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| 2017/10/09 05:47:39瀏覽56｜回應0｜推薦0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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主廚特別提到，普寧豆醬雖然不太容易就可以買到，不過卻是這道菜餚的重要靈魂，建議還是要加入這個調味料，才可以完成重現這道菜色；而鮮魚的部分則是沒有太多限制，雖然以潮洲人的習慣來說，通常都會以"烏魚"為偏好的魚種，但是只要以在地容易取得的魚種(鱸魚、吳郭魚等等...)來製作料理就可以了。  家鄉水瓜煎
這道菜色使用澎湖角瓜的主要原因，是因為角瓜的含水量比較沒有那麼高，這樣在處理這一道料理的時候，就比較容易可以油煎成形且呈現出應有的質地口感。如果是使用絲瓜的話，可能會導致最終的成品質地偏軟，而喪失了原本該有的口感。  ■半煎煮鮮魚料理製作過程步驟一：先將所需要的所有食材(蒜苗、中式芹菜、薑以及香菇)都分切成絲之後，就可以準備進行魚肉的前處理。一整尾魚肉在購買的時候，就可以先請魚販協助去除鱗片與內臟，等到即將準備下鍋之前，在魚的表面先劃個幾刀(但不要切斷魚肉)，就可以隨時下鍋進行烹煮。  步驟二：將瓦斯爐火力調整至大火，同時也放入適量的油進行預熱，等到油溫足夠的時候，就可以將整條魚直接放進鍋子裡面開始煎製。由於魚肉表面已經有預先劃了幾刀，所以在煎製的時候，就要稍微小心一點，以免在翻面的時候不小心把魚肉給弄破了；當兩邊的魚皮表面都煎至上色並且定型時，就差不多可以先把鍋子裡面的魚取出靜置備用。  步驟三：將魚從鍋內取出之後，就可以繼續使用同一個鍋子來爆香其他需要的食材，一樣是以大火拌炒的方式，讓所有食材的香氣都釋放出來時，就可以加入適量的雞高湯，同時也可以開始進行調味。  由於鍋子一直都會維持在大火的狀態，所以在加入雞高湯的時候，會因為比較高的溫度而產生出許多水蒸氣；因此在進行這個步驟時，就必需要更加小心一點，以免會被突然竄出來的水蒸氣給燙到了。  步驟四：當雞高湯加入並且也調味完成之後，就可以把魚再次放回鍋子裡面進行熬煮，由於魚肉表面已經有先經過劃刀處理，所以在烹煮的時候就會更容易達到入味效果。魚肉在大火滾煮將近2分鐘左右之後，就可以將其蓋上鍋蓋進行悶煮，大約再悶煮個5分鐘左右，這道半煎煮鮮魚就大功告成啦！  ■家鄉水瓜煎料理製作過程步驟一：將所有需要的食材與調味料，全部都倒入適當大小的容器裡面先行攪拌均勻，接著再把地瓜粉與生雞蛋加到容器裡面，就可以開始把容器內所有的材料，以徒手攪拌的方式將它們容合為一體；這個時候容器裡面的所有食材，會是呈現出帶有黏性的糊狀狀態。 步驟二：拿取適當大小的鍋子並放入適量的油，將瓦斯爐火力調整至大火進行預熱，當熱油熱鍋完成之後，就可以將糊狀的綜合食材直接放到鍋子裡面；這個時候就可以以徒手的方次，將團狀的糊狀食材進行按壓塑型，只要把它們塑造成圓形的薄片狀，就可以繼續進行煎製的步驟。  步驟三：由於這道料理會是以中大火煎製的方式來進行，所以在煎製的過程當中，就必須透過不斷地翻面以及搖動鍋子的動作，才有辦法把這道料理的表面煎至漂亮的上色狀態，然後又能夠呈現出表面酥脆的完美口感。  雖然必需要持續不斷地搖動鍋子與翻面，不過反覆辛苦所換來的成果，就會是製作出外觀漂亮，同時也不會有任何過度烹調的家鄉水瓜煎囉~~~  ■大廚分享料理完成品半煎煮鮮魚，魚肉的質地嫩且帶有彈性，雖然飽吸了煨煮的湯汁，不過還是可以品嚐到魚肉本身的鮮香滋味。湯汁融合了鹹香與甘甜的風味，味濃但卻不會讓人覺得膩口，用來拌飯或拌麵都是很不錯的選擇，完全能夠感受到普寧豆醬在這道料理所扮演的靈魂角色。  家鄉水瓜煎，這道料理的外觀看起來雖然不是那麼地顯眼，不過它的內在卻不是那麼一回事，放入口中之後，可以感受到澎湖角瓜的甜、煎皮的脆口與焦香、蝦仁的鮮味以及菜脯與蒜酥的香氣。是一道滋味非常豐富，同時又可以一口接著一口吃光光的料理，算是一道適合所有年齡層享用的料理。  ■潮品集其他精彩料理欖菜四季豆，四季豆本身帶有脆口口感，搭配上稍微重口味的鹹香、肉末香以及欖菜本身的滋味，是一道很適合搭配白飯或者是酒飲的料理，非常涮嘴！  筍尖鮮蝦餃，蝦餃的外皮薄且帶有彈性，內餡紮實且飽滿(包裹了一整尾蝦子)，可以品嚐出蝦子本身的脆度與鮮甜滋味。  潮州滷鵝片，鵝肉香氣足夠且軟嫩好咬入口，雖然滷汁的味道不算太重，不過也因為入味程度足夠的關係，在品嚐的時候依舊很夠味。