如何減少大腸癌的發生？怎麼吃？吃甚麼？

(王輝明 / 台中榮總大腸直腸外科主任王輝明醫師 )

“動物性飲食在飼養過程中累積戴奧辛、硝基氟喃與PCBs等大量致癌物，肉類中的左旋-苯基丙胺酸和肌胺酸在烹煮過後更產生異環胺與多環芳香烴兩種治癌物質。”

文 / 王輝明醫師

　　最近幾年因從事大腸癌的治療與研究，發現飲食與大腸癌的發生非常有關，正確的飲食「腸」識非常重要，不僅可以減少大腸癌的發生，也可以增進健康，我樂於將一些正確的飲食原則與大家分享，希望大家一起來過健康的生活。

　　在1975年K. Carroll發表飲食與癌症的研究報告，發現油脂吃的愈多的國家，它的直腸癌、乳癌與攝護腺癌死亡人數也愈多。外科教科書也提到大腸癌的危險因子為飲食、肥胖、高酒精、吸煙與低運動量，其中最有關的危險因子為高動物飲食。被譽為營養學愛因斯坦的柯林．坎貝爾（T. Colin Campbell）在他的『救命飲食』《The China Study》書中提到「肉、奶、蛋」動物性飲食與癌症息息相關，最容易罹患癌症是吃最多動物性食物的人，就算只攝取少量動物性食物，也有負面效果。書中提到雖然只是每日攝取15%至16%的動物蛋白，就可能啟動癌症，尤其是酪蛋白(在牛奶蛋白質中占87%)是食物裡致癌可能性最高的物質。書中建議只要調整飲食中酪蛋白的份量或降低動物蛋白質的攝取，即可大幅減少腫瘤啟動或阻斷癌症生長。

　　為什麼高動物飲食容易致癌，我分析並整理一些臨床研究報告，歸納三大原因來說明高動物飲食容易致癌：

1. 動物性飲食含大量致癌物

　主要是近30年來工業發展嚴重污染環境，動物性食品容易經由食物鏈的濃縮作用，累積許多環境致癌物質如：戴奧辛(dioxin), 硝基氟喃(dibenzofuran)與PCBs，其中以牛肉、奶油與淡水魚最多。美國環保署曾測量各種食品受到硝基氟喃、戴奧辛與多氯聯苯之污染程度如(圖1)所示。

2.動物性飲食燒烤會產生致癌物

　主要是肉類中有兩種胺基酸：左旋-苯基丙胺酸(L-phenylalamine)與肌胺酸(Creatine)經過高溫油炸燒烤後會產生致癌物aminoimidazol-pyridines，即異環胺(Heterocyclic aromatic amine=HAA)與多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbonhydrate)。我曾調查過幾位30歲以下的非遺傳性年輕大腸癌患者的飲食習慣，發現他們均喜歡吃燒烤肉食。纽西蘭大學曾研究牛排、羊排、豬排、牛肉餡餅、雞肉與培根經燒烤後，可以產生各種不同含量的異環胺。

3.動物性飲食添加物(亞硝酸鹽)會致癌

　　如香腸、臘肉、火腿、肉鬆都有添加致癌的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽經腸道細菌代謝後會產生硝氧化合物(NOs compound)，是很強致癌物質。

　　1908年諾貝爾獎得主，被稱為「乳酸菌之父」的蘇聯細菌學家梅奇尼可夫(Elie Metchnhnikoff) 曾說過壹句名言：「死亡從大腸開始 (death begins in the colon)」。動物性飲食除容易致癌外還會使大腸不健康，因為養殖業者都有使用抗生素來提高「飼料換肉率」。所以肉類普遍殘留抗生素，消費者長期吃肉等於在長期吃抗生素。因抗生素會造成腸道菌叢失衡，使腸道原生益菌如雙叉桿菌(bifidobacteria),乳酸菌(lactic acid bacteria)消失殆盡，而不好的腐敗菌卻大量增生。腐敗菌會產生許多毒素：氨、硫化氫、引朵 (indol)、 靛甘( indicant)、腐肉素 (putrescine)、屍毒素 (cadaverine)與神經鹼 (neurine)。這些毒素是「腸漏症候群」(leaky gut syndrome)的原因，初期先使腸子蠕動遲緩、無力而產生腹痛、脹氣症狀。毒素積在大腸由粘膜吸收經肝門靜脈進入肝臟，當肝臟無法完全解毒時，毒素進一步跑到全身體循環，影響全身產生續發症狀：全身不對勁、情緒不穩定、易怒、神經質、對工作失去興趣、注意力不持久集中、消極、缺乏活力。進一步影響神經而有背痛、腰痛、頭痛、頭脹、睡眠障礙、醒來就感疲憊。再嚴重影響到自主神經、發生血管痙攣導致暈眩、呼吸短促、胸痛、手腳冰冷、盜汗，再來發生舌苔、口臭、身體異味、臉部皮膚老化產生痤瘡、紅疹、皺紋，所以「臉是大腸健康的一面鏡子」就是這個道理。

