油：107度

亞麻仁油：107度

花生油：160度

白麻油：177度

黑麻油：210度

特級初搾橄欖油：210度

葡萄籽油：216度

苦茶油：225度

椰子油：232度

玄米油：254度

專欄作家：無毒專家 白佩玉 Kelly

原本是人人羨慕的科技貴婦，直到小女兒出現嚴重「異位性皮膚炎」，讓她決定找尋天然無毒食材來改善女兒健康，從2003年開始，不破壞環境引進純海水、堅持不用藥，經過無數次失敗，終於養出台灣第一的天然無毒蝦。

此後，她繼續以「為孩子找真食物」的心情，到各地尋覓跟她一樣「用良心不用藥」的生產者，推廣「無毒食材」及「真食物的觀念」，喚起更多人對於食物與健康的重視。

現任：吉品養生股份有限公司創辦人、健康暢銷書作家