文／林款帶

小楊（化名）在烹調食物時，著重「色、香、味俱全」，「煎、煮、炒、炸，油用量樣樣不少」，因此血糖、血脂、體重沒有一項合格。

直到黑心油事件爆發後，小楊選擇「不論吃什麼，都不可加一滴油」。這一改變，他的血糖和血脂肪很快達到非常理想的狀態，體重也快速下降。

沒想到幾個月後，他發現飯量增加，否則肚子會非常餓。體重、血糖、血脂肪似乎都反彈回去了。他開始疑惑：「不吃油，難道也錯了嗎？」

脂肪是飲食三大營養素之一，平常不覺得它有什麼重要性。攝取過量油脂，會導致肥胖、心血管疾病（動脈硬化、心肌梗塞、腦血管栓塞或中風）、癌症（大腸癌、乳癌）、糖尿病等疾病。若擔心油脂所引起的後遺症，而將油脂剔除在飲食中，那是好的嗎？其實不然。

飲食長期缺乏油脂或攝取量不足，會導致「必需脂肪酸」缺乏，或荷爾蒙分泌不足、細胞膜功能不全，進而影響生理狀態及代謝作用。

飲食少油雖是維護健康的觀念，但不可一味地減少油脂的攝取。長時間減少油脂，醣類和蛋白質的攝食比例反而會增加，並加重胰臟和腎臟的負擔。

少油易缺乏飽足感，醣類的份量不易減少，體重和熱量無法如預期般下降。

一般將脂肪分成「飽和脂肪」、「單元不飽和脂肪」、「多元不飽和脂肪」、「反式脂肪」。其中「飽和脂肪」會增加膽固醇和低密度膽固醇；「多元不飽和脂肪」會降低「低密度膽固醇」和「高密度膽固醇」；「單元不飽和脂肪」則會降低「低密度膽固醇」和增加「高密度膽固醇」；「反式脂肪」會使「低密度膽固醇」上升、「高密度膽固醇」下降。

每一種油所含的成分不同，使用上就有不同的組合。

◎要健康的攝取脂肪，應考慮的重點如下：

●每天脂肪的攝取量，約佔每日熱量的1/3至1/4。

●使用多種油類來達到正確的脂肪酸的比率（美國心臟學會建議的比例為飽和脂肪：單元不飽和脂肪：多元不飽和脂肪為0.8：1.5：1.0）。

●應避免飽和脂肪含量高的動、植物油脂和反式脂肪等三類不健康的油脂。

●選擇正確的烹調方式，才不會讓好油變壞油。

（作者為自在診所院長）