蕎麥之營養成分及利用 文圖/張隆仁、曾勝雄、高德錚 前 言 蕎麥(Buckwheat)屬於蓼科(Polygonaceae),蕎麥屬(Fagopyrium),一年生草本,雙子葉植物,與一般禾本科之麥類不同,原產於中國大陸西南山區。常見的栽培種有普通種(common buckwheat, Fagopyrium esculentum Moench)及韃靼種(tatary buckwheat, F. tataricum Gaertn)。韃靼種之粒具苦味,故又稱苦蕎。相較於苦蕎,普通種蕎麥則被稱為甜蕎,為大部份國家所栽培的種類。台灣的推廣品種台中一號和常陸秋均屬 之。蕎麥由於生育期短、耐貧瘠地栽培、管理粗放,故長久以來均被當作救荒作物。事實上蕎麥種實所含蛋白質具高生物價(biological value)與平衡而完備的人類必須胺基酸組成份。含高量的離胺酸(約6.2%)。此外蕎麥亦可作為芽菜或蔬菜用作物、蜜源作物、景觀作物及綠肥或飼料等 用途,種實外殼可供製做蕎麥枕頭。 蕎麥栽培現況 台灣蕎麥之栽培,始源於日據時代,自日本引進種原,選出高砂種於南投縣竹山鎮一帶種植,二次世界大戰後,蕎麥栽培地區擴展至彰化縣二林鎮、竹塘鄉一帶,栽培的品種有高砂種及豐田一號。主要用途為二期稻作後撒播田間,作為冬季裡作綠肥。 台中區農業改良場於1982年積極從事蕎麥品種選育及栽培技術改進試驗研究,已於1992年育成高產良質之台中1號,並建立一套完整的栽培技術,推廣給 農民採用,每年推廣面積介於200~300公頃之間,每公頃產量介於1,000~1,200公斤。近年來由於受到競爭作物增加及長期未調整蕎麥收購價格, 導致栽培面積逐漸減少,目前栽培面積維持在35~74公頃之間,主要推廣品種與栽培品種為台中1號和常陸秋,較大面積栽培地點為二林鎮。此外,埤頭鄉、竹 塘鄉、芳苑鄉及富里鄉亦有零星栽培。 蕎麥的植株與蕎麥粒的化學組成分與其用途 蕎麥粒富含高生物價的蛋白質與平衡的胺基酸組成份。蕎麥粒中蛋白質含量介於9.7~15.7%,平均為11.9%,胺基酸組成份極優並含高量的離胺酸 (約6.2%)。蛋白質利用值(NPU% ; net protein utilization scores)為74%,高於小麥粉(47%)、玉米(42%)、糙米(70%)、低於雞蛋(94%)。脂肪含量介於1.2~3.5%,平均為2.4%。 澱粉含量介於66.7~74.4%,平均為71.4%,蕎麥粉是所有穀類澱粉中最容易糖化者,所以很容易為人體消化吸收。粗纖維含量介於 0.6~1.3%,平均為0.8%。灰分含量介於0.6~3.0%,平均為1.6%。 蕎麥粒中所含礦物質中以鉀、鎂、鈉、磷及鈣之含量較高,鐵、鋅、錳及銅之含量最低。其中鉀(391.5 mg/100g)及鎂(225.7 mg/100g)含量特高,鉀離子是維持體內水分平衡,酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子。鎂對於人體心肌活動具有調節作用,可降低膽固醇含量,預防動脈硬 化,可擴張冠狀動脈,增加心肌供血量,預防心肌梗塞;能擴張外周血管,有防治高血壓的作用。維生素B 1 與B 2 ,平均含量分別為0.46 mg/100g與0.11 mg/100g。維生素E含量介於0.4~0.5 mg/100g。蕎麥粒中的維生素含量以維生素P(即所謂的芸香甘)含量最高。 蕎麥粒100公克中所含芸香甘(rutin)含量介於3.5~4.7 mg,平均為4.08 mg,檞皮素(quercetin)含量介於1.3~1.8 mg,平均為1.6 mg。 蕎麥植株芸香甘及檞皮素含量 蕎麥之芸香甘及檞皮素含量從種子發芽後即開始合成芸香甘、檞皮素及兒茶酸等類黃酮醣甘化合物。蕎麥植株中所含之芸香甘主要分佈在葉片及花,種子發芽 3~5天後全芽體含芸香?6.46%、檞皮素0.21%。之後,葉片中之芸香甘及檞皮素含量即逐漸下降,至發芽後30天左右,莖部及葉片之芸香甘含量降至 0.45%及0.01%;檞皮素降至0.02%及0.05%。至發芽30天後花已形成,此時花中芸香甘及檞皮素含量分別回昇,高達7.46%及 0.22%。換言之蕎麥植株中芸香甘及檞皮素含量有2個高峰期,分別在種子發芽3~5天之芽體中及開花期時之花中。 蕎麥種實中芸香甘含量介於3.5~4.7 mg/100g,主要部位為種實胚乳和胚芽部位,外殼亦含有芸香甘成分。開花期之蕎麥莖葉芸香甘含量介於3,850~4,569 mg/100g,比種實高出971~1,099倍;蕎麥種實中檞皮素含量介於1.3~1.8 mg/100g,開花期之蕎麥莖葉檞皮素含量介於1,253~1,445 mg/g,比種實高出802~963倍。 芸香甘及檞皮素的作用 1931年Aaka matsu 發現芸香甘可以增加青蛙心臟跳動時壓縮體積,推論認為對心臟血管系統具有功效,但此一發現並未獲得醫學上的重視。Griffth 等學者於1944年利用自菸草葉片中萃取的芸香甘,發現它對脆弱性微血管導致之高血壓具有療效。芸香甘可抑制hyaluronidase (一種可增加組織滲透性的酵素)酵素活性,尤其與抗壞血酸之維他命C結合時,作用更大。如今,醫學上已確定芸香甘對視網膜出血、毛細管性中風、冠狀動脈阻 塞等疾病有顯著的療效。芸香甘亦已被證實可降低出血性疾病和高血壓導致的微血管脆弱性,並具有強化血管預防腦中風等作用。檞皮素及兒茶酸具有抗氧化用,對 於微血管破裂具有修補作用。
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