如何準備食品技師考試
實用的應考秘笈－如何使用本書專門職業及技術人員高等考試之食品技師考試應試科目一共有六科（這類考試沒有國、英等共同科目，相信準備應試的你應該已經知道了）：（一）食品化學。（二）食品分析與檢驗。（三）食品微生物學。（四）食品加工學。（五）食品衛生安全與法規。（六）食品工廠管理。除了食品工廠管理可能有些學校未列為必修，其他各科都是食品科系的核心課程，請趕快拿出你上課時的教科書及筆記吧。除非你已經在畢業那天就為響應環保而資源回收，或為了物盡其用就把課本網拍掉了，否則課本及筆記都是新不如舊，有做過筆記、眉批的教科書複習起來得將相對地輕鬆，沒必要重買。如必須重買，可問問系上目前使用的教科書版本，或是google一下命題委員、閱卷委員所出的書藉（筆者不方便在書中發表，不過，現在許多教授都將擔任上述職務之資料清楚地寫在各系之教師學經歷中）。至於數量，只要是涵蓋範圍夠廣的教科書，一科一本就足夠了。準備考試要有效率和有方法，針對食品技師考試，建議的研讀策略是：「廣泛瀏覽，重點精背」。第一步：請先把2.2到2.7這六個章節為各位讀者整理的近十年「專門職業及技術人員高等考試食品技師考試」及其相關國家考試試題中，曾經考過的主題，先讀一遍。第二步：善用本書3.2到3.7這六個章節。最好是在已經將該科的考試範圍都複習過一遍後，真正當成上場考試，將這幾份試題都利用真實考試時的作答時間（兩小時），親筆寫一遍，之後再與筆者的解答相對照，一方面可加深記憶，並確認是否已將書本上的內容融會貫通，能用自己的語言表達出來；另一方面也可練習答題的節奏與時間分配。1-005CHAPTER 1 如何準備食品技師考試此外，當年度7月份公務人員高等考試中食品衛生檢驗科的考試，與12月份食品技師考試的命題委員有可能都為同一組人，因此與食品技師考試相同之五個專業科目的試題類似度就非常高。以筆者報考的98年為例，光食品技師考試「食品衛生安全與法規」一科就有60分的題目與當年度高考「食品安全與衛生法規」考出的題目相類似（植物性食品毒素vs氰酸醣類毒素；健康食品發證條件vs應檢具測試資料；黃麴毒素vs黴菌毒素）。因此，請各位務必在高考過後，上考選部網站（http://wwwc.moex.gov.tw/），將考題下載並實際練習。關於與食品時事相關的考題，筆者已開設一個服務讀者的部落格（http://www.wretch.cc/blog/foodtech）與大家分享最新的食品資訊及回答和食品技師考試相關的問題，可請考生多加利用。筆者認為，只要用對方法準備食品技師證照考試，要花費的時間不需太多。以筆者自身的經驗：將六個專業科目曾經考過之題型複習過一遍，專精的部分約需要15至20個工時，不專精的領域則花費的時間可能倍增。也就是說，如果你是白天上班或還在就學的兼職考生，每天又只能撥出兩個小時唸書，準備的時間上約需要花二個月左右； 然後再利用一個月的時間， 把近三年的考古題再做一遍（ 每份約須兩個小時） ； 最後以兩個禮拜的時間，將經由上述練習，發覺自己未記熟的主題再進行補強一下，應該就很足夠。因此，12月份的食品技師考試，只要能堅持讀書進度，從8月開始每天固定用功兩個小時（或是平日太忙太累，那就週六、週日卯起來每天K個七、八小時），就可以達成考取食品技師的目標！
糖尿病飲食迷失 台大醫院 彭惠鈺營養師
隨著飲食西化，勞動力的減少，肥胖人口增加，因此我國糖尿病人口也逐年攀升，且罹病年齡層有年輕化的趨勢。糖尿病是一種慢性疾病，治療的的方式是除了藥物外，更需要在生活型態上有所改變，特別是營養和運動這兩方面。營養指的是糖尿病飲食處理及糖尿病飲食的教育，主要是協助糖尿病友在自我飲食行為上的改變，以改善整體的健康及協助病友做糖尿病的自我管理，目的是使血糖控制範圍儘量在正常或接近正常值，維持正常血脂肪及脂蛋白、血壓以預防或減少血管疾病發生，延緩糖尿病併發症的發生。營養師會考量個人、文化及生活型態差異、想改變的意願與需求，修正營養素攝取和生活型態的改變，透過健康食物選擇和身體活動量來達到個別化的營養需求、身體健康的目標。很多糖尿病友都會主動減少五穀根莖澱粉類的攝取，但這是錯誤的觀念，糖尿病的飲食應包括醣類，特別是全榖類、水果、蔬菜及低脂奶。飲食中單醣及雙醣的來源，主要是水果、牛奶、蔬菜及甜點。多醣類指的是澱粉或纖維，例如米飯、麵條、全麥麵包及地瓜等，植物中不被消化的醣類通常將之歸類為膳食纖維，膳食纖維可延緩血糖上升，建議病友可多攝取例如蔬菜、全穀類，蔬菜可以多吃，全穀類的量需按照飲食計劃表。含醣類的食物經過消化吸收後分解成葡萄糖，是血糖上升的主要來源，但醣也是身體主要的熱量來源，不能因它會讓血糖上升就不吃。每個人每天可攝取的熱量應根據體重、活動量來設定，如果您所攝取的熱量是您所需要的，吃了後血糖數值超過設定目標時，應調整的是活動量或藥物的劑量而非調整飲食量。基本上每日所吃的飲食中應含全榖類、水果、蔬菜及低脂奶這些含醣食物，另蔗糖及含蔗糖食物不應被限制，只是攝取時應與其他含醣食物替換，醣類總量比它的來源重要。在門診時常遇到病友詢問一些飲食上的問題，發現有些病友的水果永遠都只吃芭樂或蕃茄，對其他水果都敬而遠之，尤其是甜度較高的水果，我常常會跟病友說，您虧大了，事實上所有的水果都可以吃，只是份量的多寡，平日飲食建議水果一天可吃2份，如果是顆粒狀的水果，1份的量可用棒球大小來評估，切塊水果可用吃飯飯碗來估算，只要份量對就可以。糖尿病病友常在候診時交換心得，常有一些事是而非的觀念，常在病友間流傳對糖尿病有益的食物如山藥、薏仁、南瓜等，有些病友不知這些食物是屬主食，吃了飯又吃這些食物以致血糖控制不佳，所以有很多觀念是需要澄清的，如果病友有飲食上的問題可詢問營養師，這樣做是否正確，再去執行。營養師會根據病友原有的飲食習慣去修正病友的飲食，不是全然推翻病友原有的飲食，改變飲食習慣原本就很困難，病友可以漸進式的方式改變飲食習慣。以下幾個病友常遇到的問題，可利用一些小技巧解決，降低糖尿病友執行糖尿病飲食的困難度。
1.一定要吃糙米飯嗎？常有病友提到糙米、五榖、十榖米與白米飯是否醣含量是不同的，有些病友很可愛，認為吃糙米、五榖、十榖米時，可以多吃一點，其實不然，不管任何米能吃的量是一樣的，只是吃全榖類可增加纖維的量。在白米中加入燕麥或其他易煮的全榖類產品可增加飯的纖維量。
2.如何辨別五榖根莖澱粉類？很多病友對山藥、薏仁及地瓜等食物有很多的迷思，因坊間流傳其對糖尿病很好，病友容易忽略這些食物是屬於五榖跟莖澱粉類，其實要分辨五榖跟莖澱粉類，有個簡單方法，只要吃起來是鬆鬆口感的食物，大部分都是屬於五榖根莖澱粉類，對糖尿病友而言，一定要注意五榖跟莖澱粉類份量，如此才能控制好血糖。
3.我可以吃糖嗎？當然可以。只是一定要跟含醣食物代換，如吃含15 公克的糖或飲料就必須與一份主食或水果作代換，因每份主食或水果含15 公克醣，可以相互代換，但要注意不同類的食物是不可代換，例如拿肉、魚、豆、蛋來換糖是不可以的。
4.青菜需要吃多少？很多老年人牙齒不好，不喜歡吃青菜，老年人可多選擇瓜類及葉菜蔬菜，如胡瓜、瓠瓜、冬瓜、蘿蔔及菜瓜或葉菜類的葉部分，這樣就可達到每日吃半斤以上青菜的目標。
5.低油烹調技巧，常聽到病友說燙青菜很難吃或吃不慣，建議可用花椰菜、四季豆、高麗菜、籚筍、茭白筍等蔬菜來練習吃燙青菜，這些蔬菜本身就具有甜味，比較好吃，也可熬高湯去油脂後，用來煮蔬菜，增加蔬菜美味。多採用清蒸、燉、魯、煮等方法烹調食物減少油的用量。猪油、橄欖油或芥花油這些都是屬於油脂，不能因使用橄欖油就可以多用一點。
只要在飲食上做些小改變，就能使飲食控制容易一點執行，糖尿病飲食就是一健康飲食，全家人可一同吃，家人若有糖尿病，家屬也算是得到糖尿病高危險群。應鼓勵家屬與病友一起運動及執行健康食物選擇，預防糖尿病發生也可改善糖尿病友的血糖控制，也可減少病友的心理的負擔，兼顧糖尿病友身體與心理的健康。
膳食纖維研究進展(1)
河北農業科學, 2009, 13 ( 5) : 53- 55 Jou rnal of H eb ei A gricu ltu ral Sciences李布青 膳食纖維研究進展 黃凱豐 , 杜明鳳 1 2 ( 1 貴州師範大學生命科學學院植物遺傳育種研究所, 貴州 貴陽 550001; 2 貴州師範大學研究生處, 貴州 貴陽 550001) 摘要: 論述了膳食纖維的定義和測定方法, 介紹了膳食纖維的理化特性 及生理功能, 對 膳食纖維的 研究進行了 展望。我國居民膳食纖維攝入 量不 足, 應充 分利用 我國膳 食纖 維資源 豐富的 優勢, 大力 推動膳 食纖 維產 業的 發展。 關鍵字: 膳食纖維; 理化特性; 生理功能; 攝入量 中圖分類號: Q 949 9 文獻標識碼: A 文章編號: 1008 1631 ( 2009) 05 0053 03 Research Progress on D ietary F iber HUANG K a i feng , DU M ing feng 1 2( 1 In stitu te of P lant G enetics and Breed ing , Schoo l of L ife S cien ces of Gu izhou N or l U n iversity G u iyang ma ,550001, Ch ina 2 D epart en t of Postgraduate G u izhou Nor al Un ivers ity G u iyang 550001, Ch ina) ; m , m , Abstract T he concep ts, deter ination methods, phys icochem ical properties and physiological fun ct ions of d ietary f iber : m w ere in trodu ced Th e research es on d ietary fiber were proposed The in take of d ietary fiber was obv ious ly in su ff ic ien t in Ch ina The rich d ietary fib er resources in Ch in a shou ld be used to pro ote th e developm ent of d ietary fiber industry m K ey words D ietary f iber Phys icochem ica l properties; Physiolog ical fun ct ion s : ; ;進入 21 世紀 以來, 隨 著生 活水 平的 提高, 人 們的 飲食日趨精細, 高熱量、高蛋白、高脂肪等 食品的攝入 量大大增加, 而膳食纖維的攝入量相對 減少, 忽略了膳 食營養的平衡性[ 1] In take不能被消化酶降解, 但可被體內微生物降解 成短鏈脂肪 酸, 產物最 終被 人體吸 收。截 至 1976 年, 膳 食纖 維的 定義已被拓展到所有不可消化的多糖 (主要為植物性糖 類 ), 如膠質、改 性纖 維素、粘 膠、寡糖 以及 果膠, 這 基本保 留 了 基於 其 可 食 性 及 抗消 化 性 的 生 理 學 定義。 1987年美 國 食品 藥品 管理 局 ( FDA ) 提出, 膳食 纖維 是非澱粉類的多糖、木質素和某些抗性澱粉 (不被蛋白 酶、直鏈澱粉酶和 支 鏈澱 粉 酶水 解 ) 的 總稱。 1995 年 FAO 和 WHO 的營養法典委員會采 納的定義 是 膳食纖 維是可食用、但不能被人體消化道內源酶水 解的植物或 動物性食 物, 且可 用 AOAC 985 29 和 AOAC 991 43 方 法檢測出 。但膳食 纖維是 否應包 括動 物性食 物, 直到 2000年所有的營 養法 典委 員 會委 員也 沒有 完 全達 成一 致。 