溫柔鄉的酒食往事 酒家菜 那卡西

那卡西表演雖已式微，但陳明章以更自由的方式演出，讓北投繼續飄揚樂聲。（攝影／楊智仁）

說起北投，誰能忽略「酒家菜」和「那卡西」這兩樣因北投酒家文化而衍生的產物，論名氣、人氣，可一點都不輸百年溫泉。

台灣宴席菜精華版 小宴形式正流行

什麼是酒家菜？「北投酒家菜其實是台灣宴席菜的延伸和濃縮精華版。」音樂創作人、民謠大師陳明章這麼形容。成長於北投的陳明章，小時候父母在北投市場附近的公館路上開銀樓，不時有各界人士來「走踏」買賣。在那個年代，北投是一般民眾負擔不起的「高消費風景文化區」，他卻因為家裡做生意跟著「沾光」，有許多「上酒家吃好料」的機會。

台灣酒家從清朝先民來台開墾就有了，多分布在港口或商業發達的市鎮，例如艋舺。後來大稻埕崛起成了新的商業重鎮，酒家也跟著遷移。到了日本時代，大稻埕已有不少著名酒樓，如「江山樓」、「蓬萊閣」等，當時政商名流、富商巨賈如遇應酬、生意「交陪」時，多會到酒家設宴款待，就像現代的宴會廳與私人招待所一樣。「延平北路通常是談正事的第一攤。」陳明章笑著說：「如果一切搞定，心情大好的主人就會準備『餘興節目』，帶客人到北投『續攤』，一定要讓客人盡興，才算禮數做足。」

魷魚螺肉蒜（水美食府）（攝影／楊智仁）

扮演第二攤角色的北投酒家菜，不同於大稻埕酒家全套宴席的澎湃，以精緻爽口的下酒菜和可暖胃解酒的湯湯水水為主，如冷盤類的鮑魚、九孔、生魚片；熱炸類的排骨酥、炸芋丸（條）、雞捲、紅糟肉；湯類的豬肚湯、魚丸湯等。為了應付隨時會上門的客人，酒家菜大量使用容易保存的乾貨和罐頭佐餐調味，如青蒜烏魚子、魷魚螺肉蒜、肉醬番茄排骨、鳳梨苦瓜雞湯、沙茶醬或XO醬炒海鮮。

如今不用上酒家，在北投溫泉飯店、一般餐廳就能吃得到昔日的酒家菜。承襲傳統酒家菜人多熱鬧的氣氛，並因應觀光客與小家庭的需求，現代酒家菜走「小宴」形式，少量多樣、菜色涵蓋台、日、西式，海陸兼具，豐富溫暖、觥籌交錯的歡聚氛圍依然無比迷人。

紅蟳米糕（金蓬萊遵古台菜）（攝影／楊智仁）

潮起潮落那卡西 北投民謠再復興

北投酒家菜盛極一時，但除了佳餚，還得有音樂助興，那就是那卡西。北投是台灣那卡西的發源地，傳自日本的那卡西（日文「流し」），意指「如水流動的行業」，用來形容那些走動賣唱於旅館、酒店、夜市間的歌手、樂手，通常編制2至4人，其中1人演唱，其他人奏琴，演唱內容以各國民謠為主，最早以自彈自唱的表演形式娛樂賓客，後來才有客人點歌隨唱的服務。樂器從早期的三味線，轉變成手風琴、電吉他、電子琴，音樂型態多元。

少年時期的陳明章除了每天在廟口看戲聽戲，由於附近都是飯店旅館，一場接一場的那卡西表演也是「看到飽」。他眼睛一亮說：「那些歌手每個都超厲害啊，從歌詞到樂譜可以記上千百首。」他從日本歌聽到國、台、英語歌，一路耳濡目染。他一邊說著，隨手從牆上拿了吉他就把玩起來，一派自在輕鬆：「從小聽到大，也沒特別練習，只要時間對了，做音樂的靈感自然就來啦。」「沒有北投，就沒有陳明章的音樂。」他說。

全盛時期的北投，每家溫泉飯店都備有數組固定演出的那卡西團，還有隨時待命的「外圍團」那卡西，飯店電話一來，隨到隨唱。北投特有的服務業「摩托車專送」，當年載送的除了鶯鶯燕燕，還有這些忙碌穿梭於各飯店間的歌手、樂手，盛況直到1990年代政府掃蕩八大行業，加上卡拉OK、KTV興起，才日漸式微。

陳明章受北投文化、環境的薰陶，信手拈來就可彈唱一曲。（攝影／楊智仁）

那卡西的逐漸凋零，象徵北投溫泉鄉某個盛世時代的結束，但原以那卡西方式演奏的民謠仍以各種不同的演出形式持續流傳。陳明章說：「如今溫泉照泡，酒家菜照吃，北投民謠也一直都是活跳跳的啊！」他自組「台灣月琴民謠協會」、「陳明章台灣音樂學院」，開班傳授琴藝，2011年起每年舉辦「台灣月琴民謠祭」，請來國寶級台灣唸歌仔大師楊秀卿、河洛歌仔戲團藝術總監王金櫻、歌仔戲藝術大師廖瓊枝等人，接力展現月琴歌謠不同面貌，並邀請恆春民謠促進會、日本和三弦會、旭陽民俗車鼓劇團跨域演出，用更自由的形式，振興北投在地的音樂魂。

沒能趕上北投那卡西的繁華年代倒也無妨，來北投聽聽陳明章的民謠、月琴和吉他，一逕那樣情意飽滿、曲調悠揚。

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  臺北畫刊 2017-11-21