鵝血與豆腐同樣也是入味程度足夠，同時也都能夠維持住其原本的質地口感。  臘味蘿蔔糕，蘿蔔糕使用了大量的蘿蔔絲來製作，除了可以直接品嚐到蘿蔔絲的口感之外，整體的質地也比較軟嫩且好入口。  潮式干燒伊麵，這一道料理非常有趣，將麵條以煎製的方式來進行製作，將底下的部分煎到酥脆上色之後，就直接端上桌來作為呈現。  建議的吃法是鋪灑上適量的白砂糖之後，再另外淋上醋來搭配食用，是一道好吃又有趣的在地料理。   這道料理可以同時品嚐到麵條的軟與脆這兩種口感，對於喜歡料理口感層次豐富的人來說，一定要試試看才可以。  以上就是神旺大飯店潮品集大廚專訪的料理介紹，如果你是喜歡品嚐道地料理的人，我想這裡所推出的在地潮州菜，或者是一些比較需要花費手工的大菜，應該都可以讓你滿意的。當然，如果是潮州人想要回味家鄉菜的話，那更是不能錯過何主廚幾十年以來所積累的手藝和味道。 潮州只知道冷熱冰而已
而且從沒去吃過  leecheelin wrote:此潮非比潮😁 專訪內容是還不錯，但標題下的很爛。
潮州家鄉味? 台灣是有多少人在中國潮州出生/長大? 更不要說正潮州人在台灣出生的第二代、第三代，應該也是不多。 這就如同美國餐廳應該不會有人說自己是英國(倫敦)家鄉味，讓人有精神分裂的感覺。 如是改為道地潮州傳統味，應該就不會讓人覺得怪。 臺灣潮州人，是臺灣的一個已經融入其他族群的消失群體（指族群認同而不是人群消失，其族系認同，今日已改認同為閩南人，或客家人），指祖籍為中國廣東省潮汕地區也就是清代的潮州府地區，本屬潮州民系移民來臺的臺灣人先祖（其所用的潮州話也是閩南語的一種分支，但腔調與福建省的泉州府、漳州府有所差異）。 臺灣潮州人最主要的分布地點，鄰近南臺灣六堆客家地區，因為清代臺灣歷史上的閩粵不合，所以在清代的臺灣，臺灣潮州人所講的潮州話，雖然跟福建省的泉州話、漳州話大同小異，但也會被泉州人、漳州人當成是粵人（從廣東省來的人）的一種而敵視並肇生族群不合。所以在清代的臺灣潮州人，也必須跟同屬粵人的另一族群，也就是客家人，一起互相合作，脣齒相依，以抵抗泉州人與漳州人入侵家園。 然而，原本在清代的臺灣潮州人因所使用的潮州話，因為與臺灣的泉州人、漳州人的口音腔調頗相近，而後到了日據時代（1895年－1945年間），被日本人歸類為「福建種族」。所以經過日治五十年，臺灣潮州人族群自我認同也多半轉向泉、漳閩南民系[1]，只有地名上，仍還留下潮州鎮（位於台灣屏東縣），而該鎮至今仍緊臨高雄市、屏東縣的六堆客家鄉鎮。在地理位置上，留下了臺灣潮州人與臺灣客家人曾經脣齒相依共同保鄉衛土的證據。 除了屏東縣潮州鎮以外，今高屏地區，在六堆外的許多「六堆附堆」莊頭，如八老爺、力社、佳佐、林後、苦瓜寮、四塊厝、崁頂、新莊、九塊厝（位於今九如鄉），上武洛、下武洛（位於今里港鄉）、手巾寮、楠仙（位於今六龜區）、茄苳（今鹽埔鄉洛陽村）、鹽樹（今高樹鄉鹽樹村）等莊頭中，頗多先祖，原本就講潮州話的臺灣潮州人，所以加入六堆客家聯盟，成了「六堆附堆」莊頭。這些「附堆」，地理位置同樣也和「六堆客家莊」唇齒相依，共同保鄉衛土。但到今日，這些附堆莊頭的臺灣潮州人後裔，很多改為認同自己是講臺灣閩南語，有些，則改講南四縣腔的六堆客家話。 早在明代末期，廣東省潮汕地區也是鄭成功家族糧餉和兵員的主要來源地之一，鄭氏攻占臺灣之後，還從閩粵沿海地區招募移民開發土地。 此外，臺灣潮州人又可指1949年金門爆發古寧頭戰役，當時參加此役的士兵有大約一、兩萬人是胡璉將軍從潮州揭陽、潮安的招募的青壯年，後來移防到臺灣本島後陸續退伍。但許多已混入於使用中華民國國語的臺灣外省人之間，較難察覺。 -以上對台灣潮州人的說明是來自維基百科- 個人覺得家鄉味標題很好啊! 我猜有數種可能:
-大廚是潮州人 -記者是潮州人 -大廚或記者都不是潮州人, 但要顯示口味是道地潮州的家鄉味 前樓有朋友提到美國餐廳. 這兒的美國餐廳就常標榜某地的家鄉味. 例如路易西安那州的家鄉味. 德州的家鄉味. 夏威宜的家鄉味. 意大利美國人開的餐廳某意大利小鎮的家鄉味. 愛爾蘭裔美國人開的家鄉味餐館. 德裔的家鄉味餐館. 美式炸魚店標榜”倫敦”家鄉式炸魚. 雖然店老板是美國出生的. 這種例子許多. 美國的一優點, 雖然種族間有磨擦, 但也是溶爐. 是美國人, 也以自己的祖裔為榮, 一點也不會有精神分裂感. |
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| ( 心情隨筆｜心情日記 ) |