2001年 3 月, 美國穀物化學家協會給膳食纖維的最 新定義是: 膳食纖維是植物的可食部分或類 似的碳水化 合物, 其在人體的小腸中難以消化吸收, 在 大腸中會全 部或部分發酵分解。膳食纖維包括多 糖、低聚糖、木質 素及相關的植物物質。膳食纖維具有通便、 降低血中膽 固醇、降低 血糖 等有 益 健康 的生 理 效果。 2004 年 食品 法典委員會給出的定義是: 膳食纖維指小腸 內不能消化 吸收、聚合度 ! 3 ( 或 10 ) 的碳水化合物。 膳食纖維至少應該具有以下特點之一: 天然存在 [ 8]。營養學家調查表明, 我 國人民由於攝取膳食纖維 不足 而引起 的高 血脂、肥 胖症、膽 結石、 脂肪肝、糖尿病及腸癌等疾病呈快速上 升趨勢, 因此人 們應注意飲食對自身健康的影響 代一些 富 貴病 [ 2]。膳食纖 維在預防現方面 具有 突出 作用, 2000 年 5 月由ICC和 AOAC組織 的 D ietary F iber會議上 將膳 食纖 維列 為繼糖、蛋 白質、 脂 肪、水、 礦物 質 和 維 生 素 之後 的 第七大營養素 [ 3], 專 家一致 認為纖維 食品 將是 21世紀主導食品之一。 1 膳食纖維的定義 1929 年 M cCance和 L awren ce首先發 現 1953年, H ispsley 率 先提 出 了 [ 4]不可 利用 ( D ietary 的碳水化 合 物 , 這 是最 早對 膳 食纖 維的 認識 和 描述。 膳 食纖 維 fiber DF ) 一詞, 把構成植物細胞壁的纖維素、半纖維 , 素及木質素等成分統稱為 DF, 並提出 DF能降低孕婦患 毒血症的 風險 假 說。 1972 ~ 1976 年 T rowell等 [ 5~ 7]建立了大量膳食纖維與健康相關的假說, 被稱為 膳食纖維假 說。經 1972年、 1974年和 1976年 3次 完善, 提出了膳 食纖維的定義: 膳食纖維是不能被人體內的 消化酶水解 的多糖和木質素。有的食物如非澱粉的低聚 糖等在體內於所消費食物中的可食用的碳水化合物; # 可以由食物 原料經物理、酶 或化 學法獲 得的 碳水 化合 物 進一步明確 [ 9] 。但是, 目前各膳食纖維定義之間仍然存在一定的差別, 有待於 。 % 54%
2 膳食纖維的測定方法 隨著對膳食 纖維預防 富貴病
收稿日期: 2009 04 08 物營養與保健研究。作者簡介: 黃凱豐 ( 1979 - ) , 男, 江 蘇啟東人, 博 士, 主要 從事植河北農業科學2009年 此外, 膳食纖維還具有吸附有機物 ( 如油脂、膽固 醇、膽汁酸等 ) 和腸道內的內源性和外源性有毒物質的 作 用認識 的普及, 作用, 對陽離子具有結合和交換能力、發 酵性、溶解性 和黏性等理化特性 [ 15, 18, 19] 大量研究者開始建立膳食纖維分析方法, 以 定量能提供 膳食纖維生理功能的食品成分。 起初是採用洗滌纖維法測定膳食纖 維, 主要代表方 法是酸 性 洗 滌 纖 維 法 ( ADF 法 ) 和 中 性 洗 滌 纖 維 法 ( NDF法 ) 。該 法簡 便快 速, 成 本低, 但精 度不 高。後 來以酶為工具, 將食品中的可消化部分從不 可消化部分 中分離開來, 取得了一定成功。 20世紀 70年代 後期, P rosky 開始對 符合 膳食 纖維 定義的分析方法進行統一 [ 5]。 的 預防 和 治療 作 用主 研 究表 明, 食用 可溶
3 2 膳食纖維的生理功能 膳食纖維對現 代 富貴 病 要體現在以下幾個方面。 3 2 1 非胰島素依賴 型糖 尿病 性膳食纖維 可 以抑 制飯 後 血糖 的生 成和 血 胰島 素 的升 高。補充各種纖維使飯後血葡萄糖曲線變平 的作用與纖 維的黏度有關。黏度可以延緩胃排空速率, 延緩澱粉在 小腸內的消化或減慢葡萄糖在小腸內 的吸收。同時, 高 纖維食品可降低生理範圍內的胰島素分泌, 減少對食物 的攝取; 另外, 高纖維食物可降低糖尿病患 者對胰島素 或一般口服降血糖藥的需求, 而仍能有效控制血糖
3 2 2 腸癌 [ 20]。在 P rosky的宣導下, 研究者建立了 1 種 適合 國 際間 合 作研 究 的簡 單 方法, 約有 29個 國 家 的 43 個 實 驗 室 參 與 了 該 研 究。 研 究 者 對 1981年在加拿大 渥太 華進 行 的美 國職 業分 析 化學 家學 會 ( AOAC) 春季 工作會議 上研究 產生的 酶 重量法 達成共識, 此後經過改進, 獲得了 1 種較精 確的分析方 法, 並成功完成了實驗室間的合作研究, 該 方法首次被 AOAC 采 納, 作 為 測 定 總 膳 食 纖 維 的 方 法 ( AOAC 985 29 食品中總膳食纖 維的酶 重量法 )。同 年美國 穀物化學家學會 ( AACC) 也采 納了該方 法 ( AACC 32 05 )。後 來 各 實驗 室 間 對 該 方 法進 行 了 改 進, 得 到 了 AOAC 991 42 食品 中 不 溶性 膳 食 纖 維的 酶 重量 法 (磷酸緩衝液 )。 1993年, AOAC 993 16 食品中可溶 性膳 食 纖 維 的 酶 重 量 法 ( 磷 酸 緩 沖 液 ) 也 被 AOAC 採納。 後來 L ee和 Prosky等提出 用 M ES TR IS緩 沖液 替代 磷酸緩衝液測定食品中的 TDF、 IDF、 SDF, 得出了相同 的結果 [ 10]。 人體大 腸中 存在 大量 細菌, 能 產生 多種毒物, 如胺、酚、氨等。如果食物中纖維素 少, 糞便體 積小, 粘滯度增加, 在腸道中停留時間長, 這些毒物就 會對腸壁產生 毒害 作用, 並能 像水 一樣通 過腸壁 吸收, 進入血液迴圈, 進而影 響全 身。膳食 纖維進 入腸 道後, 可使糞便體積增大, 含水量提高, 稀釋毒 素的濃度, 並 刺激腸蠕動, 加快腸道內食物的排空速度, 縮短食物中 有毒物質在腸道的滯留時間, 促使膽汁酸 排泄, 並使糞 便保持酸性, 對預防大腸癌有益。蔬菜中的 纖維素在腸 道中發酵產生丁酸等短鏈脂肪酸, 促進細 胞分化, 可防 止腸癌發生。膳食纖維可增加咀嚼次數, 從 而增加唾液 分泌, 而唾液是防癌、抗癌的重要物質 3 2 3 心血管疾病 收 [ 21] [10]。研究 表明, 脂 肪代 謝過 程中 膳食, 即 AOAC 991 43 酶 重 量法。 目前 該方纖維可 抑 制 或 延 緩 膽 固 醇 與 甘 油 三 酯 在 淋 巴 中 的 吸 。食用膳食 纖維 後, 能 顯著 抑制 總膽 固 醇濃 度的 [ 22]法已成為國際公認的膳食纖維測定和評價標準。 3 膳食纖維的理化特性及生理功能 3 1 膳食纖維的理化特性 雖然膳食纖維在人體內不易被消化 吸收, 但卻具有 多種特殊功能和生理作用 3 1 1 持水力 [ 11]升高, 降低膽酸及其鹽類的合成與吸收, 從 而阻礙中性 脂肪和 膽 固 醇的 再 吸 收, 限 制 膽固 醇 的 肝 腸 循 環 , 加快脂肪物 的排 泄, 可 直 接 遏 制冠 狀 動 脈硬 化、 膽結 石、高血脂症和高血壓, 對預防心腦血管疾 病有重要作 用 [ 23]。。膳食纖維 能降 低血 清和 肝 中的 膽固 醇, 對 預防 [ 24]膳食 纖維的 化學 結構中 含有 許多 親水 [ 12~ 14]和改善冠動脈硬化造成的心血管疾病具有重要作用。性基團, 因此具有很強的持水性, 變化範圍 大致在自身 重量的 1 5 ~ 25 0倍之間 3 1 2 膨脹力 。 膳食 纖維 的體 積較 大, 縛水 後的 體積此外, 膳食纖維還具有控制肥胖、預 防便秘、防治 乳腺癌、吸收體內毒素、保護皮膚、保護口 腔和治療息 肉的作用 [ 3 25 26] , ,。 更大, 對腸道產生容積作用, 易引起 飽腹感。同時, 膳 食纖維的存在影響機體對食物其他成分 的消化吸收, 使 人不易產生饑餓感, 因此, 膳食纖維對預防 肥胖症大有 益處 [ 15, 16] 4 膳食纖維的日推薦量 膳食 纖維 雖然 在預 防各 種現 代 富貴病 方 面具 有較好的療效, 但過量攝入也會對人體健康 產生一定的。 膳食 纖維分 子表 面有 許多3 1 3 對重金屬的束 縛力 排出體外。歐 仕益 束縛作用。 [17] 副作用, 如腹部不適、降低營養素的 吸收等。因此, 對 膳食纖維的攝入量有 1個標準。日本膳食纖 維攝入量為 20~ 30 g /d; 美國國立研 究所 推薦的 膳食纖 維攝 入量為 20~ 30 g /d; 英國國家顧 問委 員會建 議的總 膳食 纖維攝 入量為 25 ~ 30 g / d; 國際生命科學研究 小組建議 的適宜活性基團, 能束縛腸道內的重金屬等有 毒物質, 並將其 對 麥麩 膳食 纖維 清除 重 金屬 離子 的束縛能力進行了研究, 發現麥麩對重金屬 具有較強的 第 5期 黃凱豐等: 膳食纖維研究進展 % 55% Southga te W o1eve r et al D ietary fiber rede , , ( 1): 976 et ( 1): 967 Sou thgate D A T, W o leve r T M S, 量為 20 g /d; FAO 要求的最低 警戒線為 27 g / d; 亞洲營 養工作者提出的總膳食纖 維攝入量為 24 g /d; 我 國現在 是 20 ~ 35 g / d, 處在推薦量的高 限 [ 2] [ 6 ] T ro e ll H, w fined [ J]. L ancet 1976, , [ 7 ] T row ell H C, 。可以 看出, 各國膳食纖維的日推薦量目前還沒有統一的標準。 al D ieta ry fiber redefined [ J]. L ance t 1976, , [ 8] 李建 文, 楊 月 欣 [ J]. 食品科學, [ 9] 龔廣予 技術, 2002, [ 10] Lee S C, solub le , 2007 28 ( 2) : 350- 354 , 5- 8膳 食 纖維 定 義及 分 析方 法 研 究 進展 5 展望 20世紀 80 年代以前, 我國人民以植物性食物為主, 一般不會缺乏膳食纖維。但近年來, 人們的 飲食習慣發 生了 很 大 變 化, 導 致 膳 食 纖 維 攝 入 量 嚴 重 不 足。 1992年中國預防 醫學 科學 院 營養 與食 品研 究 所開 展的 全國第 3次營養調查發現: 城鄉居民日膳食 纖維攝入量 平均為 13 3 g, 遠未達到 FAO 規定的最低限 27 g 。因 此, 我國提高居民膳食纖維攝入量任重 而道遠, 膳食纖 維的研究與開發具有廣闊的發展空間。 FAO 號召把膳 食纖 維 作 為 防治 糖 尿 病、心 腦 血管 病、便秘、癌症、肥胖的必需品。在一些發 達國家和地 區, 膳 食 纖 維 研 究 是 最 活 躍 的 課 題 之 一。 在 美 國, 60億美元 的方 便穀 物 食品 中, 20% 是高 纖 維產 品, 且 呈不斷上升的趨勢。目前, 歐美發達國家已 將膳食纖維 廣泛應用於各種食品中, 或單獨製成保 健品銷售。日本 將可溶 性膳 食纖 維制 成 飲料 ( 飯知 碳 酸飲 料、乳 酸飲 料、果汁飲料 等 ) , 是 20 世紀 80 年代 後期開 發生 產的 主要功能食品 之一。僅 日本就 有 34 個膳 食纖 維生 產廠 家。隨著膳食纖維研究的深入和多種產 品的問世, 目前 膳食纖維療法也開始進入臨床, 可以說膳食 纖維有著非 常廣闊的前景 [ 2] [ 2] 膳食纖維在乳製品 中的應 用 [ J]. 乳業科 學與 ( 3): P rosky L V ries de J W D eter ination o f to ta, , m l and inso luble dietary fiber in foods enzym atic g rav 395- 416 U SA, m i etric m ethods M ES TR IS buffe r collaborative study [ J]. , AOAC Int 1992 75: , , 4877627, 1989 璿 高活性菌蓿膳食纖維的 製備、性質與 1997 ( 7): , 41- 43 從玉米皮及豆皮中 制取食用 柚皮中膳食纖 維的提取 10492 [ 11 ] R ichard E A Ba lanced F iber Composition [ P ]. 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高脂肪、高蛋白飲食對發育期大鼠糖代謝的影響
