網路消息

昨日網友來一份資料

----------------------------------------------------------------------------------------------

毒~不可先在蛋汁中加入鹽巴∼很重要的觀念
 
有毒∼不可先在蛋汁中加入鹽巴
各位會下廚的朋友：注意啦啦！
煮蛋不可先放鹽……！
今天在「消費高手」節目中聽到烹飪老師說：「炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生『氯』,有毒！」
所以……蒸蛋就只要加醬油，若加鹽蒸的蛋會有一點綠綠的顏色。(沒錯！我蒸蛋時有發現。)那就是化學變化產生的氯。
炒蛋呢……就等起鍋前再加鹽吧!
記住：為了你的健康，回家告訴會進廚房的人。

----------------------------------------------------------------------------------------------

因為他是生活中的常常會遭遇的事，覺得有必要澄清，以確定其真實性。

在網路搜尋中，找到答案，此觀念是有疑問的。

本文摘自NOWnews今日新聞網的追追追專欄，請參考，有助釐清『毒~不可先在蛋汁中加入鹽巴∼很重要的觀念』的觀念，內容如下：

**********************************************************

網路追追追／煮蛋不可先加鹽？

http://www.nownews.com/2007/11/15/515-1691703.htm

2004/09/28 11:27
追追追小組／調查報導

說天下大事，無奇不有，現在出了篇關於煮蛋不可加鹽的謠言文章，雖說追追追小組早已見怪不怪，可是「蛋」這樣食物，幾乎每天都會出現在餐桌上，也難怪詢問度如此高，咱們就趕緊調查，還蛋跟鹽一個清白，讓大家安心吧！

>>看原信：煮蛋不可先放鹽？

首先，有沒有「消費高手」這個節目呢？答案是有。但，這個說法是不是出自這個節目呢？我們已去信查證中，但目前還沒得到回信。沒關係，按照追追追的慣例，是不是出自這個節目，並不影響我們後面的分析。（根據後來我們得到的線索，坊間書籍裡也有類似的說法，看來，似乎還頗「流行」）

還是先分析謠言本文吧。首先是最聳動的部分：蛋中的乳酸菌跟鹽巴結合，會產生有毒的氯？

追追追小組先來分析蛋的成分，蛋殼內中的成分基本上是沒有乳酸菌的。蛋的成分有哪些呢？有這些：

水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、灰分、鈣、磷2、鐵、維生素、硫胺素、核黃素、菸鹼酸。

參見：
‧雞蛋
‧Egg Nutrition Facts and Information
‧Nutrition Facts For 1 Large Egg

蛋殼上內，倒是常有沙門氏菌、大腸桿菌等致病的壞菌（參見：半熟的蛋會致命？）

那氯呢？食鹽就是氯化鈉，本來就有氯，但食鹽中的氯是是血液中氯離子成分的來源之一，人體的血液和細胞中含有千分之九的氯化鈉，氯離子和鈉離子對於保持體內水分的平衡，肌肉的收縮，神經的傳導等，有很重要的作用。（參見：鹽的故事／淡水河一號註：這篇寫的最完整、營養師陳建志／關於食物的酸鹼性、鹽化學、關於氯）

所以啦，第一，雞蛋沒有乳酸菌，第二，食鹽中本來就有氯。換句話說，第一個問題不成立。如果更進一步去看，其實自來水中的氯都比鹽中的氯來的高，不過請放心，充分煮沸的自來水，就會在煮沸過程中把氯揮發掉。所以說蛋跟鹽巴都是清白的，煮蛋時先加鹽巴會有毒的說法，目前並沒有看到證據。（相關說法也可以參見：Kingnet國家網路醫院）

至於謠言中提到提到煮蛋加鹽會變綠綠的，又是怎麼一回事呢？這可不是因為鹽裡有「氯」的關係喔，此氯非彼「綠」，直接用想像代入法是不對的。

水煮蛋或蒸蛋會綠綠的，是因為蛋黃中的成分含有鐵，跟蛋清中的蛋白質遇熱時分解出的硫化氫作用，當硫化氫氣體遇高溫膨脹會移向溫度較低的蛋黃附近，在蛋黃的表面形成硫化鐵，硫化鐵就是那綠綠的東西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丟入冷水中，這樣蛋殼附近溫度就會比較低，硫化氫流向蛋殼附近，就不會與蛋黃那的鐵做反應，蛋黃的表面就不會變成綠色的了。（以上說法，請參見：天下文化出版的《蘇老師掰化學》，蘇瓦茲著頁117至118。或 「養雞協會網站／雞蛋百問／蛋水煮去殼後，為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色？」）

據網友來信，我們才發現坊間書籍裡，有一種很類似本謠言的說法，只是主角從乳酸菌變成蛋白質。作者要大家做實驗，一碗水加蛋加鹽，另一碗沒加鹽去蒸，結果加鹽的那一碗有些綠綠的顏色（大家已經知道這是什麼原因了吧？），作者就說，看，這就是因為蛋白質碰到氯化鈉（鹽）的關係，這會產生「鉛」等有害物質...。這，實在叫人傻眼。（看了作者的學經歷會更傻眼）蛋白質碰到鹽怎麼會產生鉛呢？（有機會，我們會再向這位作者討教，這個驚人的發現，是那個知名實驗室做出來的，恕我們孤陋寡聞，實在找不到這種說法。）

參見：
蛋白質研究歷史
蛋白質的一般性質

以上報告，感謝以下網友提供線索：
路人甲.....、C.J.ERIC、haruka、Fielding、愛爾蘭咖啡、路過而已啦!!、小P、雨夜緋影~淚\斷魂、薄荷〃糖≡★、江濱垂柳、紫色翅膀、Sakana、qoo、哈、蘇蘇、明智無邪、小均、mcb、水藍、夜貓、愛貓成癡的老實人、水晶、小討彥、C.F.M.、Wayne、新疆羊肉包、ru~、萍萍

**********************************************************