2014-12-19台北-桂來標-湖南臘肉

地址:捷運石牌站1號出口,往前直走100公尺(康是美)前,擺攤.

我買的臘肉和香腸,是用於中觀堂2/3的薈供.

每到冬天，桂台生就鑽進山裡做湖南臘肉，這是爸爸桂來標留給他的家鄉味，而且規定只有臘月來了才能做。
山下飄著毛毛雨，到了山上變傾盆，車子左拐右彎，轉進陽明山的一個小山凹，桂台生製作湖南臘肉的秘密基地，就矗立在正中央，那一棟前不著村，後不著店的鐵皮屋。

「山上的溫度比山下低6度，冬天更是寒風刺骨，肉不會壞，所以不用任何添加，燻肉也不會妨礙到左鄰右舍，甚至遭到環保單位取締。」
桂台生為了臘肉這門技術，每年冬天都要上山搞自閉。

為了傳承老爸桂來標的湖南臘肉精神，桂台生每到冬天就要上山搞自閉，桂來標臘肉不到冬天是不出江湖。
（王瑞瑤攝）

桂來標是桂台生的爸爸，也是湖南臘肉的招牌，早期在內湖江南市場裡販賣，後來眷村改建了，桂來標臘肉也轉移陣地，跑到北投榮民總醫院附近設攤，桂來標這塊招牌已經57年，而桂台生接手生意也快30年。

為什麼只在冬天做臘肉？
現在冷藏乾燥等設備都進步，做臘肉哪還要分春夏秋冬？
「妳不知道，冬天做的臘肉就是香，而且懂得臘肉的人，都要買冬至以後的臘肉，味道就是不一樣。」
從小就睡在燻箱旁邊，15歲那年就會做臘肉的桂台生，非常堅持老爸留下的規矩。

堅持窩在山上做臘肉的原因，一是怕燻味太濃像火災而被抓，二是為了自然溫度，生肉醃六天出水，天天要翻缸，因為低溫所以不必額外添加，也不怕肉會壞掉。
（王瑞瑤攝）

「做臘肉要經過醃、洗、晾、燻等過程，每一步都要按部就班。」
桂台生指著六口大水缸表示，醃肉要醃6天，從第一個缸到第六個缸，天天翻肉換缸，一天都不能偷懶，否則就醃不勻，「醃足6天，硝鹽已經自然走掉，加上天氣夠冷，也不必加防腐劑，這也是冬天才能做臘肉的原因之一。」

桂台生的老婆伍平陽，從湖南嫁到台灣，幫著丈夫做了14年的臘肉，問她老公做的與家鄉的有何不同，有點害羞的伍平陽說：「老家的臘肉很小塊，不過我爸我媽喜歡吃女婿做的臘肉，直誇味道好。」

桂台生的老婆伍平陽也是湖南人，從小吃臘肉長大，但嫁到台灣才會做臘肉。
（王瑞瑤攝）

 醃足了六天的肉要泡要浸要洗要刮，許多細工要靠女人的細心才能完成。
（王瑞瑤攝）

以前到香港採訪，也有臘肉店堅持只有冬天才開市，為的是讓肉能吹到東北風，對此我一向持保留態度，但在採訪桂來標臘肉時，吃了用烤箱烘乾的，以及吹過東北風的兩種臘肉，我真的要說：實在差很大，桂台生一直強調吹過風的臘肉才會香，吃過一次就知道。
（王瑞瑤攝）