隨著經濟發展和人民生活水準提高，人們的膳食結構和生活方式發生了巨大變化，肥胖正成為兒童青少年中重要的流行病。伴隨肥胖而來的是成人心血管疾病的發病增加和低齡化，以及高血壓、血脂紊亂、糖尿病等常見於成年人群的心血管疾病危險因素向兒童青少年人群伸延。近年來越來越多的研究證實，生命早期的營養狀況對人體物質代謝有終生性影響，對成年期肥胖等慢性疾病的發生具有重要意義。許多學者已從動物實驗和臨床研究兩個方面分別證實了胎兒期和嬰幼兒期的營養狀況與以後的生長發育和成年期某些疾病的關係。生長發育的關鍵時期，同時也是營養程式化的敏感時期，這一時期營養素對機體的刺激可能對個體的生長發育產生長久的影響，這種影響可以一直持續到成年期，成為成人疾病兒童期預防的理論依據。本文通過給予5-6w齡幼鼠高脂肪、高蛋白飼料，研究對其生長發育和糖代謝的影響，為成人疾病早期預防提供基礎資料。 實驗材料和方法： 1、實驗動物及分組 健康雄性Wistar大鼠48只，體重80-100g，清潔級動物，購于中國醫科大學實驗動物中心。按體重隨機分為3組，分別飼以基礎飼料、高脂飼料和高蛋白飼料。大鼠2只/籠飼養，置於溫度(20±2)℃，濕度55％-65％，每日12h光照維持，自由攝食，飲水。實驗期為12周。 2、樣本採集與處理 所有大鼠分別在實驗6週末和12週末禁食12 h後，乙醚麻醉，剖開腹腔，下腔靜脈取5-10ml，血樣在室溫靜置2h後，3000r/min離心20min，當天測定血糖，其餘血清密封於-70℃冰箱中保存，待測。同時，取肝臟、腦、腎臟及附睾部、腎周部脂肪墊稱重，並計算相應得臟器係數。 3、指標的測定 空腹血糖(fasting blood sugar，FBS)測定：鄰甲苯胺法 空腹胰島素(fasting insulin，FINS)測定：放射免疫分析試劑盒 血清總膽固醇(cholesterol，CHOL)、甘油三酯(triglyceride，TG)測定：試劑盒測定。 4、胰島素抵抗的判定 穩態模型胰島素抵抗指數(HOMA-IR)=FINS×FBS/22.5，反映胰島素抵抗。數值越大，表明外周組織對胰島素越不敏感，胰島素抵抗越強。 5、統計學處理 採用SPSS11.5統計軟體進行統計學分析，資料採用-X±S進行表示。多組間比較採用單因素方差分析，組間兩兩比較採用LSD檢驗。以P<0.05為差異有統計學意義。 實驗結果 1、不同飼料對大鼠體重的影響 從實驗開始至第12週末，不同飼料組大鼠體重間比較，差異均無統計學意義(P>0.05)。 2、不同飼料對大鼠攝食量及熱量攝入的影響 不同飼料組大鼠6周時，與對照組比較，高蛋白組大鼠日均攝食量沒有明顯變化(P>0.05)；高脂肪組攝食量明顯降低，差異有統計學意義(P<0.01)；3組食物效價間比較差異無統計學意義(P>0.05)。 不同飼料組大鼠12周時，與對照組比較，高蛋白組大鼠日均攝食量沒有明顯變化(P>0.05)；高脂肪組攝食量明顯降低，差異有統計學意義(P<0.01)；與對照組比較，高脂肪組食物效價明顯增高，差異有統計學意義(P<0.05)。 3、不同飼料對大鼠各臟器係數的影響 不同飼料組大鼠在6周和12周時肝臟係數、腦係數、腎臟係數間比較，差異均無統計學意義(P>0.05)；在6周時，與對照組比較，高脂肪組和高蛋白組附睾周圍脂肪係數和腎周脂肪係數均較高，差異有統計學意義(P<0.01或P<0.05)。 不同飼料組大鼠在12周時，與對照組比較，高脂肪組附睾周圍脂肪係數和腎周脂肪係數均較高，差異有統計學意義(P<0.05)。 4、不同飼料對大鼠血脂、血糖、胰島素和胰島素抵抗指數影響 不同飼料組大鼠在6周時，血清甘油三酯、總膽固醇水準間比較，差異均無統計學意義(P>0.05)；高脂肪組和高蛋白組血糖高於對照組，差異有統計學意義(P<0.01)；高脂肪組和高蛋白組胰島素抵抗指數高於對照組，差異均有統計學意義(P<0.05或P<0.01)。 不同飼料組大鼠在12周時，與對照組比較，高蛋白組大鼠血清甘油三酯、總膽固醇水準沒有明顯變化(P>0.05)；高脂肪組血清甘油三酯、總膽固醇水準明顯升高，差異有統計學意義(P<0.05)；高脂肪組和高蛋白組血糖高於對照組，但差異均無統計學意義(P>0.05)；高脂肪組和高蛋白組胰島素和胰島素抵抗指數高於對照組，差異均有統計學意義(P<0.05或P<0.01)。 結論： 1、發育期大鼠長期攝入高蛋白飲食雖然對體重和重要臟器發育沒有明顯影響，但可增加體脂肪含量，導致日後胰島素抵抗。 2、發育期大鼠長期攝入高脂飲食導致體脂肪含量增加，血清甘油三酯和膽固醇水準升高，並出現胰島素抵抗。
作者 張梅 學科專業 兒少衛生與婦幼保健學 授予學位碩士
授予單位 中國醫科大學 導師姓名 賈麗紅 學位年度2009
關鍵字生長發育期糖代謝高蛋白飲食高脂飲食膳食結構
MeSH主題詞 蛋白(Egg White) 血清(Serum) 甘油(Glycerol) 生長(Growth) 水(Water) 膽固醇(Cholesterol) 對照組(Control Groups) 統計學(Statistics)
膳食脂肪、胰島素抵抗與代謝綜合征摘要：代謝綜合征是多種代謝異常同時發生於同一個體的臨床現象,胰島素抵抗是代謝綜合征的中心環節.膳食中脂肪的攝入總量和種類的不同都與胰島素敏感性密切相關.當脂肪供能占總熱量35%～40%以上時,會降低胰島素敏感性.脂肪供能占總熱量的35%～40%以下時,強調攝入脂肪酸的類型比脂肪攝入總量更為重要.人體研究表明飽和脂肪酸(SFA)增加胰島素抵抗,而單不飽和脂肪酸(MUFA)和n-6多不飽和脂肪酸(PUFA)可改善胰島素敏感性,n-3 PUFA對人體胰島素敏感性沒有影響.代謝綜合征中的其他代謝異常成分也均受到膳食脂肪的影響.
作者：茅小燕張愛珍
作者單位： 浙江大學醫學營養學與食品衛生研究所,浙江,杭州,310031
期 刊：國外醫學（衛生學分冊） PKU
Journal：FOREIGN MEDICAL SCIENCES(SECTION HYGIENE)
年，卷(期)：2006, 33(2) 分類號：R1
關鍵詞：膳食脂肪 胰島素抵抗 胰島素敏感性 代謝綜合征 參考文獻(27條) Fasching P;Ratheiser K;Sclmeeweiss B No effect of short-term dietary supplementation of saturated and polyand monounsaturated fatty acids on insulin secretion and sensitivity in healthy men [外文期刊] 1996(02) doi:10.1159/000177904 Vessby B;Unsitupa M;Hermansen K Substituting dietary saturated for monounsaturated fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women:The KANWU Study [外文期刊] 2001(03) doi:10.1007/s001250051620 Storlien LH;Jenkins AB;Chisholm DJ Influence of dietary fat composition on development of insulin resistance in rats.Relationship to muscle triglyceride and omega-3 fatty acids in muscle phospholipids [外文期刊] 1991(02) doi:10.2337/diabetes.40.2.280 Kharroubi I;Laurence L;Cardozo AK Free fatty acids and cytokines induce pancreatic β-cell apoptosis by different mechanisms:role of nuclear factor-B and endoplasmic reticulum stress [外文期刊] 2004(11) doi:10.1210/en.2004-0478 Lovejoy JC;Windhauser MM;Rood JC Effect of a controlled high-fat versus low-fat diet on insulin sensitivity and leptin levels in African-American and Caucasian women 1998(12) Lovejoy JC;Smith SR;Champagne CM Effects of diets enriched in saturated (palmitic),monounsaturated (oleic),or trans (elaidic) fatty acids on insulin sensitivity and substrate oxidation in healthy adults [外文期刊] 2002(08) doi:10.2337/diacare.25.8.1283 Salmeron J;Hu FB;Manson JE Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women [外文期刊] 2001(06) van Dam RM;Willett WC;Rimm EB Dietary fat and meat intake in relation to risk of type 2 diabetes in men [外文期刊] 2002(03) doi:10.2337/diacare.25.3.417 Rivellese AA;Natale CD;Lilli S Type of dietary fat and insulin resistance [外文期刊] 2002 doi:10.1111/j.1749-6632.2002.tb04288.x Morris MC;Sacks F;Rosner B Does fish oil lower blood pressure? A meta-analysis of controlled trials 1993(02)
膳食纖維的保健作用與分析方法研究進展<篇首> 膳食纖維(dietary fiber,DF)曾經被認為是沒有營養價值的粗纖維,但自20世紀70年代Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纖維含量與某些疾病發病率之間的明顯關係後<'[1]>,人們對膳食纖維的興趣日益增加.隨著食品科學家對其研究的不斷深入和消費者對膳食纖維認識的逐步提高,膳食纖維將同其他"六大營養素"一樣成為人類飲食不可缺少的營養成分,被稱為"第七營養素".
