胺基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋白質是生物体內最重要的活性分子，其中擔任催化生理代謝反應的酵素，更是近代生物化學的研究中心。 二十種性質各異的胺基酸，連接組成多樣的蛋白質，且賦予蛋白質特定的分子構形，使蛋白質分子能夠具有生化活性

胜肽：

胜肽是較短的蛋白質，許多胜肽有重要的生物功能或活性。

a. 胜鍵 (peptide bond) 是由一個胺基酸的酸基，與次一胺基酸的胺基，行 脫水縮合反應 而成的C-N鍵，具有雙鍵的性質，與相鄰總共六個原子在同一平面上，因此C-N鍵不能自由轉動；胜鍵是構成蛋白質架構的基本單位，非常重要，請注意研究其立體構成。 

b. 兩個胺基酸以胜鍵連成的二元体，稱之為 雙胜 (dipeptide)，三個胺基酸則以兩個胜鍵連成 三胜 (tripeptide)，許多胺基酸連成 多胜 (polypeptide)；再大的胜肽即為蛋白質。

c. 某些胺基酸或胜肽具有較特殊的生理活性，如 味素 (Glu)、腦啡以及部份 荷爾蒙 等。