為了體驗哈肯舖手感烘焙「安心好味」的理念, 筆者(夫子) 跟隨著哈肯舖團隊, 來到苗栗後龍的客家農家, 在知名作家古碧玲小姐的帶領下, 認識蘿蔔的品種及菜脯的製作流程, 並親自下田手摘客家嬤嬤以自然農法栽種的蘿蔔及蔬菜, 深刻體會哈肯舖創業以來, 為食品安全一直堅持的「安心好味」理念. 中午客家庄三合院的客家風味餐, 以新鮮的蘿蔔與手作日曬菜脯入菜, 簡單的烹調, 卻有令人難忘的好滋味! (本文有客家嬤嬤的手作日曬菜脯製作示範)

哈肯舖手感烘焙自創立以來, 便常態遍訪台灣農家, 致力研發在地食材與西式麵包糕點的結合, 創作屬於台灣的手作烘焙. 秉持開業以來的堅持 [用好食材, 做好麵包], 對於揉入麵團的食材, 更是用心. 為了食品安全, 哈肯舖捨棄慣行農法及大量生產的田地, 挑選友善對待土地, 使用自然農法的中小型農戶, 直接採用契作代耕, 除了耕種期無農藥使用, 產製過程更是無化學防腐劑或人工色素及甘味劑的添加, 讓哈肯舖的手感烘焙除了美味, 還保障了消費者的食品安全.

為了體驗哈肯舖「安心好味」的理念, 2014/02/15 筆者(夫子) 跟隨著哈肯舖團隊, 來到苗栗後龍的客家農家, 三合院前的農地冬季休養中, 栽種在農地上當綠肥的油菜, 正綻放黃色的花朵, 宣告春天的到來.

馬路旁的稻田已完成第一次的翻土, 放滿水等待插秧.

後龍鎮與苑裡鎮、通宵鎮並列為是苗栗縣三大米倉, 灌溉水源來自上游無汙染的後龍溪水, 土壤以砂質土壤為主, 排水性好也是種植蘿蔔的最佳土壤.

遠眺後龍海濱大風車

春遊蘿蔔田產地小旅行, 讓我們一起探訪客家嬤嬤的手作日曬菜脯是如何栽種與製作的?

客家三合院, 客家嬤嬤的手作菜脯, 靜靜的鋪在庭院, 接受陽光的曝曬.

哇! 已不多見的 [土角厝]

日曬風乾的菜脯(註)

註: 菜脯, 脯注音 ㄈㄨˇ, 音同 [府] 字, 或 ㄆㄨˊ, 音同 [僕] 字. 閩南方言, 指醃漬過且曬乾或壓乾的白蘿蔔, 就是國語的蘿蔔乾.

已裝罐的菜脯, 放在牆邊繼續接受陽光的曝曬.

清洗中的菜脯米 (註)

註: 菜脯米是白蘿蔔刨粗絲後舖在竹篩, 不加鹽直接日曬風乾, 將水分蒸發後製成的, 因為沒加鹽 (菜脯才有加鹽), 菜脯米的保存是要放在冰箱冷藏才不容易腐壞.

三合院廚房飄出陣陣的香氣, 趕緊進入參觀, 原來客家嬤嬤正在煎菜頭粿 (蘿蔔糕).

一旁的廚房人員正忙著將清洗好的菜脯米切碎

將切碎的菜脯米加入蛋汁裡, 準備煎菜脯米蛋.

哇! 草仔粿! 好久沒有吃到的古早味. 這草仔粿; 客家嬤嬤在糯米粿皮中, 加入自家種的艾草, 內餡包入自己做的菜脯米, 再以月桃葉為墊, 是百分百的傳統客家美食, 又叫 [艾草粿] (客家語：艾粄).

客家嬤嬤自家種的艾草

蘿蔔湯也在燉煮中, 好令人期待的客家風味餐!

知名作家古碧玲小姐進行認識蘿蔔的課程及介紹菜脯的製作流程.

今天團員們要親自下田手摘的蘿蔔就是這 [梅花系] 品種的蘿蔔.

蘿蔔除了好吃, 也是很好的食療食物.

親自下田手摘客家嬤嬤以自然農法栽種的蘿蔔及蔬菜, 深刻體會哈肯舖創業以來, 為食品安全一直堅持的「安心好味」理念.

農田灌溉水源來自上游無汙染的後龍溪水, 這排水性好的砂質土壤, 也是種植蘿蔔的最佳土壤.

客家嬤嬤教導小朋友如何選蘿蔔及拔蘿蔔, 可不要葉子拔斷了, 蘿蔔還留在泥土裡.

如果喜歡吃醃漬物, 白蘿蔔的葉梗可以不用丟棄, 留下來加一點鹽, 醃漬起來就是蘿蔔葉版的雪裡紅(註), 有蘿蔔葉梗獨特的嗆味.
註: 一般雪裡紅是用雪菜醃漬的, 少部份人也用芥菜醃漬.

客家嬤嬤的菜園以自然農法栽種, 沒有撒農藥, 菜葉上不免有蟲咬破洞, 但絕對是安全、安心的好食材.

蔬菜利用農田冬季休養期種植, 採自然農法與雜草共生.

好漂亮的小白菜

A 菜 (又稱葉萵苣、鵝菜), 吃起來有點苦味, 蟲也不愛吃, 因此蟲害很少.

準備開飯了! 少見的柴火大灶.

玻璃菜 (客家人叫高麗菜為玻璃菜) 上菜了!

客家庄三合院的客家風味餐, 開飯了!
地瓜飯

炒玻璃菜 (客家人叫高麗菜為玻璃菜)

香煎菜頭粿 (蘿蔔糕)

艾草粿 (客家語：艾粄)

特別推薦, 說讚的陳年老菜脯雞湯.