作 者 馮麗君 (浙江大學醫學院附屬邵逸夫醫院,浙江杭州,310016) ； 吳巧鳳 (浙江中醫藥大學中藥系) ；
刊 名 浙江預防醫學 2008 年20卷07期
英文期刊名 ZHEJIANG JOURNAL OF PREVENTIVE MEDICINE
膳食因素對2型糖尿病病人血糖變化的影響
背景： 糖尿病（Diabetesmellitus）是一種以慢性高血糖為特徵的全身性慢性疾病。近年來，其患病人數正隨著人們生活水準的提高、人口老齡化、生活方式的改變以及飲食結構的調整而迅速增加。對於2型糖尿病，目前尚無根治方法，需要終身治療，而常規的藥物治療對血糖的控制效果並不理想，所以需要探討2型糖尿病病人血糖控制的影響因素，特別是膳食因素和生活方式等健康相關行為因素的影響，以便正確地對2型糖尿病病人進行膳食指導，從而能夠更加合理地對2型糖尿病病人進行綜合治療，減少相關併發症的發生，提高2型糖尿病病人的生存品質。本研究通過調查2型糖尿病病人的個人一般情況、生活行為方式、飲食衛生習慣情況、2型糖尿病治療史及家族史情況並重點對膳食情況和生活行為方式進行分析，以研究它們對病人血糖變化的影響。 目的： 1．探討主要食物或食物類別對2型糖尿病病人血糖變化的影響；分析膳食中對血糖變化的有利和不利因素。 2．探討主要營養素對2型糖尿病病人血糖變化的影響，分析對血糖變化有利和不利的營養素因素。 3．探索其它因素對2型糖尿病病人血糖變化的影響，包括基本情況、生活行為方式因素等。 方法： 本研究採用佇列研究方法，按1999年世界衛生組織（WHO）關於2型糖尿病（Diabetesmellitus）診斷和分型標準，在中大職工健康體檢人群中，選取被確診為2型糖尿病並且於前半年至一年內做過血糖檢查者作為研究物件，共198名，其中男性93名，女性105名。兩次血糖檢查平均間隔時間290天，範圍：198天～351天。在他們進行第二次血糖檢查時採用面對面的問卷調查方式，對他們的個人一般情況、生活行為方式、既往兩次檢查期間的飲食和體力活動情況、2型糖尿病治療史及家族史情況進行調查，收集調查對象最近一年內的兩次空腹血糖指標值。採用EpiData3．0軟體建立資料庫並錄入資料，運用SPSS13．0統計分析軟體，對研究變數進行統計描述；對只有二組或分成二組的變數進行兩獨立樣本的t檢驗；對三組或三組以上的變數進行單因素方差（analysisofvariance，ANOVA）分析，並採用LSD法進行組間兩兩比較；分析調查物件的個人一般情況、膳食情況和生活行為方式對空腹血糖值前後變化的影響；將上述在t核對總和單因素方差分析中P值<0．1的個人一般情況、膳食情況和生活行為方式變數作為協變數進行校正，採用協方差分析（analysisofcovariance，ANCOVA）方法，比較主要食物類別和營養素的不同攝入水準對2型糖尿病病人的空腹血糖前後兩次測定值變化的單獨作用，採用多因素Logistic回歸分析篩選影響血糖升高的危險因素。 結果： 本次一共調查了198名2型糖尿病病人，其中男性93名，女性105名；平均年齡54．21歲；平均身高165．39cm；平均體重58．19kg；已婚或同居者179名；文化程度為大學及以上的有161名，占所有調查者的81．4％。198名2型糖尿病病人中，有160人血糖升高，38人血糖降低。 單因素分析中發現的對糖尿病病人血糖變化影響有統計學意義（P<0．05）的因素有：性別，女性病人血糖升高值大於男性；吸煙，吸煙組血糖升高值大於不吸煙組；飲酒，飲酒組血糖升高值大於不飲酒組；體育鍛煉，參加體育鍛煉組血糖升高值小於不參加體育鍛煉組；工作方面的體力活動量，體力活動量小組血糖升高值大於體力活動量較大組；家務方面體力活動量，體力活動量小組血糖升高值大於體力活動量較大組；豆類及其製品，豆類及其制品類食物攝入量低的組血糖升高值大攝入量高的組；深綠色蔬菜類食物，深綠色蔬菜類食物攝入量低的組血糖升高值大攝入量高的組；蔬菜類食物，蔬菜類食物攝入量低的組血糖升高值大攝入量高的組；水果類食物，水果類食物攝入量低的組血糖升高值大於攝入量高的組；動物性食物，動物性食物攝入量高的組血糖升高值大攝入量低的組；能量，高能量類食物攝入組血糖升高值大於低攝入量組；蛋白質，高蛋白質類食物攝入組血糖升高值大於低攝入量組；脂肪，高脂肪類食物攝入組血糖升高值大於低攝入量組；碳水化合物，高碳水化合物類食物攝入組血糖升高值大於低攝入量組；微量元素鈉，高鈉食物攝入組血糖升高值大於低鈉攝入量組；膳食纖維，低膳食纖維類食物攝入組血糖升高值大於高攝入量組；微量元素鋅，低鋅攝入組血糖升高值大於高攝入量組。 結論： 增加豆類及其製品、和蔬菜（特別是深綠色蔬菜）、水果類的攝入量、減少動物性食物的攝入量，可顯著改善和控制糖尿病病人血糖升高水準。 減少高能量、高蛋白質、高脂肪和高碳水化合物類食物的攝入，增加膳食纖維類食物（尤其是可吸收的食物纖維）有利於控制糖尿病病人的血糖水準。 健康的生活方式，戒煙、限酒，加強體育鍛煉，工作和生活中適當的增加體力活動量等對糖尿病病人控制血糖水準有積極作用。
作者 何梅 學科專業 公共衛生 授予學位碩士 授予單位中山大學
導師姓名 陳裕明 學位年度2009
關鍵字:糖尿病膳食纖維膳食因素控制血糖飲食衛生習慣
MeSH主題詞 血糖(Blood Glucose) 資料收集(Data Collection) 性(Sex) 動物(Animals) 色(Color) 生活方式(Life Style) 蔬菜(Vegetables) 膳食纖維(Dietary Fiber)http://so.med.wanfangdata.com.cn/ViewHTML/DegreePaper_Y1476781.aspx
不同脂肪酸類型對糖耐量正常人群胰島素敏感性的影響及其機制的研究
2型糖尿病（T2DM）的患病率呈快速上升趨勢，將成為21世紀全球的新災難之一，預計到2030年全世界糖尿病患病人數將達到3.66億，其併發症也在呈直線上升，目前迫切需要尋找一種有效的預防和治療措施。眾所周知，胰島素抵抗（IR）是2型糖尿病發生的主要機制之一。 長期高脂飲食的人群IR和2型糖尿病發病率明顯高於正常人群，動物實驗也證實，高脂環境可以損害包括骨骼肌、肝臟和脂肪在內的多種胰島素靶器官的胰島素敏感性。目前認為高脂環境是誘發IR的獨立危險因素之一。但是，飲食中的脂肪酸類型可能影響糖尿病的發病率，推測不同的脂肪酸類型可能對胰島素敏感性產生不同的影響。動物實驗顯示多不飽和脂肪酸（PUFA）和飽和脂肪酸（SFA）可能導致IR，而單不飽和脂肪酸（MUFA）和n-3系PUFA可能改善IR。但是，關於不同類型的脂肪酸飲食對胰島素敏感性的影響，至今國內外說法不一。 隨著研究的逐步深入，人們發現胰島素信號轉導障礙、脂肪源性細胞因數分泌異常、氧化應激在IR發生過程中扮演了重要的角色。脂肪組織作為一個內分泌器官，在許多生理過程中起著重要作用，可以分泌腫瘤壞死因數α（TNF-α）、脂聯素（APN）、抵抗素（RES）、瘦素（Lep）、白介素-6（IL-6）、纖維蛋白溶酶原啟動物抑制物-1（PAI-1）等因數，以及發現的內脂素（VIS）、視黃醇結合蛋白-4（RBP-4）等多種細胞因數。當前研究顯示脂肪細胞因數的分泌紊亂是IR發生、發展過程中的重要機制，脂聯素可以改善咦島素敏感性，而其他的細胞因數可能導致IR。脂肪酸飲食對胰島素敏感性的影響是否涉及脂肪細胞因數的改變，目前研究不多。 氧化應激是指活性氧簇（ROS）產生與內源性抗氧化防禦系統對其的消除能力失去平衡，過多的ROS氧化生物大分子，最終導致細胞損傷。目前對氧化應激參與胰島素抵抗的機制尚不完全清楚，認為可能與氧化應激時被啟動的多種應激敏感通路有關，如核因數-κB（NF-κB）、p38絲裂原活化蛋白激酶（MAPK）及Jun氨基末端激酶（JNK）通路等。各種類型的脂肪酸飲食對氧化應激的影響是否相同，至今報導較少。 內質網（ER）廣泛存在於真核細胞中，ER可加工合成各種分泌型蛋白和膜蛋白，故其對應激極為敏感，應激狀態下ER功能紊亂可破壞內質網穩態，導致未折疊蛋白堆積，產生內質網應激（ERS）。近來研究認為：ERS與肝和脂肪細胞胰島素抵抗密切相關，因此，一些學者推測ERS可能是導致IR和T2DM的核心機制。ERS啟動JNK通路，導致胰島素受體底物-1（IRS-1）的絲氨酸磷酸化水準升高，損傷胰島素信號通路，形成胰島素抵抗。體外實驗發現棕櫚酸可以誘導ERS但油酸不可，其確切機制尚待進一步研究。 本課題通過對糖耐量正常人群進行不同脂肪酸飲食干預，觀察其對胰島素敏感性的影響，並進一步研究其對氧化應激和脂肪細胞因數的影響，藉以探討其機制。同時，通過對Wistar大鼠進行不同脂肪酸飲食干預，觀察其對內質網應激的影響，探討脂肪酸飲食對胰島素敏感性的影響機制，為預防IR和T2DM的發生提供理論基礎。
脂蛋白脂肪酶基因多態性與血糖水準、胰島素抵抗的相關性研究
目的：2型糖尿病(T2DM)是由於胰島素抵抗(IR)和β細胞分泌缺陷導致高血糖的一種內分泌代謝疾病，是一種多基因疾病，具有明顯的遺傳背景。在其病理進程中，存在糖代謝、脂代謝、蛋白代謝的紊亂。前期研究已經表明血漿甘油三酯(TG)及脂肪酸(FFA)水準的升高與2型糖尿病和胰島素抵抗的發生密切相關，動物實驗表明不論是高飽和脂肪酸還是高不飽和脂肪酸飲食餵養大鼠，均可引起胰島素抵抗和血糖升高。目前有研究表明，一些相關脂代謝的關鍵酶的基因突變可導致明顯脂代謝紊亂，由此推測脂代謝途徑中的關鍵酶基因突變可能在糖尿病、胰島素抵抗的發生發展中起一定作用。脂蛋白脂酶(LPL)是脂質代謝的限速酶，在脂蛋白代謝中起關鍵作用。它能催化乳糜微粒(CM)及極低密度脂蛋白(VLDL)核心中的TG水解，促進CM和VLDL從血液迴圈中清除。LPL同時在富含TG的脂蛋白表面成分(磷脂和載脂蛋白)轉變為高密度脂蛋白(HDL)的過程中起作用，導致血漿TG水準增高、HDL水準降低，尤其是血游離脂肪酸嚴重的升高。目前研究表明，FFA的升高是機體形成胰島素抵抗的重要原因，而胰島素抵抗是2型糖尿病的重要組成部分，也是引起代謝綜合征的病理基礎。但FFA升高是繼發於糖代謝紊亂還是原發脂代謝紊亂，目前還不清楚。因此研究血清FFA升高的原因對於進一步研究糖尿病的病因非常-重要。大量國內外研究表明，LPL基因是2型糖尿病的重要候選基因，尤其是位於LPL基因內顯子8中的Hind III酶切位點突變能夠改變LPL活性，是影響血漿TG，VLDL及HDL水準的重要因素，與高脂血症、冠心病與動脈粥樣硬化的發病密切相關。因此，本研究以高糖人群為研究物件，探討Hind III酶切位點突變與2型糖尿病發病、胰島素抵抗的關係，為糖尿病發生機制提供依據。 方法：從健康查體人群中選取血糖升高的人群232名為高糖組，和血糖正常人群109名為對照組，兩組人群在年齡、性別均相匹配，並除外冠心病、高血壓及甲狀腺、腎臟、肝臟等疾病。檢測空腹膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、血糖、胰島素及血漿游離脂肪酸水準；靜脈血通過EDTA抗凝，採用聚合酶鏈反應(PCR)和限制性片段長度多態性(RFLP)方法擴增目的基因片段，進行多態性分析。所有統計學分析都在SPSS11.5套裝軟體中完成。各統計指標都以均數士標準差(mean±SD)表示。高糖組和對照組間統計指標的比較採用t檢驗。高糖組和對照組間基因型頻率和等位元基因頻率的差異用x2檢驗。在不同基因型中各個臨床參數比較採用方差分析。並通過Logistic回歸分析高血糖的影響因素。 結果： (1)LPL基因3種基因型H+H+、H+H和H-H-，它們在高糖組和對照組的分佈頻率分別為：H+H+0.647和0.569；H+H0.319和0.33；H-H- 0.034和0.101。含HindⅢ酶切位點的“H+”等位基因在高糖組和對照組的分佈頻率分別為0.806和0.734，無HindⅢ酶切位點的“H”等位基因在高糖組和對照組的分佈頻率分別為“H”0.194和0.266。在高糖組“H+”等位基因和H+H+基因型分佈頻率分別高於對照組，差異有統計學意義。 (2)高糖組中，併發高TG血症組和正常TG組H+等位元基因頻率為：0.843和0.75，差異有統計學意義，H+H+基因型分佈頻率為0.70和0.565，差異有統計學意義；對照組中，併發高TG血症組和正常TG組H+等位元基因頻率為：0.795和0.692，H+H+基因型分佈頻率為0.636和0.523，高TG血症組等位元基因H+分佈頻率高於對照組，但無統計學意義。 (3)在所有樣本中，H+H+基因型組BMI、WC、TG、FFA、FINS、空腹血糖和HOMA-IR均高於其他組，差異有統計學意義。 (4)通過多因素Logistic回歸提示高血糖的獨立危險因素是腰圍、FFA和HOMA-IR。 結論： (1)血漿FFA、TG、空腹血糖、FINS、胰島素抵抗指數和BMI、腰圍與LPL基因的HindⅢ酶切位點多態性相關。 (2)本研究人群顯示腰圍、FFA和胰島素抵抗指數與血糖升高均獨立相關。 (3)本研究人群顯示LPL基因的HindⅢ酶切位點多態性與血糖升高未見獨立相關關係。
