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| 2015/08/05 18:59:39瀏覽24｜回應0｜推薦0 | |
| 工商時報【姚舜】 一閃一閃亮晶晶，粵菜餐廳若想摘下「美食聖經」米其林指南的星星，除冷熱菜餚與點心外，連燒臘都得做得很用心。正在香格里拉台北遠東國際大飯店粵菜廳〈香宮〉客座的九龍香格里拉酒店首席燒臘主廚雷添明表示，燒臘在粵菜餐廳裡的地位雖然可能比不上鮑參翅燕肚與龍蝦煲製的大菜，或是從早到晚都有客人享用的港式點心，卻可是酒席宴會裡不可或缺的要角。雷添明並強調，燒臘中的〈叉燒肉〉如果做得不夠好，這餐廳可就甭想摘星啦。
也就是因為〈叉燒肉〉被傳為躋身米其林推介餐廳的「必考題」，所以香港與澳門的高檔粵菜餐廳無不傾力研發製作「精品叉燒肉」之道，期待自家菜單上的〈叉燒肉〉能得到米其林評鑑員青睞，進而成為餐廳摘星的引路駝鈴，並與其它佳餚美饌同受好評，有朝一日飛上枝頭作鳳凰。 記者多次赴香港與澳門採訪當地米其林二星以上中餐廳，確實發現各家餐廳〈叉燒肉〉各擅勝場、互有千秋。其中最明顯的「叉燒肉趨勢」是，有「豬肉界勞斯萊斯」之稱西班牙伊比利豬肉，已蔚為高檔粵菜餐廳、尤其國際級觀光飯店附設粵菜廳，燒製「精品叉燒肉」的基本要件。隨著愈來愈多同業用伊比利豬做〈叉燒肉〉後，業者開始比部位、顏色，其至上桌時的斤兩與厚薄。 鋁門窗 大同樹林區氣密窗台北鋁門窗雷添明此次客座台北遠東國際大飯店〈香宮〉粵菜廳，菜單上的〈黑豚叉燒肉〉就是用西班牙伊比利豬肉燒製。只是，同樣都是伊比利豬，不同的部位又有不同的口感，雷添明用的則是兼有兩種不同口感的伊比利豬肩胛肉，他先將豬肉醃漬，然後分多次爐烤成菜的〈黑豚叉燒肉〉，帶油脂的梅花部位軟嫩滑腴，而胛心部位則有鋁門窗 大溪淺淺嚼勁，兩者都以厚切呈盤上桌，就看客人喜歡的是那一味。 過去港式燒臘主廚製作鋁門窗 八里〈叉燒肉〉，為了好看，會用食用色素染色，現代人重視健康，所以有些師傅改採紅穀米或紅酒糟為叉燒肉上色。雷添明帶來的〈黑豚叉燒肉〉，則是用自家特調的海參醬上色，細嚼慢嚥、除甜鹹共濟，還隱隱有鮮味，確實與眾不同。 為了「護星」鋁門窗 坪林區，雷添明在九龍香格里拉酒店〈香宮〉率領的燒臘廚藝團隊，不僅要花腦筋、想點子，賦了老菜新味覺與新視覺，因應香港國際客層吃食需要，還得研發出老外也能接受的燒臘美饌與冷菜（燒臘師傅有些得兼負責冷菜）。 例如先以滾水汆熟、再以糟滷熬煮後，再加入玫瑰露添香最後再放冷出菜的〈酒香豬仔腳〉，以及用紅酒、草莓與藍莓製成的醬汁浸泡一整夜做成的〈紅酒凍鵝肝鋁門窗 鶯歌區〉，都是西化的粵菜冷食或燒臘美餚。而在台灣被稱為〈燒肉磚〉的〈脆皮三層肉〉，則是由傳統〈燒腩肉〉一路進化而來。至於豬肚內填了松露醬炒製的綜合菇菌，再爐烤而成的〈野菌燒金豬〉，則雷添明說自己的創作靈感源於包肉粽，我覺得這作法其實和西方人過耶誕的〈烤火雞〉其實異曲同工。 「叉燒」其實指的是一種「烹調料理的工法」，在粵菜中，叉燒涵蓋的範圍極廣，除了〈叉燒肉〉外，〈燒鵝〉、〈燒鴨〉與〈燒乳豬〉其實都屬叉燒廚負責的範疇。而廣東有句罵人的話：「生一塊叉燒都好過生出（下）你！」由此可見叉燒在廣東人生活中有多重要。品嘗了雷添明示範的「精品叉燒」，食客也能體會燒臘在高檔粵菜餐廳中，其實也具不可或缺的地位。 氣密窗 大園 |
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| ( 時事評論｜環保生態 ) |
