地不分東南西北，人不分男女老幼，十多年來物換星移，在中國大陸這廣大山川間，川粵菜餚以大軍壓境之勢，狂風般席捲各大中菜食肆，南征北討勢如破竹，終至成了各大菜系領頭羊，火紅程度成了吃食顯學。　　在過往歲月的寶島台灣，這川粵菜系亦各領風騷一時，然而在川菜行當隨著老師傅的凋零，可又後繼無人，使得川菜漸漸在這片舞台，給敗陣了下來，時光流逝消費者也逐漸給淡忘了，現下年青人當然沒有這塊老記憶，那過往川菜在台灣土地上也曾有過的輝煌時光，你可還記得？

川菜就在咱們寶島台灣，停滯不前幾近凋零之際，在對岸可沒閒著，反而是起了百年未有天翻地覆的大革新。   傳統上川菜一般有上河幫、下河幫、小河幫之分（注一），在傳統為基礎之下，川菜菜系內有了一個嶄新名詞，稱之為江湖菜又稱新派川菜，其相關菜品出類拔出，多如繁星。　　　 

那..江湖菜是什麼？　簡單說即是在野不在朝，沒有傳統的規範與約束，只要魂在意在，師傅們愛怎麼地就怎麼地，說他是廣義的家常菜也不為過，主要結合川湘滇粵各菜系特點，取粵菜調料、食材料來源廣大特點，如香辣蟹為此類典範。　又剁椒，老乾媽豆豉之使用，借鏡湘菜或貴菜，川派剁椒魚頭或是老乾媽回鍋肉就是典型菜式。

 川菜魂 郫縣豆瓣                   

 川菜在中國內部如何弄騰如何的翻雲覆雨，所謂的全國江河一片紅？反觀咱們台灣可依舊聞風不動。　在這許些年過後，川菜在台灣的飲食生態之中，似乎又重返消費者的飲食清單之列，大有漸漸回春的跡象，或許這該效應該歸功於麻辣火鍋，以及兩岸交流日益頻繁之推波助瀾，讓新食客及老食客有機會重新接觸老川菜與新川菜的迷人魅力。

記得數年前在大台北多數川菜館子，多為幾盡斷層的不完全川菜，不是味型走樣，就是一味的猛辣，失去川菜應該有的特色，既無魂也無格，再不然就是過度遷就本地食客，而變成區域版，自成一格的閉門川菜，原本是讚嘆川菜菜系特色的百菜百味，一菜一格，卻成了百菜同味，眾菜一格～　　

再說說這些年，許些飯館酒樓明明賣的是四川大眾便菜（即一般庶民皆可消費的起之尋常飲食）。 業者可起個花俏名，擺上些精緻盤飾，走起極盡高檔奢華風，這雖是商業行銷手法無可厚非，但是與隨手主義的川菜精神背道而馳，難免給人高不可攀,不夠實惠之憾，可阮囊羞澀如我者，只能徒望菜興嘆，北台灣的地道川菜安在？

 會獲知這家館子，是環南市場的攤商朋友告知。當知曉道廚子是來自成都，就一直掛念在心，想找個好日子，務必得前去好好參訪一番。有言道選日不如撞日，就在某日晚上隨興所至，依照攤商告知之殘留記憶，約略描述方位前去，說來是天意，單憑印象找起來卻異常順利無礙。     與師傅約略交談，近不惑之年，師傅自述為川菜大師史正良門外徒孫，專攻上河幫與下河幫菜品，並旁通粵菜，烹調知識豐富，手法精湛。　雖師傅學歷不高，卻無一般傳統師傅普遍知其所以而不知所以然的缺憾，以個人之見，堪稱是少見既執刀又拿書的川菜師傅，這可有門道了。

川味白滷水鴨翅

 這道冷菜滷味，據說為師傅最為自豪獨門涼菜，打著燈籠也找不著，雖不算是討喜惹味，但是細嚐之下確實耐人尋味。 川味白滷水一般有八角、桂皮、草果、花椒等等，但是鑑於粵菜也為新派川菜所用，所以有些場合連香茅，羅漢果也引入川菜滷味了。  可惜這道川味白滷水鴨翅，由於製作繁複，而暫停出售了，令人扼腕。