這陳年老菜脯製作日期在 1999年 9月, 存放至今 (2014年 2月) 已超過14年.

陳年老菜脯是將菜脯存放於老甕陳化, 讓鹽份與菜脯完全融合, 最少需要 5年, 菜脯才會由黃褐色轉為黑色, 這褐變反應如同老酒, 是種醇化的轉變, 有著迷人的香氣, 食用時不需泡水, 直接入菜風味十足.

最能表現客家菜 [鹹、香、油] 特色的客家小炒.

菜脯米煎蛋

在客家庄吃三層肉, 一定要沾客家桔醬, 這桔醬是客家嬤嬤自己用酸桔皮加鹽煮的, 桔醬的酸鹹帶出三層肉的 Q 嫩, 非常好吃! 有畫龍點睛之妙.

除了桔醬的加持, 這三層肉好吃是有秘訣的, 主廚表示三層肉先燙 8分熟 (肉還帶紅色), 加入薑片繼續燙熟, 最能去腥及凸顯豬肉的香氣.

花椰菜

清甜的蘿蔔湯

客家庄三合院的客家風味餐, 以新鮮的蘿蔔與手作日曬菜脯入菜, 簡單的烹調, 卻有令人難忘的好滋味!

客家嬤嬤的手作日曬菜脯, 製作示範.
1. 白蘿蔔連皮洗刷乾淨

2. 頭部切除, 並將蘿蔔表皮粗糙部份削除.

不是整顆削皮喔! 只要將粗糙部份削除即可.

3. 將每一個蘿蔔對切, 再對切成條狀.

阿姨說她有練過, 蘿蔔才能拿在手上切, 正確切法是放在毡板上切, 確保安全不會切到手.

4. 將蘿蔔放入大盆中, 灑上鹽.

5. 攪動蘿蔔, 讓每片蘿蔔都能沾上鹽.

6. 蘿蔔上好鹽後, 放入大缸要進行石壓.

因為時間關係, 切的蘿蔔量不夠, 無法示範石壓, 阿姨搬出幾天前做的芥菜 (又稱長年菜或掛菜) 給團員們參考.

芥菜醃製好就是我們常吃的酸菜, 白色的霉是正常的, 如果出現綠色或黑色的霉就是失敗, 要整鍋丟棄.

醃製好的芥菜 (酸菜), 經過太陽曬乾就是梅乾菜 (或稱福菜).

很神奇吧! 平凡的芥菜經過鹽的醃製, 可以變成酸菜, 再經過日曬, 又可以變成梅乾菜 (或稱福菜).

7. 經過石壓一天的蘿蔔, 要進行搓揉去水. 先把水倒掉, 再用腳踩幫助蘿蔔去水.

去水後的蘿蔔, 別忘記要再加入鹽, 並繼續石壓一天後, 再進行日光曝曬.

8. 依陽光程度, 進行日光曝曬 3 - 5天, 即可完成這客家嬤嬤的手作日曬菜脯.

9. 菜脯裝罐, 這裝罐看是簡單卻是最重要, 也是花時間及力氣的步驟.

為了保存這沒有添加防腐劑 (註) 的菜脯, 菜脯裝罐時必須要非常非常緊密的壓實, 讓菜脯擠出罐中所有的空氣, 創造出真空環境, 讓細菌無法生長與繁殖.

註: 2013年5月30號蘋果日報新聞, 毒菜脯防腐劑超標5倍 市佔7成 流入自助餐 小吃店

新聞資訊分享, 無商業行為, 著作權屬蘋果日報所有. (出處: http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20130530/35051104/)

菜脯裝罐, 必須要使用工具將每片菜脯緊緊的壓實, 不留任何空隙, 尤其是罐子的底部及罐身的圓弧.

罐口也是重點, 一定要用大片的菜脯仔細的鋪平並壓實.

真的是 [江湖一點訣], 平整的罐口, 有助於菜脯的保存. 因為; 為了減少保持期間空氣的進入, 裝滿菜脯的罐子是倒放的, 借由罐中菜脯的重量, 讓罐口密封, 減少空氣的進入及細菌的入侵.

這客家嬤嬤的手作日曬菜脯, 真是令人激賞! 耕種期無農藥使用, 產製過程更是無化學防腐劑或人工色素及甘味劑的添加. 天然的鹽, 加上陽光的曝曬及時間, 讓清甜的蘿蔔自然轉化成鹹香的菜脯, 是美味的食材, 也是安心、安全的好食材.

10. 瓦罐封存 【陽光、時間及鹽】的傳統手作日曬菜脯.

哈肯舖總經理黃銘誠先生親自為這罐手作日曬菜脯註記製作日期 (2014.2.15), 為今天的哈肯舖春遊蘿蔔田產地小旅行劃下完美的句點.

試吃加入客家嬤嬤手作日曬菜脯的鬆餅 Scone (註), 這手作日曬菜脯鬆餅奶香四溢, 甜甜的麵體混合菜脯淡淡的鹹香味道, 菜脯脆脆的口感更是一絕, 在鬆餅的口感層次, 有如畫龍點睛讓人嘖嘖稱奇!

註: Scone, 英式鬆餅, 又稱英國茶餅、司康餅, 一般無內餡, 但加入葡萄乾、蔓越莓、堅果或巧克力仁的司康餅也很受歡迎.
詳細請看 ==> 哈肯舖春遊蘿蔔田產地小旅行之手作日曬菜脯鬆餅 Scone (司康餅), 文章中有知名飯店西點師傅何師傅的詳細製作示範.

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