客家小炒及小菜         

眾所週知，客家人是勤儉持家出了名的。我們家算是小康家庭，不過平日吃食很儉省，加上早年物資不充裕，所以，只有在逢年過節，或拜拜或有客人來吃飯時，才有「大魚大肉」佐膳。而待在家裡的那段青少歲月，我課餘都是幫忙做些農事或家事，較少親自掌廚做菜，就算偶爾為之，也只是做些粗食，所以，煮煮米飯我行（早年不是用電鍋煮飯，用大灶燒柴煮，不小心就會燒焦，所以煮飯也是有「學問」的），做菜，要能端上檯面的，還真沒幾樣。

結婚後，婆婆與我們住，很多時候也都由她在主中饋，我做副手。婆婆手藝很好，做出來的飯菜十分可口，她也會刻意為我準備便當菜，像肉絲炒青椒，她會把青椒炒得恰到好處，在我中午拿出蒸過的便當進食時，青椒仍鮮綠誘人，清脆爽口。這時期，我倒是從婆婆處學會做幾樣道地的客家菜，像烘冬瓜、酸菜炒豬腸、鵝肉曝菜湯等都算得是桌上佳餚。然我最喜歡且做出來也頗受家人歡迎的卻是客家小炒，一道不太會做失敗卻又下飯的菜，這裡簡述一下，必然人人會做，也許，還能獲得意外的好評呢。

客家小炒的材料可簡可繁。基本的配料是蔥蒜、醬油、鹽及少許的糖，主材料是魷魚、帶少許肥肉的豬肉，講究點可加些蝦仁乾、香菇，花生米。即便只有魷魚沒有其他材料，這道客家小炒依然引人垂涎，孩子們會爭相出筷，讓你覺得有成就感。所以我說材料可簡可繁，依當時冰箱的「存貨」及各人喜好而定，是一道「彈性」相當大的菜餚。

客家小炒的做法也很簡單。首先把豬肉、泡軟的魷魚及香菇等切成細條狀，魷魚按魚身垂直切，這樣炒了後會呈現一小圈圈的魷魚卷，若橫著切，就不會有此「花樣」（倒不會影響風味）。切好後，先把豬肉用油快炒一下，起鍋，然後把香菇蝦仁炒炒，起鍋，接著把蔥或蒜（仁或苗均可，看時令辦事）爆香，喜愛吃辣的人加點辣椒，然後加入魷魚炒一會，再把已起鍋的肉、香菇等回鍋和一和，加上鹽、醬油、少許的糖，喜愛酒香的人可加點米酒，如此攪和一會，即可起鍋端上桌。這道菜的香味差不多可飄到三里外，孩子們會聞香而來偷吃，若沒看著點，也許還不到開飯時，就會盤底朝天了。這道菜，帶便當最適合，色香味都不怕變質，也不怕「回鍋」，甚至越回越香呢。

再說，我拿手的小菜，有醃漬生薑、小黃瓜、A菜心（萵苣）及高麗菜心等。這些小菜是學自娘家的。小時候，除了三餐外，家中少有零食吃，頂多是母親會在煮豬食時，順便在柴火餘燼中烤幾個蕃薯給我解解饞，如大人給個一兩角錢，則買幾個耐吃的金剛糖含含，或從母親藏著的番豆（花生）罐中偷幾粒花生塞塞牙縫。另外，我最喜愛的一項「零嘴」卻是家中常年醃漬有的生薑，當前述的那些零食「缺貨」時，我就從陶壅裡掏出一截生薑當零嘴，這種醃在豆瓣醬裡的生薑可經年不變風味。另有一種速成的吃法是把生薑切成片、條或絲狀，用鹽醃上一陣，軟了即行。要吃時，加點醬油糖醋、香油即大功告成。至於其他那些菜心，主要是莊稼人惜物之心的產物，其醃製法與生薑大致相同，要吃時，另剁些大蒜、辣椒和一和，就成了一道道清脆爽口的佐膳小菜，配飯配稀飯或配麵條吃俱佳，包準每人會多添半碗飯。

以上這些難登大雅之堂的小菜，其實算不得是我的私房菜，大概客家婦女都會兩手，如今要我寫這樣一個題目，就只好拿此客家小食湊數了。

（本文應邀為「我的私房菜」而作，載於1995年10月18日中央日報副刊）

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2010/09/24 18:29	刪除 ｜回覆
Dear * 六月 *(juneliu6)： 特前來恭喜您所發表「客家小炒及小菜 」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^ 非常謝謝您的好文分享，此推薦是利用轉址的方式連結到您的文章。如此文有原因不希望被推薦，請到電小二訪客簿留言，會盡快協助取下。 電小二

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