為了幫夫，伍平陽小小的身軀幾乎塞進半個在水缸裡撈肉換缸，每缸裝了滿滿300斤，醃透了就要沖水，還要負責刮皮毛，她說：「豬鼻、豬耳最麻煩，要有耐心慢慢刮乾淨。」

肉條穿針引線高高掛起，晾在屋簷下風乾兩天，如果遇到潮濕的雨天，就送進烘乾機裡乾燥6小時，緊接著要進入湖南臘肉最後階段，也是最大工程－燻製。

桂台生總共砌了三座大燻槽，他說量大時用燻槽，量小時用油桶，而且必須燻兩次兩天才能成。
（王瑞瑤攝）

「10年前我用紅磚與水泥砌了3個大燻槽，每個槽可掛20根竹竿，最多可燻100斤肉。」烏漆抹黑的燻槽看起來很嚇人，木屑混合米糠再引火悶燒的灰白煙霧更是可怕，像催淚瓦斯一般令人無法睜眼，好似火災現場，連呼吸都變大喘氣。

由於桂台生的臘肉厚度直逼6公分，是別人的兩倍厚，所以要煙燻兩次，第一次12小時，冷卻後再燻12小時，「燻一次絕對不夠，顏色不夠，味道也不夠，正規做法就是兩次，不能打折啦！」
戴著口罩，瞇著眼睛，桂台生一邊調整臘肉的間距。

對桂台生而言，湖南臘肉是他的正職，可是這個正職花不到他一年的四分之一時間，10月初上山整理房子，10月底著手做臘肉，11月中旬開賣，到1月中旬就結束，生意最旺的時候是尾牙前一周到過年前一天，最大產量不過上萬斤，這可能也是台灣碩果僅存，只有冬天才做的湖南臘肉。


什麼叫做燻，親身經歷就像火災現場，燒紅的木炭埋進木屑米糠裡，立刻冒出灰白大濃煙，我問桂台生這鐵皮屋一整年不用，難道不會有蟲蛇鼠等亂七八糟的東西來做窩？
他說笑笑回答說：燻一下，什麼東西都跑光了。
（王瑞瑤攝）

 吊滿一室的桂來標臘肉，臘腸，臘魚與臘雞，每年到了冬天才會再出江湖。
（王瑞瑤攝）

●做臘肉的傻，賣臘肉的兄弟也呆●

堅持古法做臘肉的人看起來很傻，沒想到賣臘肉的人更呆，桂台生的臘肉只交給他的好兄弟王建華專賣，王建華推著「桂來標」攤車的臘肉、臘腸，守在北投榮民總醫院附近等客人上門，「我一年只賣3個月，只要是吃過的外省伯伯都會回來找我。」

桂台生的兄弟王建華，是桂來標臘肉的唯一經銷商，而位於榮總前的這個攤車，是元旦前的唯一據點，想吃，一定要找到他才成。
（王瑞瑤攝）

如此傳統的賣法也超過20年，王建華從年輕人也快變成外省老伯伯，更何況第一代外省人若沒回來，也多半回老家，雖然也有不少第二代循線而來，但王建華說，年輕一代愛吃臘肉卻不會囤肉。

「只有老伯伯知道吹過東北風的臘肉香，以前的老客人一買就是好幾萬，吊滿一屋子，長白霉就拿麻油擦，細心照顧，吃上一年。」王建華懷念的老客人，幾成絕響。

不過也有新的識貨者不斷出現，某位客人在朋友家吃了兩條桂來標的麻辣香腸，找上門後一口氣買了18萬元，麻辣香腸是桂台生自行研發的新品，很顯然美味的東西可以跨越省籍、地域與年齡。

塗上藍漆的桂來標攤車非常搶眼，整車掛滿臘腸、堆滿臘肉，赤裸裸呈現出來，「我家臘肉不做真空包裝，因為真空包裝的臘肉看不到肥瘦、摸不到軟硬，聞不到香臭，試問客人要怎麼選？」王建華對臘肉的賣法也很堅持。

臘腸：刀切斷筋，三肥七瘦，瘦肉為豬後腿肉，純豬腸灌製。

桂台生強調：「手摸肉可以確認不好的部位再加以修清，所以堅持手工切肉而不能機器攪，咬起來口感與肉汁都不同。」臘腸有不辣（白胡椒）、辣與麻辣（花椒與辣椒）三種，蒸熟即食，下酒良伴。