作者 劉娜 學科專業 內科學 授予學位 碩士 授予單位 河北醫科大學
導師姓名 宋光耀 劉俊江 學位年度 2008
關鍵字:脂蛋白脂肪酶基因多態性血糖胰島素抵抗糖尿病
MeSH主題詞 血糖(Blood Glucose) 蛋白(Egg White) 脂肪酶(Lipase) 基因(Genes) 代謝(Metabolism) 基因型(Genotype) 性(Sex) 糖尿病(Diabetes Mellitus)http://so.med.wanfangdata.com.cn/ViewHTML/PeriodicalPaper_Y1354768.aspx
本研究主要包括以下四部分： 第一部分不同脂肪酸類型對糖耐量正常人群胰島素敏感性的影響 目的：探討飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸飲食對糖耐量正常人群胰島素敏感性的影響。 方法：20例健康受試者分別接受MUFA（M）飲食、PUFA（P）飲食、SFA（S）飲食干預3天，每組飲食干預後行口服葡萄糖耐量試驗（OGTT），三組飲食間隔期採用標準飲食洗脫1周。三組飲食總熱量相同（熱量組成：碳水化合物30％，脂肪50％，蛋白質20％），其中MUFA飲食（M組）採用油茶籽油（MUFA：82.3％，PUFA：7.6％，SFA：9.9％，福臨門），PUFA飲食（P組）採用豆油（MUFA：22.3％，PUFA：62.8％，SFA：14.8，福臨門），SFA飲食（S組）採用豬油（MUFA：45.6％，PUFA：8.5％，SFA：42.7％，市售），空腹血清測定空腹血糖（FPG）、總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白-膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白-膽固醇（HDL-C）、極低密度脂蛋白-膽固醇（VLDL）、胰島素（INS）、C肽，其餘各時間點血清分別測定血糖、胰島素、C肽。 結論： 1.短期MUFA和PUFA飲食均可以降低空腹血糖和TC、LDL、apoB，說明UFA飲食較SFA飲食更具有抗動脈粥樣硬化作用。 2.MUFA飲食較PUFA、SFA飲食可以改善胰島素敏感性，說明MUFA飲食可能更適合糖尿病高危人群及糖尿病病人。 第二部分不同脂肪酸類型對糖耐量正常人群氧化應激的影響 目的：探討飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸飲食對糖耐量正常人群氧化應激的影響。 方法：受試者選擇及標本留取同第一部分。血清丙二醛（MDA）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）、超氧化物歧化酶（SOD）測定採用化學比色法，8-異前列腺素F2α（8-iso-PG-F2α）測定採用ELISA方法。 結論： 1.單不飽和脂肪酸可以改善機體的氧化應激狀態。 2.儘管多不飽和脂肪酸飲食對空腹血糖和血脂的影響與單不飽和脂肪酸飲食類似，但是可能由於多不飽和脂肪酸容易發生氧化，產生過氧化物，從而導致胰島素敏感性減低。 第三部分不同脂肪酸類型對糖耐量正常人群脂肪細胞因數的影響 目的：探討飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸飲食對糖耐量正常人群脂肪細胞因數的影響。 方法：受試者選擇及標本留取同第一部分。血清脂聯素（APN）、腫瘤壞死因數-α（TNF-α）、C反應蛋白（CRP）、內脂素（VIS）和視黃醇結合蛋白-4（RBP-4）測定採用ELISA方法。游離脂肪酸（FFA）測定採用化學比色法。 結論：單不飽和脂肪酸飲食可以降低RBP4、TNF-α，升高VIS、APN水準，可能借此來改善胰島素抵抗。 第四部分不同脂肪酸類型對大鼠肝臟eIF2α和XBP-1的影響 目的：探討飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸飲食對大鼠肝臟真核細胞翻譯起始子2α（eIF2α）和X盒結合蛋白-1（XBP-1）的影響。 方法：48只大鼠適應性餵養1周後隨機分為4組，每組12只，正常對照組（N組），實驗組分為飽和脂肪酸飲食組（S組）、單不飽和脂肪酸飲食組（M組）、多不飽和脂肪酸飲食組（P組）。正常對照組給予基礎飼料，熱量組成為碳水化合物占65.5％，脂肪占10.3％，蛋白質占24.2％；飽和脂肪酸飼料是在基礎飼料中添加15％豬油（熱量組成為脂肪35.4％，碳水化合物47.2％，蛋白質17.4％）；單不飽和脂肪酸飼料是在基礎飼料中添加15％茶油（熱量組成為脂肪35.4％，碳水化合物47.2％，蛋白質17.4％）；多不飽和脂肪酸飼料是在基礎飼料中添加15％豆油（熱量組成為脂肪35.4％，碳水化合物47.2％，蛋白質17.4％）。所有飼料均由河北醫科大學實驗動物中心提供。兩組每日等熱量投喂飼料，每週稱體重1次。8周後4組各隨機選8只大鼠行高胰島素-正葡萄糖鉗夾試驗，同時留取空腹狀態血清測定血脂、胰島素等指標。鉗夾實驗後餵養3天處死。實驗結束後頸動脈放血處死動物，立即取出肝臟組織放入液氮中冷凍，然後保存於-70℃低溫冰箱。肝臟XBP-1和p-eIF2α蛋白表達分別用Western Blotting法和免疫組化法測定。 結論： 1.動物實驗中，儘管單不飽和脂肪酸飲食可以減輕胰島素抵抗，但是與正常對照組相比還是有差異的。說明無論何種脂肪酸飲食，長期高脂飲食可以加重胰島素抵抗。 2.PUFA、SFA組飲食餵養所致大鼠肝臟中XBP-1、p-eIF2α蛋白表達明顯高於正常對照和M組，說明ERS可能參與了IR的發生。
作者 李萍 學科專業 內科學 授予學位 博士
授予單位 河北醫科大學 導師姓名 宋光耀 學位年度2009
關鍵字:胰島素敏感性脂肪酸氧化應激內脂素視黃醇結合蛋白糖尿病
胰島素(Insulin) 脂肪類, 不飽和(Fats, Unsaturated) 胰島素(Insulin, NPH) 氧(Oxygen) 碳水化合物(Carbohydrates) 脂細胞(Adipocytes) 糖尿病(Diabetes Mellitus) 性(Sex)
http://so.med.wanfangdata.com.cn/ViewHTML/DegreePaper_Y1637754.aspx
不同成分營養餐對糖耐量正常人群腸促胰島素分泌及胰島功能的影響
目的:通過給予糖耐量正常受試者不同成分營養餐,探討其對腸促胰島素、胰島β細胞功能的影響。 方法:實驗採用隨機區組設計,15例健康受試者首先食用標準飲食(碳水化合物55％,脂肪30％,蛋白質15％)沈脫1周,然後分別於實驗當日隨機接受高碳水化合物飲食(HC組:60％碳水化合物,20％蛋白質,20％脂肪)、高蛋白飲食(HP組:20％碳水化合物,60％蛋白質,20％脂肪)、高飽和脂肪酸飲食(HSF組:20％碳水化合物,20％蛋白質,60％脂肪；脂肪採用豬油)、高不飽和脂肪酸飲食(HMF組:20％碳水化合物,20％蛋白質,60％脂肪；脂肪採用油茶籽油)作為早餐攝入。每組飲食總熱量相同(300千卡),試驗餐加水混勻至300毫升。四組飲食間隔期採用標準飲食沈脫1周。實驗前隔夜禁食12小時後受試者於次日清晨7點肘靜脈置管,空腹(0分鐘)抽血後,口服同熱量同容量試驗餐,5分鐘飲完,於30分鐘、60分鐘、120分鐘、180分鐘、240分鐘抽血。血樣分別測定血糖、胰島素、甘油三酯、游離脂肪酸、抑胃多肽(gastric inhibitory polypeptide,GIP)和胰高血糖素樣肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)。 結果:1.空腹血糖、胰島素、甘油三酯、游離脂肪酸、GIP和GLP-1四組間均無統計學差異(P>0.05)。 2.曲線下面積分析。2.1進餐後HP組、HSF組、HMF組血糖水準無明顯改變,三組間無統計學差異(P>0.05)；HC組較其餘三組AUCglu30min、AUCglu240min均增高,差異有統計學意義(P<0.05)。2.2進餐後四種營養餐均可促進胰島素分泌,HC組較其餘三組AUCins30min、AUCins40min均增高,差異有統計學意義(分別為P<0.01、P<0.05)；HP組與HSF組、HMF組相比AUCins30min增高,差異有統計學意義(P<0.05)；HSF組與HMF組相比AUCins240min增高,差異有統計學意義(P<0.01)。2.3進餐後HSF組、HMF組與HC組、HP組相比AUCTG30min及AUCTG240min均增高,差異有統計學意義(P<0.05)；HSF組與HMF組相比AUCTG30min及AUCTG240min均增高,差異有統計學意義(P<0.05)；HC組與HP組相比AUCTG30min及AUCTG240min均增高,但差異無統計學意義(P>0.05)。2.4進餐後四組間AUCFFA30min無統計學差異(P>0.05)。HSF組、HMF組與HC組、HP組相LLAUCFFA240min增高,差異有統計學意義(P<0.05)；HC組與HP組相比AUCFFA240min增高,但差異無統計學意義(P>0.05)；HSF組與HMF組相比AUCFFA240min增高,差異有統計學意義(P<0.05)。2.5進餐後四組間AUCGIP30min有差異,其中HC組>HP組>HMF組>HSF組,其差異均有統計學意義(P<0.05)。HC組較其餘三組AUCGIP240min增高,差異有統計學意義(P<0.01)；HP組與HSF組、HMF組相比AUCGIP240min差異無統計學意義(P>0.05)；HMF組與HSF組相比AUCGIP240min增高,差異有統計學意義(P<0.01)。2.6進餐後HC組較其餘三組AUCGLP-130min、AUCGLP-1240min均增高,差異有統計學意義(P<0.01)；HP組與HMF組、HSF組相比AUCGLP-130min、AUCGLP-1240min均無統計學差異(P>0.05)；HMF組與HSF組相比AUCGLP-130min、AUCGLp-1240min均增高,差異有統計學意義(分別為P<0.05、P<0.01)。 3.胰島β細胞功能指數分析。3.1HP組較其餘三組△I30/△G30均增高,差異有統計學意義(P<0.05)；HC組、HSF組、HMF組三組間無統計學差異(P>0.05)。3.2HC組、HP組與HSF組、HMF組相LhAUCI/AUCG增高,差異有統計學意義(P<0.01)；HC組、HP組無統計學差異(P>0.05)；HSF組與HMF組相比增高,差異有統計學意義(P<0.01)。 4.相關性分析。HC組AUCins30min與AUCGIP30min及AUCGLP-130min有相關性(分別為r=0.476、P<0.05和r=0.535,P<0.05)。AUCGLP-130min與AUCglu30min有相關性(r=0.517、P<0.05),AUCIP30min與AUCglu30min無相關性(r=0.346,P=0.056)。HP組AUCins30min與AUCGIP30min有相關性(r=0.433、P<0.05),與AUCGLp-130min無相關性(P>0.05)。HSF組、HMF組AUCinS30min與AUCGIP30min及AUCGLP-130min均無相關性(P>0.05)。 結論: 1.不同成分營養餐可影響GIP、GLP-1分泌及胰島功能變化。 2.高碳水化合物飲食促進GIP、GLP-1以及胰島素分泌作用最明顯。 3.高蛋白飲食可明顯促進早期GIP、胰島素的分泌,胰島13細胞功能指數也明顯增高。 4.高不飽和脂肪酸飲食促進GIP、GLP-1分泌的作用較高飽和脂肪酸飲食明顯,但高飽和脂肪酸飲食促進胰島素分泌的作用較高不飽和脂肪酸飲食更明顯。
