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2014/03/14 18:28:30瀏覽85|回應0|推薦0 | ||||
Keywords: 質譜儀 油品分析 食品檢驗 食用油 混油 添加劑 近年來,台灣的食品安全亮起了紅燈,從前年的三聚氰胺、食品添加塑化劑到最近的油品安全問題。油品安全影響程度,不僅波及民生用品對出口貿易的形象更是大打折扣。事實上,油品種類在CNS國家標準中已有多項規範(表1),此外對於油品其他性質,如:顏色、含水量、密度、折射率、混濁點等等各種特性,或是農藥、殺蟲劑殘留均訂有檢驗方法。一般常見的油脂品質鑑定項目為;過氧化價、碘價、硫代巴比妥酸(TBA)和酸價。以上主要是偵測油品的氧化程度,確保油品新鮮度。
在 調和油中,以上所提到的食用油特性,均可以使用各種化學藥品調配,通過多項測試。食用油的前身為粗製油,必須經過精練的過程:水和脫膠、油脂脱酸、吸附脫 色、蒸餾脫臭和冬化處理。通過這些處理之後,原來所含的磷脂質、脂肪酸和固醇等其他雜質均大量移除,使油品品質穩定,以利存放。
挑選烹飪油時,為了健康著想,通常我們會選擇有高不飽和脂肪酸的油(如:油菜、紅花或橄欖油等)。除了不飽和脂肪酸,油品中還會含有:油酸、亞油酸、角鯊烯(SQUALENE)和雙、三酸甘油酯等長碳鏈化合物,通常都會使用液相層析質譜儀(LC/MS)分析,但必須經過樣品前處理和長時間的分離。為了省去以上的麻煩,可以改用大氣游離法中的DART (Direct Analysis in Real Time) 質譜技術,直接對樣品進行質譜分析。如圖一所示,直接用玻璃棒沾取樣品油至於進樣口前分析(左上角)。如果使用傳統方式(正己烷稀釋,萃取進樣),相較於DART分析就會失去油酸(Oleic acid)、亞油酸(Linoleic acid)和角鯊烯等圖譜。
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