顏敏如 Curtis&Claudia
刺身（“さしみ”，日語音“沙西米”，即生魚片），是日本料理的著名菜式。刺身，
就是將新鮮的魚、貝肉或牛肉等，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥
(日語音“瓦沙比”，即芥末)調和之沾醬的一種菜式。以前，日本北海道漁民在供應
生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚
片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作“刺身”，
後來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。
首先，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料
，強烈地吸引著人們的注意力。
其次，刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚
、鰹魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身
的上品原料，而現在呢？刺身已經不限於魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣
肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和
馬肉，都可以成為製作刺身的原料。在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、
象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚
（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；
冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。
第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、
薑末、蘿蔔泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的
，其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有
的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚
時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。
。
第四，刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、
五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，並以三五、七單數擺列
。根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。
講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。
第五，刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：
大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤（魚腹油脂經過烘
烤而散發出香味），再浸入冰中，取出切片而成；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙
以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內部生，這樣的口感與味道
，自然是另一種感覺。
日本的刺身料理，通常出現在套餐中或是桌菜裡，同時也可以作為下酒菜、配菜或是
單點的特色菜。在中餐裡，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時可與冷菜一起上桌
。因為原料是生的，外形很好看，故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房
，以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作，這也成了許多中餐館的一道風景線。
澳洲鮮鮑刺身
北極貝刺身
黃花魚刺身
金槍魚刺身
龍蝦刺身
馬肉刺身
牛肉刺身
三文魚刺身
沙丁魚刺身
鮮蝦刺身
象撥蚌刺身
魷魚刺身
看完這篇文章，有沒有多次嚥下口水？趕緊約上三五好友找個刺身店大快朵頤吧！
引用 圖文：大搜集
引用 網址：http://blog.xuite.net/p201201/10312/336832632
文章 網址：http://classic-blog.udn.com/p100200/28721150
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