大部份天然脂肪酸的雙鍵都是順 式。反式脂肪酸包括油酸 (反油酸) (C18:1, -9 反 式) 和反棕櫚油酸 (C16:1, -7 反式) 的反式同位數均由牛的胃部或植物油加工的氫 化過程中產生。由順式轉為反式過程當中，脂肪酸的雙鍵的化學結物、物理及生化結構也同時轉變。反式脂肪酸會有較高溶點，因此，氫化作用能把脂肪硬化。反式脂肪酸對血清脂蛋白的影響與天然的順式脂肪酸明顯不同。反式脂肪 酸己被澄實能增LDL（壞的低密度脂蛋白）及降低HDL（好的高密度脂蛋白）。



植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，造成的危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。



目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。



更糟的是，反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局（FDA）提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。



2004年丹麥政府發布禁令，凡商品含有超過2％以上的反式脂肪均不得販售。而美國食品藥物管理局預計2006年跟進，要求食品標示反式脂肪含量。

「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪( 飽和脂肪和反式脂肪），」澳洲消費者協會日前提出強烈要求，希望食品標示反式脂肪含量。

反式脂肪問題並非難以解決，重點在於消費者是否願意為自己的健康爭取權益。



日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油( 動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。



目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。



走訪數家超市，架上最常見的是動物性奶油( 如安佳奶油）和氫化植物油( 如雪印的超軟奶油）。即使有些超市可以買到國外進口奶油，甚至是澳洲評選出的健康奶油，但也因標示不明，很容易被忽略。最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，多留意以下標示：凡成分中有「氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated」，表示有反式脂肪，儘量不選擇這類產品。



【油炸食物 藏反式脂肪 危害心血管】

【記者陳子鈺/台北報導】



炸雞、甜甜圈是不少人愛吃的油炸食物，但業者所使用的油安不安全，消費者卻無從得知。消基會今天召開記者會，提醒消費者在加工食品中的「反式脂肪」 (tras fat)對人體心臟及心血管有可能造成危害，對人體的損害可能比飽和脂肪來得高。



消基會指出，今年年初國外報載，美國知名速食業麥當勞因為未允諾於一定期限內，將烹調食品所使用的油脂，改換為對於人體健康較無不利影響的食用油，藉以降低速食產品內「反式脂肪」的含量，而遭到加州一個非營利組織「禁用反式脂肪聯盟」訴訟控告；最後麥當勞以850萬美元與該組織達成和解。消基會表示，這個案例突顯出反式脂肪對於人體產生危害的事實；而由於麥當勞在台灣普遍布局設店，是否使用反式脂肪作為烹調食品，令人關切。



不只麥當勞，消基會也指出，反式脂肪經常被使用在油炸食物，如炸雞、薯條、鹹酥雞、油條、洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品之中，或在烘培糕餅類的小西點、餅乾、派、甜甜圈等，也會使用。消基會強調，據許多研究指出，反式脂肪會增加罹患心血管疾病，如動脈硬化、心臟病等風險；對於人體健康的影響甚至可能高過飽和脂肪，不得不加以重視。



消基會表示，丹麥、美國等其他國家已經規定食品內若含一定的反式脂肪含量，必須要加以標示；但我國現行法令對「反式脂肪」並無明確規範。因此消基會建議主管機關及早立法規範反式脂肪；並呼籲業者應將食品中反式脂肪含量加以標示，提供正確、易讀的警語標示，並儘量減低食品中的反式脂肪含量。



消基會也提醒消費者在購買食物時，應多看清楚食品成分標示；盡量避免以反式油脂油炸食物的攝取，上速食店、餐廳時，可多詢問其使用油脂的種類。此外，高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民眾，應盡量減少進食含反式脂肪的食品。

2005.8.19文章轉貼