日常生活牛肉是耳濡目染的食物,超市有關牛肉產品的標示詳盡的有看沒懂,因此;處理食材,進而烹飪都離了道。兒時常津津樂道於母親的羅宋湯’牛尾湯’蔥烤牛肉’滷牛腱’青椒牛肉’洋蔥牛肉’蕃茄豆腐牛肉’甘藍牛肉。稍長;西餐廳的鐵板牛排橫行,點牛排餐有菲力,莎朗’紐約客,順帶詢問牛排熟度。餐點鐵盤滋滋作響的上桌,佐料;牛排醬’番茄醬’胡椒粉陪侍在側,服務人員跟上磨菇醬’黑胡椒醬的選擇淋上.津津有味。70年代後,跟進的平價牛排餐菜單一樣五花八門,上桌的那塊肉的名稱,店家說與菜單一致,平價;就吃吧。

吃的經驗和智慧是與時俱進的，品嘗愈久，所累積的就愈五花八門。不辜負花銀兩鼓動腮幫子的辛苦,努力的整理道出牛津。稱;活到老學到老。當然;好牙口吃到老。

牛肉現今畜養’經營管理’分切販售’安全衛生,系統化有年.看看牛肉產品的生產過程。(資料摘錄於美國肉類出口協會網站)

美國肉牛的生產方式獨特而異於其他產國，從仔牛的產育至最終的牛肉約需兩年的時間。

母仔牛的育成業者(COW-CALF PRODUCER)

仔牛的育成業者主要利用牧草地來飼養維持其’種母牛群’以產育仔牛。 母牛一般受孕於每年的春天而於十至十一個月後產下約重27至45公斤仔牛。仔牛均產於每年的一月～四月之間，在較寒冷的地區仔牛則產於四月份，產後母牛與仔牛被放牧於牧草場直到仔牛達六月齡，此時仔牛約重100至270公斤。

架子牛買賣商（STOCKER）

架子牛販在買入斷奶的仔牛後，將其飼放於非可耕之牧草地培育，在這期間偶爾飼予補充飼料，買入時仔牛重約160至270公斤而飼餵至其達300至400公斤重，此時仔牛十二至十四月齡時則將之轉售給肉牛肥育業者。

註: 架子牛

當肉牛的小牛，哺乳到250公斤重，約半歲多大時，可以離乳、吃飼料叫架子牛。選擇骨架大’體寬,有增肥長肉條件的架子牛。

肉牛肥育業（FEEDER）

這個階段的肉牛肥育方式，肇使美國所產之牛肉品質異於其他產國，研究顯示以高能量之精飼料（玉米為主）所肥育之肉牛，其產出之肉質柔嫩，多汁無草腥味且富香醇的牛肉風味。這也是美國牛肉所獨有之特質。

架子牛通常在大的圈飼欄中肥育，每日二或三次飼予碎片米（有時摻餵其他的穀物），玉米青貯料，和維生素及補充料。此高能飼料之肥育為期90至140天，在肥育的終期，牛齡約在十六至二十月齡並已達500至600公斤之活體重。

註:玉米青眝料

青貯是保持青飼料營養物質最有效、最廉價的方法之一。青貯原料來源廣泛，各種青綠飼料、青綠作物秸稈、瓜藤菜秧，高水分穀物、糟渣等，均可用來製作青貯飼料；種植飼用玉米不僅可以收穫一定的籽粒用作精飼料，而且其莖葉鮮綠度好、營養豐富、產量高，是青貯、配合飼料或直接餵養的優質飼料。青貯飼料的製作不受季節和天氣的影響；製作工藝簡單，投入勞力少；與保存乾草相比，製作青貯飼料占地面積小，易保管。

青貯原料一般經過40天至50天的密閉發酵後，即可取用飼餵家畜，保存得當的青貯飼料可以存儲幾年的時間。

屠宰商（PACKER）

肥育成之肉牛由肥育場售給屠宰商，供其屠宰和屠體分切及裝箱。較具規模的肉牛屠宰場每小時可屠宰300至400頭的牛隻（美國全年約屠宰三千三百萬頭牛隻）。所有在營利性屠宰場屠宰的牛隻均經由美國農業部獸醫人員的檢視，將不適於人食用的屠體在屠宰前及屠宰的過程中檢離並銷毀。

