作家
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| 2011/01/24 18:02:20瀏覽1079｜回應0｜推薦72 | |
天堂的味道-白松露 天堂的味道是什麼??? 松露是一種主要生長在橡樹須根部附近的泥土下、 一年生的天然真菌類植物。 種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。 通常松露的外觀均是不規則形的球狀， 有的小如豆，也有大如富士蘋果， 切開來看，裡面則是猶如迷宮般的大理石紋路。 由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍 有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。 到底松露有多貴? 種植松露數十年的穆索·亨利（Mosso Henri）說，世界品質最好 的松露是產自意大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美 元，再者就是產自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。 「可以吃的白色『鑽石』……」 「嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣， 有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像， 有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……」 「天堂的味道……」 這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的詞彙。 是的，白色的松露，學名Tuber magnatum, 是世界上最昂貴的食物之一。 如果說黑色松露的價錢與同重量的黃金 相仿的話，那麼能與白色松露的價錢一試高低的可能只有鑽石了。 白色松露比法國的黑色冬松露與佩裡戈爾的松露更加稀有，也因此更 加昂貴，並且只生長在意大利及克羅地亞的北部。 這種白松露被稱為松露中的大公爵。 而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地區找到，尤其是艾爾馬鎮的附近。 白松露只於每年的10月中到12月底生長。 要找到它們非常的困難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。 松露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。 松露不能被人工養殖，這也是它這麼昂貴的原因之一。 白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅（453克）800到1500美元之間。 松露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標誌著食物中最昂貴的奢侈。 它們的價格與味道一樣也是吸引眾食客的原因之一。 對松露來說，它傳說中壯陽的作用也為白松露更添魔幻色彩。 白松露經常被稱為白鑽石。 原因之一就是它與鑽石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些醜陋。 在剛被挖出來的時候，白松露看起來好像粗笨、佈滿灰塵的土豆一樣。 但是一旦切開，它就會展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。 白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。 最常見的吃法是將其切成非常薄的片， 與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然後配上調好的意大利汁， 這樣的美味還是可以想像的。 昂貴身價 松露被法國人稱做「鑽石」， 其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食「三大天王」。 松露與生俱來的獨特香味更使它成為在法國菜、意大利菜中極為珍貴的調味聖品。 相信很多人都聽過松露這個名字，但松露究竟是什麼呢？ 松露究竟是什麼呢？ 其實松露是一種真菌，一種生長在 地面下的子囊菌，與櫟樹、青剛櫟樹與松樹的根形成絕對共生的形式， 因此，稱為外生菌根菌（ectomycorrhizae）。 歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。 在第二次世界大戰結束不久的年代裡，5000美元的珍貴程度可想而知。 松露傳說 古人相信松露是閃電的女兒。 古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。 著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為蘑菇中的莫扎特。 松露曾生長於意大利的林地之中，其中最優質者 產自意大利皮德蒙特地區羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時，這裡也是 意大利最好的葡萄酒產地。 松露，特別是佩裡戈爾松露，只有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能 嗅得出。自古以來，法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴冑們 需求的歷史。時至今日，意大利與法國的松露獵人仍使用經過訓練的 豬和獵狗來尋找松露。 淺嘗松露 一顆上好的松露應該非常結實、緊湊， 入手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。 行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以 形容味道是辨別松露品質的首要標準。 幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存， 也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。 儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。 但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一乾二淨。 食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後 生食，或與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者意大利空 心粉上。Fontuta堪稱經典的白松露菜餚，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、 牛奶加入白松露做成的乾酪，與麵包同吃，滋味無比美妙。 當然白松露也可以加熱後食用，如果你對自己的廚藝有信心的話。 這裡為你推薦一種做法：土豆切片後煮熟，白松露切片後與黃油， 意大利干奶酪一起烘烤，然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。 就像美酒一樣，白松露根據所生長的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、 菩提到葡萄樹分為不同種類。 白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。 與黑松露不同的是，白松露在加熱後會失去它特有的味道， 而最好的食用方法是在最後時間再清洗切片。 食用黑松露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒， 而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。 我看我是做不到，但是望梅止渴總可以幻想天堂的味道。
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| ( 心情隨筆｜心情日記 ) |
