菜單始終是餐廳的定海神針，因為當菜單確定以後，同時也確定了廚房所需要的烹飪技法，比如煎、炸、燒、炒、烤等。而此時我們就確定了幾個非常重要的因素，比如廚房面積、廚房的生產動線、庫房大小、設備投入、設備尺寸，以及廚房的用工人數等。當這些都確定了以後，你能帶來多大的產能，也就全部確定下來了。所以，每一次餐廳在開店的時候，必須首先確定怎樣的菜單結構才是合理和高效的。

1、菜單的邏輯

我們到底應該定多少數量、定什麼樣的品類、定什麼樣的價格，這是非常重要的邏輯學。

2、產品的研發

什麼樣的產品研發才是合理的，我們研發哪些菜系、哪些味型、用什麼樣的原料部位、用什麼樣的設備，這是非常重要的烹飪經營學。

3、菜單的呈現

包括圖片、文字，還有一些宣傳性的文案、文化、產品賣點、攝影效果，甚至視頻等等，都是為了引誘消費者點單，提升收入。

我們今天重點來給大家分享一下，菜單邏輯學當中的品類邏輯，品類就是菜品的分類。

我們首先來看第一張菜單：喜家德菜單的分類。在喜家德的菜單當中，整體分為：水餃類、小菜類、飲品類、米飯類。

在水餃類中，它的水餃並不多，只有六七款產品。然後是人氣爆棚的爆款菜，接著就是明星小菜TOP5，剩下的就是其他九款小菜了。

為什麼餐廳的餐單一定要分類呢？因為不同的分類作用就是讓消費者的點單形成組合關係，如果菜單的分類不能讓消費者形成有效的點單組合，那麼菜單的整個結構就是有問題的。

喜家德這個菜單當中，餃子+小菜+飲品就是一個有效的組合關係，所以它才把餃子、小菜和飲品分成三大類，那為什麼小菜又分為人氣爆棚和明星小菜呢？

那是因為人氣爆棚和明星小菜是所有小菜當中重點要推的，當一個人或兩個人過來吃餃子的時候，那很明顯會點到兩到三份餃子，如果此時沒有人氣爆棚和明星小菜，那麼整個小菜的數量會達到16款。顧客在16款當中，就會比較隨意的點單。可是當人氣爆棚、明星小菜這2個類別產生，就對消費者的點單組合進行了引導、聚焦。從而讓消費者點單更有針對性。消費者很有可能在七款小菜當中直接選擇兩款，而底下的九款產品則大多變成陪襯，因為那根本就不是喜家德想要重點去推的產品。這就是設立兩個新的類別以後，無形中增加了這兩類產品的點擊量。

我們可以看到它的菜單包含了鍋底類單人鍋、美味小龍蝦、開胃小涼菜、主食小吃、草原有機羊、草原有機牛等等一系列的菜單結構。這個分類顯得非常複雜，全部加起來超過十四種，這種分類毫無疑問會增加顧客的點單複雜程度，讓顧客很容易跳過某一類產品去點單，那這一類菜品就直接喪失了價值。所以在我看來，這樣的分類相對來說是失敗的，是不高效的，所以當有這麼多分類的時候，給消費者反而會帶來點單上的麻煩。到底突出什麼呢？這是沒有講清楚的。

第三個案例，我們再看小肥羊的菜單，這個菜單是我們做出優化調整之前的菜單，也是個反面案例。

我們認為有效的分類，可以有效的提高消費者對點單的決策效率，縮短就餐時間，也不會浪費中間產品的準備。最後祝大家都能把自己的菜單做的精彩、做的高效、做的讓你更賺錢。

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