風中的百靈鳥                徐喚民

  和百靈鳥（Lark）餐廳結緣﹐遠溯到女兒的結婚宴。我們全家扶老攜幼從密蘇里飛到西雅圖參加婚禮﹐姜師傅（John Sundstrom）特別停止對外營業﹐專門招呼婚宴的客人。

  姜師傅是西雅圖的名廚﹐自已開業以前﹐已經在西雅圖打響名號﹐他的餐館著重隨季節變化﹐採用本地質優農產品烹調﹐無論蔬菜﹑肉類﹑海鮮﹑各色乳酪﹐都出自值得信賴的農家。以他的廚藝和取材經營的理念﹐他連續得到媒體食評的讚許﹐以及贏得飲食界視為極高榮譽的James Beard Award, 這項為紀念世界名廚詹姆士‧畢爾德的廚藝大獎﹐受重視的程度﹐不亞於奧斯卡之於電影藝術。

  這裡要記述的﹐卻是一個意外的經驗。

  話說加州聖塔‧克魯茲（Santa Cruz）有一家餐館Garbriella Café的老板Jim Denevan﹐一向主張採用有機農產品作食材。上世紀末﹐他更興起了把餐飲回歸田園的構想﹐帶領喜愛美食的客人到農場﹑葡萄園﹐和那些菜農﹑果農﹑畜農閒話家常﹐同席品嘗由名廚就地取材﹐以本土大地滋潤的果菜肉類﹐做出最新鮮的佳餚﹐配以本地葡萄園出產的佳釀﹐並將這個創意餐命名為「Outstanding in the Field」。

  連續幾個夏季﹐舉辦了六十幾次田園饗宴﹐不但足跡遍及加州農園﹐也北上遠征加拿大的溫哥華和美西最北的華盛頓州。

二○○五年八月七日﹐田園饗宴預訂在西雅圖舉行。由姜師傅和餐館員工掌杓。百靈鳥餐廳是女兒和女婿的最愛﹐當然不願錯過機會﹐於是帶著婆婆媽媽一行四人﹐報名參加這次新鮮有趣的聚會。

春天剛來欣賞過鬱金香花田﹐現在的史蓋吉平原（Skagit Valley）已經鋪滿了玉米﹑馬鈴薯秧的青綠﹐我們的車抵達集合農莊時﹐早到的三十多位餐友已在品酒聊天了。大家一邊喝酒﹐一邊聽農場主人介紹一行行天然栽種的有機（未施任何化肥農藥的）菜蔬﹐實行輪耕﹑雜耕﹐讓不同的品種吸取不同的養分。田裡有幾行大樹﹐竹林﹐巨柳﹐據說是十六﹑七年前他買下這片荒地﹐開墾完才栽下的﹐柳樹幹如今已二人合圍﹐柳條下﹐蔭涼異常﹐一般巨型農場是看不到的。

此人十分善蓋﹐聲音宏亮﹐談到務農心情的轉折﹐他原先的職業薪水都不錯﹐他做過化肥工程師﹑殺蟲劑工程師﹐但長期與殺傷力強的化學品為伍﹐難免對身體有害。隨著環保潮流的覺醒﹐以及健康食品的走向﹐出身農業世家的他毅然回歸田園。

另外﹐還有兩個農莊和一個酒莊﹐和他共同提供晚餐桌上的全部食材。

主辦人在簡訊中提到﹐請大家穿舒適鞋子﹐通往「秘密驚喜」的晚餐地點﹐需要走一小段路。除此之外﹐大家對於將發生的情況一無所知。

參觀農場之後﹐大家跟著前面的車﹐一行開到路的盡頭﹐緊靠陌邊停好﹐就跟著前面的人﹐朝著海邊方向往半乾的沼澤地裡走﹐腳下似路非路﹐高高低低﹐枯枝蔓藤橫躺直臥﹐走了將近四﹑五十分鐘才望見海邊高出一片台地﹐已擺好一長條五十人的席位。姜師傅和助手們早已攜鍋帶灶嚴陣以待了。

這塊三面臨水的台地﹐可隔海遙望威比島（Whidbey Island）﹐我們急忙選了最前哨的位子﹐以便觀賞夕陽美景。待坐下以後才發現海風威力強勁﹐女兒把預備的毛線披肩給婆婆擋風﹐可惜針織品洞洞太多﹐非常「漏」風。席間的陽傘被風吹得幾乎掀翻﹐有人乾脆把它撐在地上擋風。大家一邊等其餘的人﹐一邊啖著法國麵包配雞肝凍和鹹鴨肉捲無花果。

不久﹐金字招牌姜師傅的菜﹐隨著不同的酒﹐在桌面上巡迴傳遞著﹐附近島嶼捕來的魚﹑蝦﹑墨魚﹐直接從三個農場採拮的茄子﹑豆角﹑瓜類﹑嫩綠的沙拉菜﹐豬腿﹑走地雞﹑培根﹑臘腸﹑以及三樣乳酪﹐和倒扣桃子蛋糕上覆香草果凍。姜師傅和助手們﹐頂著風﹐做菜十分艱苦﹐不過每盤菜剛端上來都是滾燙的。和著海風﹐一下就涼﹐幸好搭配著葡萄酒﹐仍然吃得豐盛飽滿。

最後兩道菜幾乎是同時上的﹐因為暮色漸濃﹐回程還有一番「跋涉」。

姜師傅席間與大家有說有笑﹐他的白色主廚袍﹐在風裡招展﹐像一隻百靈鳥。