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| 2017/08/14 11:16:23瀏覽229｜回應0｜推薦1 | |
陳年滷肉汁反覆加熱 小心致癌
記者陳雨鑫、魏妤庭∕台北報導聯合報
不少民眾迷信陳年老滷汁，但滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。研究顯示，滷肉加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物愈多，學者與醫師提醒：「滷肉加熱時間，勿超過三小時。」不過，研究也發現，滷汁中若以十比一比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，有助減少致癌物，但同樣建議不宜久煮。
滷味是國民美食，滷味攤遍布大街小巷；香噴噴的滷肉、滷蛋，再淋上滷汁，平淡無奇的白飯，滋味立刻升格。但輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表相關論文，以最簡單的滷肉方式，添加肉製品、醬油、冰糖、水，持續加熱，立刻產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs）。
茶葉蛋久煮了 也會有事
研究發現，加熱時間愈長，膽固醇氧化產物濃度愈高，加熱四小時，產生卅五ｐｐｂ（parts per billion，十億分之一濃度），十二小時產生六十四ｐｐｂ，廿四小時產生七十八ｐｐｂ。陳炳輝指出：「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀念。」另外，茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。
陳炳輝解釋，COPs經動物實驗有致癌性，因煮食產生量極少，各國皆無食用安全限量規定。但若滷味反覆長時間加熱，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產生過量COPs。陳炳輝提醒，世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺，同理，肉品在滷汁中不斷烹煮，也會產生雜環胺。
滷汁沒放肉 加熱就沒事
陳炳輝說，若無肉類，僅含醬油、水、冰糖的滷汁，重複加熱不會產生致癌物，且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用，當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的冰糖時，可降低百分之六十的COPs。但滷汁一旦烹煮肉類，滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等，增加心血管疾病風險。
鬍鬚張：味道夠了就換新
以滷肉飯起家的鬍鬚張董事長張永昌表示，過去老滷汁的作法是熬煮第一次後留下一半，添加新食材重複使用，但現在的生活環境， 空氣及溫度都偏高，容易孳生細菌，所以食物還是要講究新鮮安全，目前的作法是「味道夠了就換新的，不需要留下！」
家庭自製 醬油基底要倒掉
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，除了一般家庭自製滷味，外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等，其滷汁都可能含有過氧化物，建議少吃，家庭自製滷味最好當天滷製肉品後，醬油基底直接倒掉，別反覆加熱。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，滷汁是高油、高鈉食品，不建議一次煮一大鍋，一吃一個月，以免對腎臟、心血管造成負擔。
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避免致癌 滷味兩段式烹煮也夠味
記者魏妤庭、陳雨鑫∕台北報導聯合報
研究顯示，含動物油脂的滷汁久煮產生膽固醇氧化物，食用過多有致癌風險。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，許多民眾擔心烹調時間不夠，食物無法入味，建議可用悶燒鍋進行兩段式烹煮，減少加熱時間。鬍鬚張董事長張永昌也表示，食材熬煮有其極限，滷汁以新鮮為主較好。
許惠玉指出，比起油炸、油煎食物，滷製食品其實是相對健康的選擇，但的確有人一次煮很多，留下來慢慢吃，加上擔心食材不夠入味，烹煮時間也拉長。她提供個人的烹調撇步，可以煮兩次，第一次煮過後靜置，或放在悶燒鍋裡，再視個人口味再煮一次，可讓食物味道夠，又避免長時間烹煮。
張永昌表示，食材皆有保存期限，而大部分食物暴露在空氣中，就有壞掉的風險，特別是以肉品為主熬煮的滷汁會留下膠質，處理不當可能孳生細菌，甚至引來蚊蟲等「品嘗」。食材應講究衛生及安全，只要能在定時、定量、定溫等精準科學方式達到品質管理，不一定需要老滷汁才有好味道。
張永昌也提到，鬍鬚張的滷汁使用東坡肉作法，料多汁少慢火熬，「味道夠了也就是最佳狀態，那就換新的，不需要重複使用。」採取比較科學管理的方式熬煮，達到品質管理效果。
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