屠宰之後，肉牛屠體至少經過24小時的低溫冷卻，使屠體的大腿中心溫度降至約5℃冷卻後，在已經完剖成左右兩邊之半屠體的第十二和第十三肋骨間將其切開並暴露肋眼肌面，供美國農業部屠體評級員評定屠體的可切割等級和屠體的品質等級,在評級後的24至48小時之內，屠體則被移至其場內的屠體分割區予以分切。"切割"通常狹義地指骨骼肌（有時附著在骨骼上），但也可以包括其他可食用的肉，如器官肉(心肌)或沒有明顯肌肉附著的骨骼。

美國對牛隻的主要切割，主要分為「前半切割」（forequarter cuts）與「後腿與臀部切割」（hindquarter cuts），分割面就位於脊椎骨的第12~13肋骨間。然後前半切割再分割為牛肩（chuck）、胸椎部（6~12 rib）、牛胸腹（brisket）、小腿（shank）和胸腹肋排（plate or skirt）；後腿與臀部切割則包括了里脊（loin;short loin & sirloin）、後腿（round）和腹脇部（flank）。

屠宰商依照顧客的訂單將屠體分切成各種的大部和次部的分切體。大致而言，屠宰商所切出的大部和次部分切體均依肉品標準販賣規格（Institutional Meat Purchase Specifications）為準。

牛肉熟成(Beef Aging) 和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。

「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

牛隻屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之後，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經過熟成後的牛肉則有截然不同美味。熟成(Aging)，豐富了牛肉的口感與風味。

乾式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的軟殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的軟殼。如此一來，不僅降低了熟成的成本，同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛隻屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有”紫外線殺菌器”的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十的原料牛肉。因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，是一般消費者在超市所買到的牛肉。

不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。

從屠畜至最終產品的整個屠宰前後、分切及包裝過程均須受聯邦政府的農業部食品安全暨檢驗服務司(FSIS)的駐廠人員檢視，並於核可的產品或其包裝容器上給予印記。

肉品的品質就廣義而言，應包含食肉本身之衛生安全、生鮮特有性狀(色澤、質地、生化屬性等)及食用質感(嫩度、含汁性和風味)。鮮肉的檢驗與分級即是為使其符合廣義品質標準而設計的起始措施。檢驗所針對的是肉品之衛生安全；至於分級則是就其原有量質的差異而分類的制度，為使肉品品質穩定性提高。兩者的執行在美國是分離且不同的，檢驗(Inspection)是強制性的(Mandatory)規定，是為確保生產及行銷肉品安全衛生；分級(Grading)，反之則是自願性的(Voluntary)作業，為區分鮮肉的食用品質及產出。

屠體經檢驗合格之後,於開始分割之前，屠宰商可要求並付費予駐廠的美國農業部屠體評級人員就其屠體的產精肉率(Yield)’品質(Quality)予以評級，利用評級員官方公正的立場來判定屠體及由其所產出肉品的等級，以協助買賣雙方依其等級的差異來決定產品的價位。肉牛屠體之相對可切割出精肉(Cutability)與其屠體所產出肉品的食用品質(即風味、嫩度及含汁性)，乃是兩項直接影響屠體或其產品販售價格的關鍵因素。因此，在美國肉牛屠體評級的制度中包含了產精肉率評級(Yield Grade)和品質評級(Quality Grade)。

產精肉率等級的高低關係存留於肌肉層間的脂肪(seam- fat)，這類的脂肪主要分佈於由大肌肉塊(團)交錯重疊的切割部位，如肩胛肉(chuck或shoulder)、胸腹肉(brisket)、後腰脊肉(sirloin)和內側後腿肉(top- round)。這些部位切割肉，特別是肩胛肉之肌肉團間所囤積脂肪的多寡，其重要性應視選購部位和其切修的程度而異。 肉牛屠體品質等級是以肉牛屠體的年齡(成熟度)、第十二肋骨腰眼肌上大理石紋脂肪(油花)的含量及其肌肉的色澤和質地來評定。隨著動物年齡的增長，其肌肉的色澤會因之而漸由鮮紅轉為暗紅，且其肌肉質地(纖維)亦跟著漸趨粗糙，食用的嫩度品質隨著肌纖維的粗化和肌質內結締組織(即韌”筋)的增加而降低。在品質的評級中，屠體的年齡因此佔了極大的比重。

屠體的年齡並非屠體之實際出生年齡而是以背脊椎軟骨(羽骨’棘突起)之骨化程度和肌肉色澤深淺而判定的生理成熟度(maturity)。肌肉內的大理石紋脂肪(marbling)的含量是另一個被列入品質分級的主要因子，其關係食用肉之風味、含汁性和可口性，且提供咀嚼時的潤滑感受。除了評定其含量之外，為達大理石紋脂肪所賦予食肉的最高品質，其分佈亦需細緻而均勻。肉牛屠體即是根據相關因素將其相對的食用品質評分為八個等級。極佳級(Prime)與特選級(Choice)是最好的前兩個等級。

