紅麴製品的保健功能

一、     前言

自古以來紅麴即被中醫認為是極珍貴的保健補品，並對某些疾病具有良好的治療功效。近幾年因科技的進步，醫學的發達，由研究中證實紅麴確有降膽固醇、降血壓等功效，而漸漸成為健康市場的熱門商品。

二、     紅麴菌種的特性

紅麴又名丹麴、赤麴、紅米、福麴，是以蒸熟的米飯接種紅麴菌，經由繁殖發酵而成的一種紅色米麴。紅麴菌(Monascus)該菌株為雌雄同體(homothallic)，它是屬於真菌界(Fungi)中的子囊菌門(Ascomycota) ， 子囊菌綱(Ascomycetes) ， 散囊菌目(Eurotiales)，紅麴菌科(Monascaceae)，紅麴菌屬。紅麴菌所產生的色澤因菌種不同而呈現不一，在功用上亦因菌種不同而區分為：一、庫麴和輕麴：主要用在釀造米酒、紅豆腐和製作醬菜；二、色麴：主要作為紅色素應用於各種食品的加工中，特別是肉製品；三、酯化麴：是近年來針對濃香型的白酒發酵而開發的紅麴新用途；四、藥用紅麴：亦即一般所稱之功能紅麴，具有保健之功能，有效成份為降膽固醇成份Monacolin K及降血壓的成分 γ -胺基丁酸(簡稱GABA)。

三、     有關紅麴的研究記載

我國古代文獻最早記載紅麴的使用是1200 年前的唐朝。中國經書《飲膳正要》所言之「選擇土壤為暗紅色的地方，挖一深坑，將粳米倒入其中使其醱酵而變為紅色」，為眾所周知有關紅麴菌屬(Monascus)最早之記載。台灣使用的紅麴菌，相傳是鄭成功光復台灣後，自福建渡海來台製酒匠人所引進的，而後由在台的日本學者從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的純菌種。由於最早的應用是在酒類釀造，所以早期台灣的研究主要由菸酒公賣局進行，並且順利開發出紅露酒，在食品加工上的應用則為大家所熟知的各式各樣紅糟食品。

四、紅麴的功效

本草綱目對紅麴之功效則有如下之記述：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。紅麴菌除了為絕佳的釀造材料，根據多年來研究顯示，紅麴菌會產生許多對人類有益的代謝產物。在保健及醫療上最受重視的為Monacolin K及GABA這2個成分，以下介紹這二種成分：

(一)、膽固醇合成抑制劑

Monacolin K （mevinolin）為紅麴菌及Aspergillus等絲狀真菌所產生能降低膽固醇的化合物，其主要作用機制，為Monacolin K結構與體內合成膽固醇中間產物HMG-CoA結構相似，所以能抑制膽固醇合成酵素（HMG-CoA reductase）的活性，而使mevalonic acid無法生成，以致間接無法合成膽固醇，進而達到降低膽固醇的效果，特別是對導致動脈硬化最嚴重的低密度脂膽固醇有優先降低的效果。

(二)、降血壓物質
日本國立健康營養研究所則在進行飼料添加「紅麴培養物」的動 
物試驗中，發現添加0.2-0.3「紅麴培養物」的飼料，可使患有 
先天高血壓症老鼠的血壓由超過200mmHg降至180mmHg以下，其有效成分為γ -胺基丁酸(GABA)及葡萄糖胺(Glucosamine)(或紅麴菌的其他細胞壁成分)。

四、紅麴製造技術：

在來白米→洗浸→瀝乾→蒸米→接種→製麴→翻麴→補水→烘乾→成品。

紅麴生產原料是以無黏性的粳米或秈米為主，原因是其澱粉含量達70％以上，營養供應充足，且可吸收較合適水分，供應紅麴菌在繁殖過程中所需要之大量水分。此外由於發酵時會產生熱量，若原料米黏性太大，則因散熱不易，發酵過程中會引起菌株死亡，所產製之紅麴米則會發酵不完全而有部分米粒仍為白色。紅麴菌較適合的生長溫度，一般在30℃ 左右，為了避免繁殖時品溫過高抑制生長，亦為使內外層紅麴菌生長一致，保證紅麴品質，因此古人創造翻堆和分堆的方法，來調節合適之品溫（通常30～40℃ ）。紅麴菌在繁殖生長期間，需要適時補充水分。隨著紅麴菌生長階段的不同，會有不同水量的需求，特別是繁殖旺盛時期更需及時補充水分。因此，分段、分批給水是紅麴生產獨有的技術，保持恰當水分，可保證紅麴菌良好的生長。紅麴菌在米飯上的生長情形如圖三所示。

五、目前可在市面上看到的商品形態

1.  紅麴膠囊

2.  紅麴葡萄酒

3.  紅麴水果醋

4.  紅麴麵

5.  紅糟

6.  紅麴香腸

7.  紅露酒

8.  紅露餅乾

9.  紅露麥芽汁

六、不可忽視的橘黴素毒素

雖然紅麴有上述的功效，但其有一個非常大的爭論，即紅麴在發酵過程中可能會伴隨著色素的代謝而產生毒素──橘黴素（citrinin），又稱桔黴素。 橘黴素對動物及人體的肝及腎有危害。研究指出，它具有致畸性毒性，注射在雞胚胎中會造成雞胚胎畸形。一年多前發生狗狗集體腎衰竭事件，那時就有獸醫師懷疑，狗乾糧被橘黴素污染，才會導致悲劇。 雖然不是每一種紅麴菌種都會產生橘黴素，但如何在紅麴製品中減少它的含量，已經引起學界高度重視，是目前熱門的研究項目。

七、結論