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| 2018/01/31 15:09:13瀏覽2033｜回應0｜推薦0 | |
| 小編本身是烘焙低手，但也會幻想做出隔日吃起來仍柔軟的麵包。 由於麵包種類太多，所以一律只參考吐司食譜。 研究了百家心得…  手做麵包要鬆軟？得先好好做功課 大致上能從下列4大點來讓吐司麵包柔軟好吃：(酵母的問題就先不談了) 1. 高筋麵粉─選擇蛋白質足夠的麵粉。 觀察大家的心得似乎鍾情蛋白質含量達12%，這樣能撐得起攪打、發酵，吸水率也高。 2. 食材比例─ (1) 水─含水量越高的麵糰，越能烤出柔軟的麵包。 不少人用62~70%的水量去做，不過水量越高也越難手揉和整形。 (2) 油─足夠的油脂能保水，就跟擦乳液的道理一樣。 但太多的油量也會造成手揉和整形的困難。 這次的油脂我抓8%的比例(油：粉=8：100)。 (3) 糖─太少和太多都會影響發酵。 (4) 鹽─殺菌功能，但多了會影響發酵。 3. 揉麵方式─我都是採「後油法」，放入奶油前的麵糰打到7、8分筋度，約莫捏起來像耳垂的軟(飽水足)、不黏盆，拉麵糰時有延展性和拉扯感。 (我理解的可能和專家說的不同；若可以的話，希望有人能指教) 4. 加油時機─油脂會影響麵包出筋或斷筋，所以我都採後油法。但也有人說油量不多的麵包直接打一起是OK的。 看完百家心得後，似乎該睡了(誤)  挽起袖子，磨刀霍霍試試！ 這次使用荷蘭公主的麵糰攪拌機(型號：220129)輔助，食材份量則如下： 1. 高筋麵粉：300g 2. 速發酵母：2g 3. 細砂糖：15g 4. 鹽：4.5g 5. 水：200ml 6. 奶油：25g  決定用攪拌機來揉麵糰 先把麵粉、酵母、糖、鹽和大部分的水放入攪拌機內，用1段速將所有食材打至看不見粉末，再開3段速攪打至盆面乾淨，麵糰有7、8分的筋度。 攪打期間，若麵糰有點乾或捏起來偏硬，都需要補點水再繼續打，打到耳垂的硬度和適當的筋度就是。 麵糰筋度達到後，包入奶油塊，用低速打到奶油吃進麵糰裡，再轉高速攪打成糰。  奶油包進麵糰裡繼續攪打 奶油會提升麵糰溫度，不能久打。加上小編發現自己的麵糰吃了奶油後變更軟，擔心多攪幾下還沒成(不沾黏的)糰就先斷筋，所以直接挖出來丟到塗好油的發酵盆內進行發酵。 讓它自己邊發酵邊加強筋膜吧！畢竟前面都打了7、8分的筋度了。 發酵約莫半小時，我有把麵糰翻個面再發半小時，讓整體溫度和膨脹更為平均。但麵糰仍是滿黏手的，所以翻面有用手粉輔助(淚)。 確認發酵都完畢了，把麵糰內的空氣拍出，切分成你要的數量。(我分四等份) 整形、滾圓，蓋上溼布靜置15分鐘。  靜置後的麵糰 15分鐘後將各糰擀開再摺疊成想要的形狀，就可以放到烤盤、模具內再次發酵至2倍大。 若希望在麵包上有切割紋路，可於發酵的最後10分鐘再行切割。  準備烤麵包 我這次是把奶油和洋香菜(巴西里)混合塗抹在切口上。麵皮上面還塗了蜂蜜水。 烤箱預熱至170度後，放進烤至25分鐘或金黃即可。  剛出爐的麵包hen柔軟 出爐的麵包放涼後，裡頭的組織確實是夠柔軟，吃了自己好感動(淚)…。 然後放到第2天，雖然沒那麼軟，但真的真的是不乾口的好吃麵包，我覺得可以！ 把麵糰揉好，出爐的麵包會更好；來去邊吃邊玩小蛙囉！ |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