牛肉屠體品質等級的評定

牛肉風味的主要成分是肉中的脂肪含量、牛育成的飲食以及肉體的熟成(Beef Aging)。品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。

1.    成熟度：
   依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。

A級－脊骨（即脊椎骨本身）：軟而色紅且多孔。

胸椎骨上之軟骨尖,軟而色白且肋骨小而趨於圓形。骨氐骨(薦骨),僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖,僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色,鮮艷。成熟度估計的年齡;大約9～30個月齡。

B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。
胸椎骨上之軟骨尖,輕微骨化。 骨氐骨,完全融合。腰椎骨上之軟骨尖,完全骨化。 瘦肉顏色鮮艷。成熟度估計的年齡;大約30～42個月齡。

C級－脊骨：顏色頗白。

胸椎骨上之軟骨尖,幾乎完全骨化。瘦肉頻色,較A級及B級之顏色深暗些。成熟度估計的年齡;大約42～72個月齡。

D級－脊骨：色白而堅硬。
胸椎骨上之軟骨尖,完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。成熟度估計的年齡;大約72～96個月齡。     

E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。
胸椎骨上之軟骨尖,完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。瘦肉顏色暗紅色。成熟度估計的年齡;超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
係指第12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依脂肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：

 1級 富量(Abundant)

 2級 極多量(Moderately Abundant )

 3 級 極次多量（Slightly Abundant）

 4級 中量(Moderate）

 5級 普通量(Modest）

 6級 少量(Small）

 7級 微量（Slight）

 8級 稀量（Traces）

 9級 幾乎全無（Practically Devoid）

 10級 全無（Devoid）

兩種決定因素評鑑所得的等級，綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上’級印’，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

由於消費大眾轉換了對其他蛋白質來源的攝取，牛肉的消費量在1980年代間下跌了，這個令人驚動的下跌，改變了牛肉業界，並對其原委與應變措施做了調查。幾個消費調查報告顯示，現代的消費大眾已轉變至一個較活潑的生活形態並且增加對飲食與健康問題的關心注意。牛肉業界的一個最主要的阻力是牛肉被認為含太多肥脂而對有心臟血管疾病的不利影響。針對此反應，零售業界即刻地開始供應了含很少或無外部肥脂的牛肉(或許因此有了使用萊克多巴胺的動念)。牛肉業已由1960和1970年代的商品導引的產業轉而以適應消費大眾需求來主導的產銷業。

多年來，零售業界已從供應消費者帶骨的牛肉而演變至無（去）骨的零售細部”分切牛肉”之銷售，因而增加了對屠宰商供應去骨之部”分切牛肉”的需求。零售商一般將所切的牛排和大塊肉（Roast）盛裝於保麗龍匣盤中，並以透明保鮮膜包裹。以此種包裝形式在開放式的冷藏展示櫃可保貯達約二至三天之久，而仍可為消費者所接受。近年另一種變更的牛肉分切包裝方式已被嘗試，零售的牛肉在批發處分切並個別的真空包裝，使零售店可免除維持各自的分切設施的開銷。以此方式營運仍可保持其消費者接納性（保鮮度）達七至十天，優於傳統式的二至三天。其主要的不利點是必須再教育消費者，使其接納以此運銷方式所導致的暗紫紅之肉色，異於目前為人喜愛的鮮紅肉色。

註: 萊克多巴胺脂

台灣的衛生福利部於 2012 年修正「動物用藥殘留標準」，將牛「肌肉」中的萊克多巴胺殘留最大容許值訂為 0.01 ppm，其他肉品類別則未訂定，即代表不得驗出。

鮮肉之品質如色澤、風味、質感及衛生安全等，常是消費者選購時的判斷標準，鮮肉在這些方面受微生物影響甚大,從微生物造成食物中毒之角度來看，肉品像其他動物性食品一樣為一敏感性食品，亦即較容易牽連於食物中毒事件中。原因是肉品易遭病原菌污染,且肉品富含各種養分與水分,為細菌生長之溫床。由於一般人不生食肉類，鮮肉上之食物中毒病菌大都可因烹煮而殺死，故極少由於因鮮肉上帶有病原菌而直接引起食物中毒。但鮮肉上若帶有多量之病原菌則易污染作業場所內之器具、人員、或間接污染至熟食，增加造成食物中毒之機會。況且若生肉帶有多量病原菌又加上烹煮不當，則可能造成病原菌之存活，尤其是碎肉產品。

