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咖啡烘焙淺談

2016/05/15 20:37:00瀏覽17｜回應0｜推薦0

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

淺培：

當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，gastro約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓

中焙：

咖啡豆呈現出優雅的褐色，gastro約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

深焙：

咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。gastro約為#50~40。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法

二次烘焙：

為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。

改善內容一：咖啡豆中心胚芽不再碳化。優點：多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。缺點：烘焙時間增加，人力成本增加。

改善內容二：原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。

優點：入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。缺點：熟悉的嗆鼻碳香味減少許多。市售機型較少能磨出如此細緻的粉末，因咖啡粉末較傳統細緻，所以沖泡過程應該注意過濾因素。

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