我學做白饅頭過程中遇到許多問題﹐剛開始的大問題例如﹕塌陷﹐水和麵粉的比例不對……

大問題一一解決後﹐剩一些小毛病﹐例如﹕形狀太醜﹐大小不一﹐蒸出來的成品表面不夠光滑﹐彈性不足﹐口感不佳……

我是從去年年初開始認真學做白饅頭﹐這是我練習最多次的一道食品。參考了太多的食譜﹐有專家出版的包子饅頭書本﹐網路上查到的眷村食譜、電子書食譜、各家部落客的食譜……

我覺得做饅頭的訣竅很不容易說清楚﹐這是為什麼我看了那麼多各家秘方絕活﹐還是有無數次失敗的經驗(詳情記錄於下一篇﹕我蒸饅頭問題多)。

總算皇天不負苦心人﹐經過多次的錯誤、嘗試和改進後﹐我終於可以每次都蒸出白白胖胖的饅頭了。

基本白饅頭食譜﹕
Basic Chinese White Bun

材料﹕ 中筋麵粉(all-purpose flour) 3杯(450g) 糖 1大匙(10g) 鹽 ¼小匙(1g) 泡打粉(baking powder) ½小匙(1g) 酵母粉(active dry yeast) 2小匙(7~8g) 溫水(100~110°F) 1杯(240g)

作法﹕

1. 大攪拌盆裡放入麵粉、糖、鹽、泡打粉﹐混合﹔
   

2. 小碗裡放入¼杯溫水和酵母﹐用小匙慢慢攪拌溶化﹐靜置5分鐘﹔
   

3. 將酵母水倒入步驟1的大攪拌盆裡﹐與麵粉和勻﹔再加剩下的¾杯溫水﹐攪拌混合成一團﹔
   

4. 將麵團移到工作檯﹐檯上撒少許麵粉﹐開始揉麵﹔揉至麵團光滑、有彈性、不黏手﹐大約揉5~10分鐘﹔揉麵時如果麵團太濕﹐可酌量加少許麵粉(不必加太多﹐大概1~2大匙足夠)。
   

5. 揉好的麵團放進乾淨的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜可抹少許油﹐以防黏到麵團)﹔
   

   
   上面再蓋一條擰乾的濕毛巾﹔
   

   
   麵團醒約一小時﹐體積漲成原來的兩倍。
   

6. 麵團移至工作檯﹐擠壓掉氣泡﹐稍微揉一下﹐用刀切割成兩份﹐以方便揉麵﹔
   

   
   先取一份開始揉麵(另一份暫時放回盆裡﹐用原來的保鮮膜和毛巾蓋好)﹕
   將麵團揉至十分光滑﹔
   

   
   用擀麵棍擀成長方形﹔
   

   
   從短的一邊捲起﹐捲成圓筒形﹔
   

   
   捲好的麵團﹐在工作檯上輕輕滾幾下﹐讓表明十分光滑﹔撒一些麵粉﹐再滾幾下。
   

7. 用刀切成相同大小﹐大約切成7~10塊﹔
   

   
   每一塊上下左右都撒一些麵粉﹐用手輕輕整形一下﹔
   

   
   排入蒸籠﹐蓋上蒸籠蓋子﹔
   

   
   繼續做另一份﹔全部做好後﹐醒20分鐘。
   

8. 蒸籠鍋裡加入4杯冷水﹐蒸籠移放蒸鍋上﹐開中火﹐開始記時25分鐘﹔如果水滾後才記時﹐則是18分鐘﹔時間到了﹐先關火﹐不要掀蓋﹐等3分鐘後﹐慢慢掀蓋。
   

廚房筆記﹕

蒸好饅頭掀開蓋子後﹐趁熱取出饅頭﹐如果涼後再取﹐饅頭可能黏在蒸籠布上。

如果有時間的話﹐麵粉可以先用細網篩過。

為方便揉麵﹐我將發好的麵團分割成兩份﹐分兩次揉麵。每一份做成7~10塊饅頭。

當第一份麵團在做時﹐第二份麵團會繼續發酵膨漲。做第二份麵團時﹐擀麵之前要多揉幾下(比第一份多揉一倍的時間)。

我用的蒸籠是雙層鋁蒸籠﹐一次蒸兩層。

麵團第一次發酵時間﹐夏天約1小時。冬天發酵時間須增長﹐在最冷的冬天﹐第一次發酵約2小時。最好隨時查看發酵程度。

蒸的時候我有時會不蓋緊鍋蓋﹐留一點點縫隙。

第一次發酵之後的揉麵要徹底﹐儘量擠壓出所有氣泡。如果留有氣泡﹐蒸出來的饅頭有明顯小坑。

擀麵時﹐一面擀一面撒少許麵粉。麵團滾成圓筒狀以及切割和整形時都要撒上適量麵粉。

將麵團擀成長方形﹐初次做會有點困難﹐總是擀成奇怪形狀。須一再折疊再擀平。擀成平面時撒一點麵粉。用擀麵棍將麵團擀平﹐儘可能去掉氣泡。

整個揉麵、擀麵過程需另外用掉¼~½杯麵粉。揉麵、擀麵用掉的麵粉叫手粉﹐不包括在上面列的材料分量裡。

吃不完的饅頭用Ziploc袋裝好儲存在冰箱冷凍庫。需要時﹐不必解凍﹐用電鍋蒸熱。我通常外鍋放一杯水﹐大約20分鐘﹐開關跳起﹐立刻取出。也可解凍後切片﹐用小烤箱烤成金黃色﹐充當烤麵包﹐塗果醬食用。

延伸閱讀﹕
散客爺爺﹕南瓜記