臘魚：「臘魚最難做，魚肚子、魚頭下靠腮處都很油，一不小心就霉了。」

開背攤成蝴蝶狀，先醃3天，再晾7天，最後花更長的時間慢慢燻成古銅色。蒸熟即食，傳統吃法是與臘八豆一起蒸食。

臘八豆：煮熟、發酵的辣黃豆，要用棉被捂起來，待一周後長出白毛，再拌辣椒等調料再醃一個月，加麻油裝罐即可。

燻雞腿：用花椒鹽塗抹均勻，風乾再燻香，蒸熟拆絲，適合下酒與涼拌。

臘豬頭：一拆為四的臘豬頭，各有各的嚼勁，其中豬耳脆，豬鼻Q，外皮灑水或淋酒再蒸，味道更好。

桂台生不做臘肉的日子就開計程車，王建華不賣臘肉就賣涼麵，而今年元旦以後，靠近石牌捷運站附近的曾記涼麵店，也成為桂來標臘肉的新據點。

來標臘肉-0931220678-立農街2段353號對面（北投榮總附近）
石牌路2段與裕民四路交叉口（近石牌捷運站）

【一步一腳印】山裡飄來臘肉香　傳承細膩好滋味
更新日期:"2011/01/09 22:00" 徐沛緹

每年有3個月的時間，桂台生、伍平陽夫婦，都得放下手邊工作，搬到山上的小鐵皮屋，曬臘肉，小屋藏在山拗裡，現在，很難有機會看到傳統農家掛滿臘肉，忙年的氣氛，每年10月到隔年1月，是夫妻倆例行的大事。

趁著前一波濕冷的寒流剛走，山上好不容易露出陽光，香腸、臘肉和鹹魚，終於又可以掛出來透氣。醃臘肉是桂台生湖南老家的傳統，小時候就看爸爸以此為生，不過桂台生還是選擇去開計程車，直到爸爸不在了，老鄰居嘴饞來找他。

臘肉師傅桂台生：「主要就是村子裡面一些老顧客，我就碰到有一些，台生台生，你爸爸做臘肉好好吃喔，你能不能做得出來啊，這樣子，我說好啊，就這樣就接下來，後來我爸爸媽媽沒有做了，我就把他接下來。」

答應接下這擔子，可就不能馬虎了，一切都要照爸爸留下的傳統方法，每天上百斤的五花肉，桂台生得自己切開，厚厚一大塊，桂台生說爸爸的老規矩，臘肉要吃厚，肉切得薄，就會醃太鹹，色澤也不好。

把臘肉醃進八角、花椒和鹽裡的工作，就交給一旁的妻子伍平陽接手了，桂台生十幾年前陪著爸爸，回湖南老家探親，娶了家鄉女孩伍平陽回台灣，雖說醃臘肉幾乎是湖南家家戶戶過年的傳統，但伍平陽是嫁來台灣，才動手做臘肉的。

桂台生妻子伍平陽：「在家鄉我沒有做（臘肉）耶，因為在家鄉，我們都是逢年過節的時候，就是一般過年，偶爾會幫忙做啦，平常要做的話，我爸爸媽媽自己做，做給我們吃啊，有時候跟他講，我其實在我們家，都還沒有這樣吃過苦耶，嫁給他跟著，真的都是吃苦，在家鄉真的做什麼事情，都是我爸爸媽媽幫都做好了。」

最苦的，就是山上溫度低，浸好八角、花椒和鹽的臘肉，就得鋪進有伍平陽半人高的大缸子裡，每舖一層臘肉、再灑一層鹽，好收乾水分，還要把米酒加進大缸裡提味。

每天一次的翻缸，更折騰人，伍平陽得把每缸臘肉的最上層，換到另一缸的最底層，十幾口大缸都要重新鋪排，伍平陽只好把每條肥瘦相間、份量十足的臘肉，每天這樣搬過來又換過去。伍平陽：「因為你不翻的話，上面沒有吸到鹽水，肉就不會香，因為你要每天翻，肉才會香。」