　　東京大學微生物系光岡知足教授曾經作研究，從「腸漏症候群」的成人周邊血檢驗出上述之毒素，他認為腸道菌叢失衡會造成「慢性自我中毒」，進一步使免疫力下降而產生許多疾病。

　　長期過多的肉食也會日漸累積酸性的新陳代謝產物而導致酸性體質，酸性體質是造成種種疾病的罪魁禍首，會使體內酵素系統功能退步，導致醣類、膽固醇、乳酸 、尿酸新陳代謝能力降低，血液逐漸變黏稠，含氧量減少，末稍循環漸漸不良產生手腳冰冷、肩膀僵硬、全身倦怠、失眠、昏沈、嗜睡、記憶力減退等症候。營養代謝能力較差，身體屯積贅肉日漸肥胖。進一步形成糖尿病、血管硬化、心臟病、中風、高血壓、痛風等慢性病。最後免疫功能也日漸退步，抗癌能力下降。所以肉食太多容易致病，這些慢性病，無法靠醫藥或手術來根治，一定要改善飲食才能復原。

　　所以為了健康，一定要節制過多的肉食。英國Dr. Norman Walker(1866-1985)一生都在提倡生機飲食，嚴格的生機飲食包括完全不吃動物性食物，不吃人工干擾與精緻加工的食品如：農藥、化學肥料、化學添加物、輻射線污染的食品。當然嚴格的生機飲食在現今環境下是不易達到的，因此初步把握以下幾個要點，依漸進方式來進行，原則上即盡量以最天然方式生食或熟食新鮮、有機、潔淨的蔬果、五穀雜糧、海帶、紫菜、髮菜。能夠生食的部份盡量生食，只有必須加熱熟食的食物我們才熟食。洗滌和烹調過程中保留營養是主要的關鍵，真正的有機蔬果、芽、苗、草本身沒有污染，所以洗滌時比較簡單，只要稍加沖水，把泥沙或蟲子、蟲卵沖洗掉就好，生食部份需要再用大鍋冷開水沖洗一次，即可安心使用。從市場買回來的非有機耕種的青菜和水果也一樣，用大量的水一片片沖洗，然後浸泡5分鐘，再以軟毛刷刷洗二至三次，如此幾乎可以完全去除農藥。如果是乾貨，如香菇、海帶之類，為了要留住營養，我們只要迅速將它在水龍頭底下沖洗乾淨就好，若需軟化，可以用冷水浸泡之。另外於烹調時，葉菜類盡量用水燙，根莖類盡量用蒸煮，關掉火以後，再倒入少量油拌一拌，口感就會出來了。其次芝麻、堅果、豆類是我們生機飲食中，很重要的脂肪和蛋白質來源，可以多攝取。食物之調味品方面，盡量把握少鹽多醋及少油多醋之原則。甜味儘量利用植物的自然甜，酸味用檸檬、水果醋，鹹味則使用味噌、海藻類的自然鹽。另外可利用老根、老皮、老葉、老莖所熬煮之植物性高湯用來做飯湯、菜湯、羹湯、茶水等之調味。炊具儘量使用穩定性較高的陶瓷或不銹鋼製品，少用塑膠或其他容易氧化如鋁製的炊具。

　　生機飲食係一種完全合乎自然、潔淨、環保的飲食，以能完整保留食物本身所含之天然植物性化學物質、營養素及酵素為原則。如能長期且正確地持之以恆地採用『生機飲食』，將可藉由體質的改善而逐漸排除調身體內一些不平衡的代謝所引發的不適症狀，進而重建良好、健康的體質。

資料來源：台灣癌症防治網－