徐秀娥 、 康健雜誌

許多研究都顯示，吃素減少罹患心血管疾病、糖尿病的風險，也有助控制體重。不過吃素者要格外留心營養攝取的均衡。英國最近研究指出，不含奶蛋類的全素飲食，無法提供腦部需要的營養素－膽鹼，增加罹患阿茲海默症的風險。

膽鹼（choline）是人體必需的營養素，身體只能製造少部分，多半得仰賴飲食補充。膽鹼主要來自於雞蛋和雞牛豬等肉類，部分植物也有，但含量不如蛋奶肉類多。以大豆來說，膽鹼含量只有雞蛋的1／3。動物膽鹼也比較容易為人體所吸收。

膽鹼和阿茲海默症

腦部的記憶與學習力，和膽鹼息息相關。名為「乙醯膽鹼（anticholinergics）」的蛋白質，負責腦部細胞的神經傳導，如果缺乏膽鹼，這種蛋白質就無法正常運作。許多研究都顯示，阿茲海默病患腦部的乙醯膽鹼，含量較常人低。

「膽鹼是維持人體運作的重要功臣，缺乏膽鹼，人體許多器官和部位都會出問題，包括腦部認知、神經系統和肝臟等。」英國營養顧問德比薛爾（Emma Derbyshire）說，不吃奶蛋肉的素食飲食，需要補充膽鹼，否則長期下來，會影響腦部和肝臟健康。

哈佛大學之前的研究就發現，飲食裡含有足夠的膽鹼，人的記憶和認知表現相對出色，腦細胞也較為健康。

哪些食物有膽鹼？

雞蛋、乳製品、牛肉，以及雞、魚等白肉，都有大量的膽鹼。

除此之外，堅果類、大豆、花椰菜和甘藍等十字花科蔬菜、蘑菇、藜麥，也都含有膽鹼，只是沒有蛋奶肉類來得多。

英國營養學教授桑德斯（Tom Sanders）則要吃素者毋須反應過度，因為只要均衡調配飲食，並適當補充營養品，吃素還是可以攝取到足夠的膽鹼，避免常見的維生素B12缺乏症。

吃素增加中風機率？

牛津大學一項研究發現，長期吃素者中風的機率，比吃肉者要多出20％。特別是腦部血管破裂、形成血塊壓迫腦組織的出血性中風。

這項研究針對5萬名成人、進行長達18年的追蹤，也將個人病史、抽煙與否及健康狀況納入參考。

團隊發現，研究中的素食者，都有膽固醇過低，並缺乏維生素B12、D、胺基酸和不飽和脂肪酸的現象，研判是造成中風機率較高的原因。

「飲食裡適度補充含有高密度膽固醇和維生素的魚肉，會有所改善。」

這項研究並未忽視吃素對心血管的好處。根據數據，不吃肉的素食者，心臟病發的機率減少22％，只吃魚肉者則減少13％。研究團隊也指出，這項結果提醒吃素者，要格外注意營養均衡。

資料來源：Telegraph、BBC、Yahoo News