作者 高哲 學科專業 內科學 授予學位碩士 授予單位 河北醫科大學
導師姓名 宋光耀 學位年度2010
MeSH主題詞 蛋白(Egg White) 胰島(Islets of Langerhans) 統計學(Statistics) 胰高血糖素(Glucagon) 細胞(Cells) 指(Fingers) 甘油(Glycerol) 胰島素(Insulin, NPH)
談談血糖對人體的影響 血糖是指血液中含有的葡萄糖，血糖值表示血液中葡萄糖的濃度。糖類就是碳水化合物，正常水準的血糖對於人體各組織器官的生理功能是極其重要的。正常血糖在一定範圍中波動，空腹血糖3.4-6.2毫摩爾/升（60-110毫克/分升），飯後2小時血糖不超過7.8毫摩爾/升（140毫克/分升）。葡萄糖是人體所必需，但血糖的過高、過低都將對人體產生一定的影響，有些甚至是終身的、致命的，因此保持適當的血糖濃度，才是機體所需要的。下面就談談高血糖和低血糖對人體的影響。 （一）高血糖 高血糖是否對人體有好處呢？應該說短時間、一過性的高血糖對人體無嚴重損害，人體在應激狀態下或情緒激動、高度緊張時，或一次進食大量的糖，都可出現短暫的高血糖，隨後，血糖水準會在機體的各種調節下逐漸恢復正常。長期的高血糖狀態常見於糖尿病，本病是因為血中胰島素絕對或相對不足和靶細胞對胰島素的敏感性降低而引起的全身代謝障礙性疾病，長期的高血糖狀態，可使機體全身各臟器及組織發生病理改變，常見的有： （1）血液中血糖濃度很高，但是缺乏胰島素，血糖不能進入靶細胞被利用，組織細胞中缺乏葡萄糖，脂肪及蛋白質分解加速。 （2）全身廣泛的毛細血管管壁增厚，管腔變細，紅細胞不易通過，組織細胞缺氧。 （3）腎臟出現腎小球硬化、腎乳頭壞死等。 （4）眼底視網膜毛細血管出現微血管瘤、眼底出血、滲出等。 （5）神經細胞變性，神經纖維發生節段性脫髓鞘病變。 （6）心、腦、下肢等多處動脈硬化。高血糖常伴有高脂血症，冠狀動脈、腦血管及下肢動脈硬化比一般正常人發生得早而且嚴重。 上述的病理改變將使機體出現各種各樣的糖尿病合併症，從而影響病人的生活品質，嚴重者致殘、致死。因此，糖尿病患者要及時治療。 （二）低血糖 低血糖症是由多種原因引起的血糖突然降至2.8毫摩爾/升（50毫克/分升）以下，產生以交感神經過度興奮及腦功能障礙為特徵的綜合症。由於血糖快速下降，病人常有饑餓感、噁心、嘔吐、軟弱、無力、緊張、焦慮、心悸、出冷汗、面色蒼白、手足震顫等；當血糖進一步下降，病人可出現精神恍惚、嗜睡、抽搐、昏迷；長期而嚴重的低血糖可引起腦部受損，如昏迷6小時以上，可造成不能恢復的腦損害，進而引起死亡。 低血糖最常見的病因是糖尿病患者應用胰島素、磺脲類藥物過量或使用不當所致；老年糖尿病人即使病情穩定，未經治療，也容易於午飯前或晚飯前，出現低血糖反應。 對於低血糖的預防，首先，注射胰島素後30分鐘內要進食，當活動量增加時，要及時少量加餐，外出辦事要注意按時吃飯，服用磺脲類降糖藥的病人也應及時加餐；其次，注射混合胰島素的病人，特別要注意按時吃晚飯及在睡前要多吃些主食或雞蛋、豆腐乾等；第三，隨身攜帶一些糖塊、餅乾等，以備發生低血糖反應時應用。 當低血糖急性發作時： 1、反應較輕、神志清醒的病人，用白糖或紅糖25—50克，用溫開水沖服或喝其他含糖飲料；稍重者吃饅頭、麵包或餅乾25克，或水果1—2個，一般10分鐘後反應即可消失。 2、低血糖反應較重，神志又不很清楚，可將白糖或紅糖放在病人口中，使之溶化咽下；或調成糖漿，慢慢餵食。如服糖10分鐘仍未清醒，應立即送附近醫院搶救。 3、對低血糖昏迷的病人，應立即靜脈注射50％葡萄糖40毫升，並給予吸氧，很快就可見效，或肌肉注射高血糖素1毫克，15分鐘內意識應清醒。清醒後必須給病人服糖水等，預防下一次反應性低血糖。 逸凡隨筆2000/9/9 血糖調節綜觀： 正人的血糖保持在一個極狹窄的範圍中。早餐前未進食狀態下，血糖約 80 ~ 90 mg / dl。調節機制： （１）肝是極重要的血糖緩衝系統。飯後血糖極多時，胰島素分泌增加，使幾乎三分之二由腸道吸收的葡萄糖，以肝醣形式被存進肝中。在接下來的幾個小時，血糖與胰島素均減少時，肝便將所貯存釋回血液。如此，肝減少血糖波動幾達三倍。事實上，嚴重肝病患者根本無法保持血糖濃度於一狹窄的範圍內。 （２）胰島素與升糖素是分開作用的極重要回饋系統，有保持正常血糖濃度的功能。高血糖刺激胰島素分泌，低血糖刺激升糖素分泌。在通常情況下，胰島素系統比升糖素系統要重要多了。然而在缺乏葡萄糖時，以及如運動時大量需要葡萄糖的情形下，升糖素就很重要了。 （３）低血糖也會直接刺激下視丘，使交感神經興奮，腎上腺釋出腎上腺素（Epinephrine）。腎上腺素令肝進一步釋出葡萄糖。這也避免了極度低血糖的情形發生。 （４）要是長期低血糖，達數小時或數天，生長激素與皮質醇會分泌，抑制全身細胞利用葡萄糖，以改善低血糖的情況。 血糖調節的重要性： 有人可能會問：保持血糖恒定有什麽重要性呢？反正絕大多數組織在缺乏葡萄糖時大可改用脂肪酸供能。答案是這樣的：葡萄糖是腦、網膜、及性腺的生殖上皮(Germinal epithelium) 唯一能使用的燃料。怪不得必須經常保持血糖恒定，使它們的養份供應無缺。兩餐間，肝的糖質新生作用所合成的葡萄糖，絕大多數是供給腦部的需要。 另一方面，血糖太高也不行，理由有三：（１）葡萄糖太多令細胞外液滲透壓大增，結果細胞脫水（dehydration）。（２）高血糖會使很多葡萄糖由尿中流失。（３）這又會造成滲透利尿（osmotic diuresis），使水份及電解質流失。 正常人每天血糖有什麼變化? 正常生理情況下，血糖的來源與去路保持動態平衡，故血糖濃度相對恒定。可維持組織細胞的糖代謝正常，這對保證組織器官特別是腦組織的正常生理活動具有重要意義。 正常人進餐後，約1小時血糖達7.8～8.9mmol/L，最高不超過10.0mmol/L。這是因飯後從腸道吸收的葡萄糖逐漸增多，而致高血糖，高血糖刺激胰島β細胞分泌胰島素增加，胰島素通過抑制肝糖元的分解減少糖元的異生，促進葡萄糖轉變為肝糖元和進入肌肉、脂肪等組織，從而阻斷了血糖的來源，加速了血糖的利用，故使飯後血糖不至過度升高。正常人飯後2小時，血糖及血漿胰島素都下降至飯前水準。由此可見若正常人一日三餐，那麼24小時內就有6小時血糖升高，其餘18小時血糖都在空腹水準。 正常人空腹時並不出現低血糖，而使血糖維持在正常範圍(正常人空腹血漿中血糖為3.9～ 6.1mmol/L)。這是因為空腹時胰島素分泌減少，胰升糖素分泌增加，促進肝糖元的分解及糖異生，使血糖增加；同時生長激素分泌增多，抑制人體內各組織細胞對血糖的利用，從而保證了人體最重要器官——腦得到充分的血糖供應。 為何正常人血糖能保持一定水準? 正常人血糖能保持一定水準，主要依靠肝臟、激素及神經系統三者的調節。(1)肝臟：正常生理狀態下，血糖升高時，葡萄糖進入肝細胞，肝細胞將大量葡萄糖合成糖元，儲存起來以備“饑荒”；一部分葡萄糖合成脂肪，使進入血循環的葡萄糖不致過量。饑餓時，血糖偏低，對於腦細胞和血細胞是很嚴重的問題。腦細胞和血細胞本身沒有糖元儲備，必須從血液中攝取葡萄糖來維持其功能，一旦血糖水準較低，腦細胞和血細胞就產生功能障礙。肝細胞可通過糖元分解及糖異生這兩條途徑，生成葡萄糖送入血液迴圈以提高血糖水準。(2)激素： ①胰島素：是體內唯一降低血糖的激素。它促進組織細胞攝取和利用葡萄糖，促進肝細胞和肌肉細胞將葡萄糖合成糖元，促進糖類轉變為脂肪，抑制糖的異生。②胰升糖素：可促進肝糖元分解及減少葡萄糖的利用而使血糖升高。③腎上腺素：可促使肝糖元分解和肌糖元的酵解，從而升高血糖。④糖皮質激素：可促進肝臟中糖的異生，抑制肌肉及脂肪組織攝取葡萄糖，從而提高血糖水準。⑤生長激素：抑制肌肉和脂肪組織利用葡萄糖，促進肝臟中糖的異生使血糖升高。體內多種激素相輔相成，共同形成一個糖代謝調節系統，維持著血糖的動態平衡。(3)神經系統：中樞神經系統通過交感神經系統或腎上腺髓質分泌腎上腺素及去甲腎上腺素，抑制胰島素分泌，使血糖升高。中樞神經系統通過副交感神經，使胰島素分泌增加。各種應激狀態如急性心肌梗塞、腦血管意外、外傷、手術、麻醉、嚴重感染、疼痛、休克及緊張焦慮等，均可使腎上腺皮質激素、胰高血糖素、腎上腺素及去甲腎上腺素分泌增多，暫時性的血糖升高。 正常人血糖在肝臟、激素及神經系統調節下，在一定範圍內波動，空腹血糖3.9～6.1mmol/L，餐後2小時血糖不超過7.8mmol/L，這裡所指血糖均為靜脈血漿葡萄糖濃度。 飲食治療是治療糖尿病“五大原則”，最基礎和最重要的治療原則，無論哪一種糖尿病人都必須首先控制飲食，以降低血糖。糖尿病的飲食原則：
1、控制總熱量，也就是說喫飯要七、八分飽，可以用蔬菜來補充飽腹感；
2、選擇適量優質蛋白質，如：奶、蛋、肉、魚等，要注意蛋白質也不要過多的攝入，尤其不要大量的攝入豆質品；
3、適當選用高分子碳水化合物，即含澱粉的糧穀類，少喫或不喫單糖和雙糖，盡量多喫一些粗、雜糧，以增加膳食纖維和多種維生素及無機鹽的攝入；
4、限制油脂及油脂類食物的攝入量，如多食生拌菜，或清蒸、燉煮食品；
5、要定時、定量，少量多餐，食物多樣，最好在每一餐當中含有4、5類以上的食品。
http://iask.sina.com.cn/b/8159854.html
http://www.tnb91.com/zltx/cbfm36g-bl0a3gdg.aspx
Method used to Determine GI
Ten (10) normal subjects are studied on multiple occasions (maximum 3 per week) in the morning after a 10-14h overnight fast. Subjects are asked to do no unusually vigorous activities on the day before the test, to drink no alcohol and not to smoke for 24h before the test. After a fasting blood sample, subjects eat a test meal and have further blood samples at 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes after starting to eat. Capillary blood is obtained by finger-prick and whole blood glucose determined with an automatic analyzer using the glucose oxidase method.
