賣火鍋賣成了「非物質文化遺產」
：「盡膳口福」蹺腳牛肉火鍋
～2026.11.1 陳宗嶽 寫於峨眉山旅次
2026年11月1日傍晚，結束了峨眉山的朝山行程，來到一家名為「盡膳口福蹺腳牛肉火鍋」的餐廳用餐。起初對「蹺腳牛肉」毫無概念，僅憑字面粗略推測，大抵是起源於庶民或底層階級的某種飲食方式。
然而，當我們一行旅人步入餐廳，順著蜿蜒曲折的小徑走向大堂時，不禁升起一股宛如身處殿堂般的朝聖儀式感。當兩排長長的火鍋齊齊開鍋，鮮豔的食材在氤氳蒸騰的熱氣中晃動，營造出一種極具感染力的「人間煙火氣」。再加上店家特有的「開湯」、分湯儀式，以及運用長嘴壺加湯的復古手法，都讓這頓晚餐不僅是舌尖上的盛宴，更在裊裊煙火中透出一股深邃的文化氣息。
這家餐廳隸屬於「峨眉山市盡膳口福餐飲管理有限公司」，成立於2014年。十餘年間，它將起源於四川樂山蘇稽鎮的傳統「蹺腳牛肉」打造成連鎖火鍋品牌，近年更將版圖拓展至成都、深圳、上海、廣州等地。
究竟什麼是「蹺腳牛肉」？
它本是四川樂山蘇稽鎮的傳統名食，屬於藥膳湯鍋的一種。早年因碼頭與河邊攤位設施簡陋，食客用餐時常習慣將一隻腳蹺在桌下橫樑上，因而得名。其湯底以牛骨與牛雜為基底，輔以白芷、砂仁、草果、八角、桂皮等多味草本香料慢火久熬，極為講究去腥、提鮮與溫補。2023年，「蹺腳牛肉湯鍋製作技藝」正式入選四川省第六批省級非物質文化遺產代表性項目。
所謂「非遺」（非物質文化遺產），並非指一件具體的古董文物或歷史建築，而是指人們世代相傳、至今仍活躍於生活中的傳統知識、技藝、習俗與實踐活動。「盡膳口福」所標榜的「非遺工藝」，正源於這項入選省級非遺的湯鍋製作技藝。也就是說，它傳承與保護的是百餘年來熬湯的古法配方、香料配伍與文化脈絡，而非代表「這家連鎖店本身是一間百年老店」。
這家餐廳的最大賣點在於其「草本湯底」。店家宣傳每日現熬約210分鐘，並依門店不同加入30味至60味不等的草本香料（實際配方依當日門店為準）。吃法上則近似清湯涮牛肉：先品一口原湯鮮美，再涮食牛舌、肥牛、九秒牛肉與牛筋丸等，搭配乾碟或特色蘸料食用。品牌同時將餐飲與地域文化深度綁定，推出「峨眉山雪芽茶香牛肉」、「峨眉山鍋巴土豆」等特色菜餚，空間裝潢則多呈現雅致的新中式風格。
至於招牌上顯示的「峨眉博物館」，我推測應是門店用以強調地域淵源的空間設計，雖非真正的博物館，但店內確實陳列了不少昔日的歷史餐具與器具。樂山蘇稽鎮當地另設有正式的「蹺腳牛肉非遺館」，專門展示其歷史、技藝與藥材配伍；而「盡膳口福」則是將這項非遺美食成功商業化與連鎖化的代表。
總結而言，這一餐實屬意料之外的驚喜。不僅滿足了我等饕客的味蕾，更在觥籌交錯間讀懂了「蹺腳牛肉」的背後歷史，獲得了視覺、味覺與文化的多重享受。
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