 

夫妻肺片

對愛吃川菜的台灣人來說，這道涼菜對台灣人並不算太陌生，這小吃發跡於上世紀30年代，本是黃包車夫，民工苦力，或是無啥經濟能力的窮學生的最愛，原因不外乎是物美價廉，因為選料多是價格低廉的牛隻內臟的下腳料，即為破碎內臟賣相不佳或是精華取下後剩餘的邊腳料，又稱為廢片。  然而一對夫婦取其廉價之優點，卻精心對調味下手，而廣受歡迎。 原始調料有红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料。   而店家夫妻肺片蜂巢肚、牛筋、牛腱等等…..使用非傳統味汁，但是味道更為鮮香麻辣，牛筋也滷的粑糯入味、牛腱則細嫩化渣不蹭牙，別有風味，著實誘人食慾。

 

口水雞

這道雞饌亦為膾炙人口的人氣佳餚，之所以稱為口水雞，有兩說，一說是四川樂山人，為民國著名文學兼歷史學家郭若沫，在其著作《賟波曲》提到"少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水流……。"，後人借用"口水"兩字命名。 二說較為直觀，因此菜不論是色、香、味、形、器兼具，令人一望則口水直流。  然無論何者為真，仍無損於這菜受歡迎程度，依舊人氣指數破表。  店家仍在這道口水雞上，做了許些變化，較為細心的人看到這裡，或許應該注意到了吧?  店家似乎不甚樂意默守成規，總喜歡在經典菜中加了新意。這在店家其他傳統老菜也可以見到同樣模式，如宮保雞丁就是一例，改其調料卻仍嚴守味型。

回鍋肉

話說蜀中第一菜，就以回鍋肉莫屬，記得第一次吃它，初印象其實很普通，不就是豆瓣炒肉片？ 然而直到嚐過正宗郫縣特級豆瓣，才知這第一菜所言不假，非浪得虛名。  正所謂一方水土養一方人，何以四川廚子如此注重調料，何以郫縣豆瓣成為四川人家家戶戶的家常味。   這道回鍋肉別稱熬鍋肉，有些四川館子把它當百元快炒給完成，實是便宜行事，不足取。 店家使用鵑城特級豆瓣，味道鮮香，底蘊純厚，食畢口中甘香悠長，不過豬肉取五花肉部分，與老傳統取座臀肉，其優劣互異，見人見智。

上（左）：加了花椒的麻辣味型                  下（右）：鹹鮮味型鹹鮮味是特地要求店家製作。

乾煸四季豆

川菜極為注重菜餚風味，但是在嘴中的咀嚼感也是馬虎不得，過往四川人家，製作乾煸四季豆，皆為直接鍋中煸炒，實際上質量普遍爛黃，這不是煸所要的效果，所以業內手法，多是油炸，煸只是要去其多餘水份，讓四季豆有脆韌的脆爽口感。一般乾煸四季豆是否達到品質要求，可由幾個特徵以鑒別，如上所述，水份炸去三成最宜，另一則是豆子表面有落水呈現白色的起泡。

乾煸四季豆有幾種味型並不統一，在宜賓地區有放花椒，可做成麻辣味型，而成都地區做成鹹鮮味型，無麻也無辣。 店家做的是麻辣味型，豆子油炸火侯拿捏恰如其份，不過不失，在一般川菜館子較為難得，值得推薦。 

 待續

四月15日 癸巳年 台北城

注一 

川菜流派簡述

 一般普遍說法，川菜主要粗分有三大流派，分別是上河幫、下河幫，小河幫又稱鹽幫。　 

上河幫又稱為蓉派，以成都、樂山為中心，菜品較為精緻，清淡，以傳統菜品為主，烹調崇尚傳統，注重程序，用料下手相對嚴謹。　　

下河幫又稱渝派，以重慶、達州為中心，菜品較為辛辣，粗曠大膽，以家常菜、新川菜為主，上頭提的江湖菜就是新川菜的別稱。　

 江湖菜多源自重慶廚子，特色是用料闊氣大膽，花樣推陳出新，很多菜品系出於渝派，卻再由細緻保守的成都廚子給精緻高檔化，轉而更容易於流傳於大江南北。