Each test meal contains 50g available carbohydrate (total carbohydrate minus dietary fiber). Unavailable carbohydrates such as fructo-oligosaccharides, resistant starch and sugar alcohols are not included as available carbohydrate. The GI is valid as a method of classifying the blood glucose responses of high carbohydrate foods. To test low carbohydrate foods, meals containing smaller amounts of carbohydrate may be used, but the amount of reference food should be adjusted so that it contains the same amount of available carbohydrate as the reference food. However, the interpretation of the GI values obtained is unclear.
A drink of the subject's choice is served with each test meal. The subject can chose to have 1-2 cups of water, coffee or tea, with 30ml 2% milk per cup if desired. However, the drink chosen by the subject is the same for every test performed. Test meals are consumed within 10 minutes.
Each subject conducts one trial of each test food and 3 trials of the reference food. The reference food can be anhydrous glucose or white bread (baked from weighed ingredients so its composition is exactly known). Other reference foods could be used (eg. maize meal) provided that its GI relative to glucose is well established (and periodically monitored to ensure no changes) so that the resulting GI values can be adjusted to the glucose scale. Typically the reference food trials are done at the beginning middle and end of the series of tests, with the order of the test foods randomized between the reference foods. If large numbers of foods are being tested, a reference food trial should be done for every 5-6 test foods (to ensure no changes in subject's glucose responses with time).
Calculation of Area Under the Curve (AUC)
There are many ways to calculate the AUC, and the method used affects the GI value obtained. The correct method for GI is shown below. Assuming that at times t0, t1, ... tn (here equalling 0, 15 ... 120 min, respectively) the blood glucose concentrations are G0, G1, ... Gn, respectively.
x=1
AUC=
ΣAx
n
Where Ax = the AUC for the xth time interval and the xth time interval is the interval between times t(x-1) and tx. For the first time interval (ie. X=1): if G1>G0, A1 = (G1-G0)×(t1-t0)/2 otherwise, A1 = 0 For other time intervals (ie. X>1): if Gx>G0 and G(x-1)>G0, Ax = {[(Gx-G0)/2]+(G(x-1)-G0)/2}×(tx-t(x-1)) if Gx>G0 and G(x-1)<G0, Ax = [(Gx-G0)²/(Gx-G(x-1))]×(tx-t(x-1))/2 if Gx<G0 and G(x-1)>G0, Ax = [(G(x-1)-G0)²/(G(x-1)-Gx)]×(tx-t(x-1))/2 if Gx<G0 and G(x-1)<G0, Ax = 0
References for Method
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Wolever TMS, Bolognesi C. Time of day influences relative glycaemic effect of foods. Nutrition Research 1996;16:381-84.
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Campbell JE, Glowczewski T, Wolever TMS. Controlling subjects' prior diet and activities does not reduce within-subject variation of postprandial glycemic responses to foods. Nutrition Research 2003;23:621-29.
References for AUC Calculation
Wolever TMS. Effect of blood sampling schedule and method calculating the area under the curve on validity and precision of glycaemic index values. British Journal of Nutrition 2004;91:295-300.
遠離肥胖、糖尿病、心血管疾病 低GI飲食正風行！ 低升糖指數飲食(簡稱低GI飲食)是具有學理依據和臨床基礎的。 醫學研究指出實行低GI飲食，不僅能 減重，增進健康、降低血糖、 減少心血管疾病、促進新陳代謝，還能平衡情緒，且有助學習與記憶。
低GI飲食可避免血糖上升過快低升糖指數飲食即是簡稱的「低GI飲食」，或者稱為「低胰島素飲食」，可說是目前21世紀除了低脂、有機、高纖飲食等之外，另一項健康的觀念。
所謂的低GI飲食，就是讓食物在胃腸中慢慢被吸收，如此一來血中的血糖濃度才不會上升太快，胰島素也不會大量分泌，進而達到控制血糖、減重的目的。 低GI飲食是選擇代謝後，對血糖影響相對穩定的食物，是一套經過臨床驗證的飲食法則。更重要的是實行起來簡單容易，只要遵守低GI食物的特色，做好食物種類的挑選，再配合食物總熱量的控管，就可以發揮減肥、控制血糖、控制血脂肪濃度的效果。
換個角度說，低GI飲食其實是在固定熱量飲食內，重新組合食物的質與量。然而如果僅是攝取低GI食物，但總熱量還是偏高的話，依然有發胖的危機。
為什麼需要低GI飲食法則？GI值尚未被研究開發前… → 我們對食物的分類主要是根據成分(例如：馬鈴薯與地瓜同屬於澱粉類主食) → 食用等量的馬鈴薯和地瓜會產生等值的熱量→但是經過臨床的實際研究發現… → 如果在食用等量的水煮馬鈴薯與地瓜後的兩個小時內，測量血糖濃度的變化 → 發現兩者的差異居然將近兩倍之多(馬鈴薯所造成血糖上升的總量約是地瓜的兩倍)
表示即使是攝取等量的澱粉，但來自不同的食物(如水煮馬鈴薯與地瓜)，對血糖的影響就可能會有顯著的差異。
臨床的研究還發現即使屬於同類的米食，例如：糙米和糯米，兩者造成血糖的上升程度也差很多(糙米的升糖指數較低)；甚至同樣的米，只是煮法不同，乾飯和稀飯對血糖造成的波動程度也會有所差異(乾飯煮法對血糖造成的波動程度較低)。 因此食物的種類、精緻程度與料理方式等，都會影響血糖的波動。由於血糖的波動會影響胰島素的分泌，進而干擾身體醣類與脂肪的代謝，對健康影響甚大。 所以需要一套新的標準來分類食物，而這個標準是根據食物對血糖波動的影響來區分，也就是升糖指數(GI)的由來。http://mag.chinatimes.com/mag-cnt.aspx?artid=5369
GI值的定義是什麼？GI值，英文叫Glycemic Index，就是營養學上所說的「升糖指數」，是指食物吃進去後，血糖升高相對於吃進去葡萄糖時的比例。
每種食物經過人體測試後都會有一個GI值。葡萄糖的GI值是100，而一些青菜像菠菜的GI值是0。
GI值的定義是以食用葡萄糖50公克後2小時內的血糖增加值為基準(GI＝100)。→ 其他種類的食物的GI值，則以在食用50公克後2小時內的血糖增加值，與食用葡萄糖50公克後2小時內的血糖增加值做為比較 → 所得到的升糖指數(GI值)。菠菜的GI值是0。
升糖指數高的食物(High GI)稱為「高GI飲食」： 是指一般含糖量高或消化吸收快的澱粉類食物，例如：法國麵包、果汁、蛋糕、白米、可樂、冰糖、西瓜等。
「高GI飲食」1.會影響消化過程，加速血糖上升，增加胰島素分泌，容易囤積脂肪，造成肥胖。 2.使胰島素過度分泌，提高糖尿病、心臟病和某些癌症的危險性。 3.提高代謝症候群及罹患胰臟癌的風險。 4.容易產生心血管疾病。 5.對人體各器官組織細胞會造成損害。
升糖指數低的食物(Low GI)稱為「低GI飲食」： 是指糖量含量低、纖維含量高、消化速度較緩慢的食物，例如：糙米、全麥食物、燕麥、芭樂、番茄及綠色蔬菜等。
「低GI飲食」 1.可避免血糖上升過快，預防現代文明病。 2.不容易有飢餓感，可有效減輕體重。 3.可控制血脂肪濃度，預防心血管疾病。 4.可降低冠狀動脈心臟病及中風的罹患率。 5.可有效降低三酸甘油脂，改善膽固醇。 6.能幫助學習及提高記憶力。
【……本文未完，完整精采內容，請見《理財周刊》528期。請至各大連鎖書店/便利商店購買，或訂閱理財周刊紙本雜誌】
如果你吃的食物夠多了，也選擇了高纖食物，那麼要用卡路里較低的食物餵飽你就不是難事了。但你還必須知道－特別是正要對抗體重問題的話－在高纖食品的世界裡，有些食品較能維持血糖穩定。
低GI值食物的特性
科學家評估了食物釋放天然糖份進入血液中的速度有多快，他們利用的是稱為升糖指數（或GI）的數字。GI值低的食物會緩慢釋放其天然糖份，這代表你不會很快感到飢餓。－低GI值食物是能量的穩定來源，每1分鐘都提供你天然的糖份，而且會持續下去，不會讓血糖迅速爬升，如果血糖不會一飛沖天，也就不會直線下降。高GI值的食物剛好相反，它們會快速釋放糖份，促使食慾再度產生，導致進食後你反而會吃下更多零食。