桂台生：「（翻缸）實在真的很累，她就天天翻這個，我叫她不要翻，她也翻，3度了，她也要來翻，沒辦法。」記者：「她是在幫你。」
桂台生：「就是怕它壞，沒有放防腐劑，就是怕、很緊張啦。」

桂台生即使心疼老婆，但純人工、不加化學添加，也是老規矩，所以非得選在這個冷冰冰的季節，醃臘肉。
桂台生：「這個時間，它才會冷嘛，才夠冷啦，10月以前沒辦法做，像一般最好的，就是冬至以後的臘肉是就很好醃了，就比較香了，老湖南，他都知道你這個臘肉是冬至做的話，他就喜歡，這樣子是一種習慣啦，老湖南講的，老一輩傳下的。」

也多虧這位新住民牽手全力支持，所以即使再冷的天，做臘肉的步驟，夫妻倆都沒省工，臘肉在大缸裡得放個6到8天，山上夠冷，不用靠其他香料調味或防腐，要吊掛風乾前，臘肉出缸後還有一個手續，桂台生拿著小刀，把臘肉上的那層收乾多餘水分的鹽刮掉、去鹹，伍平陽再接手，用水沖乾淨臘肉。」

伍平陽：「因為我們洗喔，裡面你看我們還要刮皮，外面那個一層油耶，要刮，醃一醃，它會髒啊，因為外面醃得有那個香料在上面啊。」
記者：「前幾天冷的時候，這裡冷到什麼程度啊？」
伍平陽：「3度、3度。」
記者：「那還要洗嗎？」
伍平陽：「也要洗啊。」

這才能把乾淨的臘肉晾上竹竿，好吸收飽飽的日光。
對桂台生夫婦來說，真可以算是不禁一番寒澈骨，焉得臘肉撲鼻香了，8年前還沒搬到這冬日凜冽的山上時，桂台生原本也是在大城市的住宅區裡醃臘肉的，不過一來山上天冷、又不易遭蚊蠅，適合醃臘肉，另一個原因就是臘肉燻起來，實在太香了，最後只好躲到山上來做臘肉。

桂台生：「你住公寓，我們在頂樓做啊，有的時候，煙也會到人家家裡啊，那時候火不小心會燒起來，燒起來，救火車都來過啊。」

燻人的香氣，就在臘肉完成的最後一個步驟，房裡堆了幾大麻袋的材料，這時後得派上用場了。
伍平陽：「木削加米糠。」
記者：「那它主要的功用在？」
伍平陽：「對，它才有那個香味啊。」

伍平陽把木削、米糠，和燒過的炭火鋪在大桶子裡，掛上臘肉，這就是傳統農家燻臘肉的工夫了。
伍平陽：「像我們家鄉是比較屬於郊區，比較有，就像南部一樣，有稻田我們家裡稻田，就是有種那個稻子，有那個米啊，我們燻的時候，全部都是米糠，因為全部是米糠，燻出來東西比較黑，這樣子顏色看起來比較黑啦，但是吃起來是很香。」

這道步驟燻出香氣，但也燻得伍平陽雙眼迷濛。
伍平陽：「那沒辦法，他就是從公公婆婆做的時候，步驟就是這樣子，如果你要做那種香料，那個味道就不一樣了，它的那個味道就沒有這個味道了，它的那個味道是表面上的，但是裡面不能進去，沒有那個，它這個肉裡面外面完全一樣都入味。」

算起來整個醃臘肉過程，從醃、洗、晾、燻，一條臘肉的完成，至少得花十天半個月，而這山裡的小鐵皮屋裡，就只有桂台生夫婦倆純手工的一個步驟一個步驟進行，好像真的山中無歲月，也只有桂台生夫婦願意十幾年來，都這樣用時間換取爸爸留下的老味道不走，換得簡單清蒸，臘肉就能紅白相間的自然色澤。