但我要提出一項警告：食物的GI值是持續的科學研究課題，對某些人來說，這個問題會更重要。要是你一輩子都很瘦，而且體重沒有問題，GI值對你來說就不特別重要，你的身體幾乎可以確定會很有效率地處理糖份，而且絕對不會讓血糖太難以駕馭，你要注意的是纖維素的含量。另一方面，如果你已經和體重奮戰好一段時間了，那些增加的體重很可能會讓你的血糖更難控制，因為多出來的體重會讓你的身體組織更抗拒胰島素，也就是控制血糖的荷爾蒙。要是你家族裡有糖尿病史，那就更是如此了。你必須確定自己吃的都是含高纖維素、低GI值的食物。
哪些食物的GI值比較低
在低GI值的食物中，豆類再度勝出，綠色蔬菜也有很好的表現，大多數水果GI值很低，但之後會介紹有幾項例外值得注意。穀類的差異甚為巨大──有些很低，有些很高，我們很快會讀到哪一種高、哪一種低，糖果、蜂蜜及白麵包就是高GI值食物的例子。
為何有些食物會緩慢穩定地釋放糖份，但有些食物則幾乎一下子就把糖送進血液中呢？要是在高倍顯微鏡下檢視所有富含碳水化合物的食物（例如豆類、胡蘿蔔或一點義大利麵），你會發現在某些食物中，碳水化合物分子長而直，有些則有次序地堆疊起來，就像一堆排列緊密的木頭，吃這些食物的時候，消化酵素會分解緊密堆疊的分子，這些消化緩慢的食物不會過於擾亂你的血糖。豆類、豌豆及扁豆都在這個低GI值範疇內，許多種類的米也是。就此看來，纖維素不是重點，這都和碳水化合物分子的排列有關。
另一方面，高GI值的澱粉由分叉的分子建立，就像一堆小樹枝，酵素會很快將澱粉分解，幾乎同時釋放所有的糖份進入血液。典型的小麥麵包（甚至是全麥麵包）就在這種快速釋放的範疇中，貝果也是一樣，相較之下，黑麥和黑麵包釋放糖份的速度就慢很多。再次強調，發揮魔力的並非纖維素，這是碳水化合物分子如何排列的問題。因此，為了讓你的血糖保持穩定，不要不吃麵包，只是要選擇種類。馬鈴薯也是一樣，烤馬鈴薯的GI值很高，而且會快速釋放糖份，但甘薯和蕃薯的GI值則低很多。
選擇低GI值的食物會幫助你較不會在一天稍晚的時候吃零食，以下是選擇健康、低GI值食物的簡單訣竅：
˙豆類，也就是豆子或任何像豆子的東西（例如扁豆及豌豆）是低GI值的冠軍。
˙綠葉蔬菜很好。
˙雖然有甜味，但幾乎所有的水果都很好。鳳梨和西瓜是例外，它們的GI值較高。
˙高GI值的食物群主要為糖本身、白麵包、小麥麥片及大的烤馬鈴薯。
˙馬鈴薯要選新鮮馬鈴薯、甘薯及蕃薯。
˙麵包選黑麵包和黑麥麵包。
˙雖然都是麵粉製成，但義大利麵的GI值比麵包低很多。
˙未完全成熟的水果比成熟的水果GI值低。
健康瘦必修課／吃低GI值食物 比較不會餓
全文網址: 健康瘦必修課／吃低GI值食物 比較不會餓 - 享瘦秘訣 - 減肥塑身 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=237546#ixzz1nbB0a6CO Power By udn.com
如果你吃的食物夠多了，也選擇了高纖食物，那麼要用卡路里較低的食物餵飽你就不是難事了。但你還必須知道０－特別是正要對抗體重問題的話－在高纖食品的世界裡，有些食品較能維持血糖穩定。
在低GI值的食物中，豆類再度勝出，綠色蔬菜也有很好的表現，大多數水果GI值很低，但之後會介紹有幾項例外值得注意。穀類的差異甚為巨大──有些很低，有些很高，我們很快會讀到哪一種高、哪一種低，糖果、蜂蜜及白麵包就是高GI值食物的例子。 為何有些食物會緩慢穩定地釋放糖份，但有些食物則幾乎一下子就把糖送進血液中呢？要是在高倍顯微鏡下檢視所有富含碳水化合物的食物（例如豆類、胡蘿蔔或一點義大利麵），你會發現在某些食物中，碳水化合物分子長而直，有些則有次序地堆疊起來，就像一堆排列緊密的木頭，吃這些食物的時候，消化酵素會分解緊密堆疊的分子，這些消化緩慢的食物不會過於擾亂你的血糖。豆類、豌豆及扁豆都在這個低GI值範疇內，許多種類的米也是。就此看來，纖維素不是重點，這都和碳水化合物分子的排列有關。 另一方面，高GI值的澱粉由分叉的分子建立，就像一堆小樹枝，酵素會很快將澱粉分解，幾乎同時釋放所有的糖份進入血液。典型的小麥麵包（甚至是全麥麵包）就在這種快速釋放的範疇中，貝果也是一樣，相較之下，黑麥和黑麵包釋放糖份的速度就慢很多。再次強調，發揮魔力的並非纖維素，這是碳水化合物分子如何排列的問題。因此，為了讓你的血糖保持穩定，不要不吃麵包，只是要選擇種類。馬鈴薯也是一樣，烤馬鈴薯的GI值很高，而且會快速釋放糖份，但甘薯和蕃薯的GI值則低很多。
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The Glycemic Response Does Not Reflect the In Vivo Starch Digestibility of Fiber-Rich Wheat Products in Healthy Men1,2,3,4
Abstract
Starchy food products differ in the rate of starch digestion, which can affect their metabolic impact. In this study, we examined how the in vivo starch digestibility is reflected by the glycemic response, because this response is often used to predict starch digestibility. Ten healthy male volunteers [age 21 ± 0.5 y, BMI 23 ± 0.6 kg/m2 (mean ± SEM)] participated in a cross-over study, receiving three different meals: pasta with normal wheat bran (PA) and bread with normal (CB) or purple wheat bran (PBB). Purple wheat bran was added in an attempt to decrease the rate of starch digestion. The meals were enriched in 13C and the dual isotope technique was applied to calculate the rate of appearance of exogenous glucose (RaE). The 13C-isotopic enrichment of glucose in plasma was measured with GC/combustion/isotope ratio MS (IRMS) and liquid chromatography/IRMS. Both IRMS techniques gave similar results. Plasma glucose concentrations [2-h incremental AUC (iAUC)] did not differ between the test meals. The RaE was similar after consumption of CB and PBB, showing that purple wheat bran in bread does not affect in vivo starch digestibility. However, the iAUC of RaE after men consumed PA was less than after they consumed CB (P < 0.0001) despite the similar glucose response. To conclude, the glycemic response does not always reflect the in vivo starch digestibility. This could have implications for intervention studies in which the glycemic response is used to characterize test products.
醇溶蛋白prolamine protein 醇溶蛋白，英文名ZEIN，日本称醇溶穀蛋白。 植物种子储存蛋白的组分之一。不溶于水，可溶于50%～90%乙醇。小麦醇溶蛋白(gliadin)是单链蛋白。单肽通过氢键和疏水键相互作用，这两种键的键能较低，容易被“打断”，所以小麦醇溶蛋白使面筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的面粉适宜于作面条
醇溶蛋白只存在于禾本科植物种子中，它们构成了大部分具有重要经济价值的谷物籽粒的主要贮藏蛋白。在小麦中，它的含量约占籽粒总蛋白的一半。醇溶蛋白位于胚乳的蛋白体内，主要存在于亚糊粉层，其富含疏水性氨基酸，如亮氨酸, 氨酸、脯氨酸和谷酞胺等，缺乏亲水性氨基酸，如赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等。氨基酸谱的不平衡是使醇溶蛋白含量较高的小麦在实际应用上受限制的一个重要原因。
化学结构：玉米醇融蛋白较多为疏水的氨基酸相连，同时存在α-螺旋体和β-折迭片，有氨基末端—NH2和羧基—COOH，其棒状的分子结构形状及侧链的组成，是形成保鲜薄膜这一独特性质的主要原因。
理化性能：玉米朊为黄色或淡黄色的薄片，一面具有一定的光泽，无臭，无味；本品为粉状时细度均能通过20目筛。本品在80%~92%乙醇或70%~80%丙酮中易溶，在水或无水乙醇中不溶。
用途：玉米朊因90%左右为食物蛋白，更具有粘结、光亮、疏水、阻氧和易成膜等功效，是广泛应用于医药、食品等行业的绿色产品。
具有高度抗击微生物侵袭的性能，可用作各种药品及糖果、硬果、粮食等要求有光泽并保持水份的食品的涂层料使用。
在薄膜、涂料制造中添加，可使使用表面具有质地结实、有光泽、抗磨损、抗油脂的作用。
具有可食性，可广泛应用于食品包装纸的表面涂层，特别的油类及冷冻食品的包装纸。
在大米用维生素强化时，外层用该食品喷涂，可使涂于米粒表面的维生素在水洗时不致流失。
蛋白質
Osborne(1924) 依照種子蛋白蛋的溶解將之分成四大類。這種分類法雖不夠周延，但至今仍無有取代的歸類方法。這四種分別為：
(1)水溶性蛋白質(albumin)，可溶於水或稀的中性緩衝液，遇熱凝結。這類蛋白質通常為酵素。
(2)鹽溶性蛋白質(globulin)，不溶於水，但可溶於鹽溶液(例如0.4M之NaCl)，遇熱較不易凝固。
(3)鹼溶性蛋白質(glutelin)，不溶於水，但可溶於稀的鹼或酸溶液。
(4)醇溶性蛋白質(prolamin)，可以溶於70–90%的乙醇，但不溶於純水。
這四種蛋白質出現在種子內之比例因植物之不同而有很大的差異。例如鹼溶性及醇溶性蛋白質通常存在禾榖類種子，在雙子葉種子中較少出現(表 )。
小麥 albumin 9 globulin 5 glutelin 46 prolamin 40 禾穀類蛋白質
除了燕麥之外，禾穀類種子蛋白質的主要成分為鹼溶性蛋白質或醇溶性蛋白質。例如水稻種子蛋白質約80﹪為鹼溶性蛋白質，而玉米則醇溶性蛋白質高可達 55﹪，鹼溶性蛋白質約佔 39﹪。燕麥種子這兩種蛋白質較低，但有 56﹪為鹽溶性蛋白質。水稻和大麥的鹽溶性蛋白質含量佔其總蛋白質量約10﹪，而玉米則不含有鹽溶性蛋白質。
Lysine 是一種必需氨基酸，人類和其他動物不能自行合成，必需仰賴食物。禾穀類醇溶性蛋白質所含有的 lysine含量頗低(表 )，蛋白質品質較差。
小麥蛋白•小麥含有8~14.5%的蛋白質，主要有：glutelin及gliadin等2種成分。•Gluten具有吸水性及網目構造。–Glutelin 具有彈性的蛋白質–Gliadin 具有黏性的蛋白質