桂台生：「食品添加物，一般大致來講，都有在放，也就叫色素，就對了啦，一般來講，也沒有必要要用那個，我們用燻的顏色，就上來了。」

每回把臘肉蒸出來，桂台生總會說一次，這才是他堅持做的傳統湖南臘肉。
桂台生：「我們的客戶也都是希望你這樣做，他也希望，我們也強調，我們是手工的這樣子啊。」

夫妻倆躲在山上做臘肉，1萬多斤臘肉、5百多斤香腸，都是為了老客人而準備，不過桂台生總得在這些繁複的手工之後，再把臘肉送下山。
臘肉商王建華：「花椒的那個香腸，人家等滿久了，加麻不加辣，那個做個15斤出來好了。」

推著攤車賣臘肉的王建華，和桂台生是多年老友了，一個在山上專心做臘肉，另一個在山下幫忙賣臘肉，王建華也在攤子上幫桂台生延續理念，賣肉不須多餘包裝。
王建華：「就這樣子，才可以看得到，你就這樣子，知道肥瘦、寬度，你看得到，你才會相信我的東西好與壞，一般真空包打上字的時候，你在打上字的時候，你就看不到。」

2人合作的20多年裡，王建華看到朋友是老的好，臘肉也是老味道令人感動。
王建華：「那個老伯伯，大概6點多就會來，他固定，他大概是住桃園，還是中壢，背一個背包，一來買就是十條臘肉不囉嗦，然後就是買了就走。」

每逢過年前，總會有老客人來攤車前，尋找記憶中的老味道。
攤車前掛滿的香腸、臘肉，代表著新的一年裡豐衣足食、全家團聚的歡欣，也代表著桂台生每個冬天信守約定、堅持傳統，延續老湖南臘肉飄香。

桂來標湖南臘肉已經傳到第二代桂台生，每年11月只要東北季風吹起，他和太太伍平陽便迎著寒風，離群索居在陽明山的山坳隱居3個月。
桂台生說：「我們以前住眷村，爸爸那時就開始做臘肉，我還記得那時燻房就在我房間旁，一燻起來，那個味道簡直難忘。」
專心經營臘肉是20年前父親過世後，桂台生傳承了湖南籍父親桂來標的驢子脾氣，堅持每年11月、立冬前，當東北季風起時才上陽明山做臘肉。
「傳統的燻法在城市做不行，山上也比較冷，比平地低了3~5℃，臘肉這種東西就是要冷要風，不下雨就能做出好的臘肉。」
桂台生說，還記得去年冬季寒流來襲，陽明山僅3度，一早起來和太太伍平陽洗肉時，簡直凍入心坎裡，他說：「這時候做，手比較凍，但氣候條件很適合 ，所以做出來的醃肉真的很好吃，鹽不用下多，就能存放很久，醃愈久愈香。」
負責銷售臘肉的王建華，認為要讓客人真實看到、摸到和聞到。
煙燻3天 香氣撲鼻

每年趁著起東北季風的3個月做臘肉，僅管住在山上，桂台生卻每天下山採買溫體豬肉，並且堅持手工切剁，依肉的厚薄寬度，切成每片約1斤半到2斤，桂台生說：「五花肉就是一定要厚，肥瘦也要均勻，太薄不好看，醃漬後會比較鹹，要靠經驗拿捏厚薄度，味道才容易控制。」
每塊臘肉經風乾、燻製後，重量平均減少4兩以上。
五花肉經6天的醃漬、翻缸，再沖水洗淨、風乾吊曬2~3天後，以米糠、木屑和木炭燻製12小時，持續燻3天，每條臘肉至少得花12天才能製成。
桂台生專司製作，銷售就交給好友王建華，因對臘肉品質信心十足，所以堅持不真空包裝，讓客人能真實感受那種風乾晾曬不黏膩的質地、撲鼻的優雅燻香。