引起食物中毒的病原菌

沙門氏菌藉細胞直接侵襲人體腸道而致病，其致病量為每克食物含十萬個細菌左右。該類細菌不產孢子，故一般烹煮即可殺死。

金黃色葡萄球菌常存在於人畜之皮膚、傷口、膿包、鼻腔中，亦算極易污染食品之病原菌，由於50％以上之健康工作人員帶有此菌,故為熟食遭工作人員污染之指標。該菌不產孢子故不耐熱，但其所產之毒素耐熱。此菌在鮮肉上之存在亦普遍，但難與鮮肉上之雜菌競爭，故不易生長。 

產氣莢膜桿菌,廣泛存在於大自然界，可在土壤、水、人畜腸道、糞便中等發現。很多生原料帶有此菌並不為奇。此菌是人類腸道自然菌群之一，故亦常經由工作人員污染熟食。產氣莢膜桿菌為產孢菌。其致病方式較為特殊。當其營養細胞在食物中繁殖至107～106/g，被食入人體腸道後，在腸道形成孢子時會釋放腸毒素致病。若食用前再加熱可殺死其營養細胞，使無法在腸道形成孢子釋放毒素。

肉毒桿菌為一產孢菌，亦廣泛存在於土壤、飼料、食品、人畜腸道及其他環境中。為厭氧性，在無氧狀態下才能生長，所產生之毒素極劇烈，死亡率很高。但毒素不耐熱，在100℃，5～10分鐘即可破壞，而孢子卻很耐熱，在100℃，5～6小時才可殺滅，或用高溫高壓（120℃，3分鐘）始可摧毀。

冷藏透氣（有氧）包裝下，假單胞菌首先利用鮮肉表面之葡萄糖為主要養分，其代謝產物並不造成腐敗現象。當葡萄糖被該菌用盡後（此時肉表面之菌量密度約為108/cm2），胺基酸就成為假單胞菌之主要利用物質，而其代謝產物為具異臭味之硫化物、酯、酸等類，造成感官可覺察之腐敗現象。也就在此時，肉表面漸漸形成一層可見之黏液。此種貯存環境下，最高菌量可至1010/cm2，黏液可至0.1～0.2公分厚。此種冷藏透氣保存之細菌生長速度較真空冷藏之細菌快上一倍以上，故貯存期限較短。在真空冷藏下，乳酸桿菌起初亦是利用肉上之葡萄糖為主要養分而產生不造成腐敗現象之乳酸。

當碳水化合物被用盡時，胺基酸則成為主要養分而產生揮發性脂肪酸之代謝產物，為真空冷藏生肉帶有「乳品」異味之原因。在真空冷藏下之細菌生長較慢，故貯存期限較長。真空包裝之牛肉位於-1.5℃～0℃下可貯存十二周之久。零售切割之真空包裝在4℃下可貯存十四天之久，而透氣包裝則為1～4天。碎牛肉之真空包裝在4℃可貯存7～14天，而在透氣包裝下則為一天。 真空冷藏包裝雖有較長之貯存期限，但由於無氧氣，使肉中之主要色素—肌紅蛋白（myoglobin）呈還原狀態而現紫紅色，非消費者所喜愛之鮮紅色。但若用透氣包裝雖可回復肉之鮮紅色，卻由於假單胞菌在有氧時生長較快，而使貯藏期限縮短。

不透氣包裝內含20％二氧化碳與80％氧氣則可使維持良好肉色（由於氧氣之存在），又可因高濃度之二氧化碳抑制假單胞菌及其他腐敗菌之生長而延長貯存期限。 影響貯藏期限之因素最重要者乃貯存溫度。

鮮肉品質受微生物影響甚大。無法完全根除鮮肉上之微生物，但可以藉衛生作業減少它的污染並控制它的生長,以延長食品貯存期限及避免食物中毒之危害。尤其是溫度管理方面為最實際且有效控制微生物危害且能保持鮮肉原貌之方法，應儘可能讓鮮肉隨時保持在近0℃之低溫,以最高之品質呈現。
一般而言，生鮮之禽肉、畜肉、內臟、生鮮香腸及香腸肉、碎肉、肉餅、生鮮魚貝類、即食性冷盤禽肉製品等之冷藏溫度建議在-1與+1℃之間，乃因這些食品之污染機會較大，養分豐富、水活性較高，酸鹼度適合等等較利於微生物生長。至於已經巴斯德殺菌之肉製品、牛奶、奶油、優格、起司、甜點、沙拉、蛋黃醬、切盤蔬果、未烘焙之糕餅、麵團、比薩等之建議冷藏溫度在0至4℃之間，因為這些微生物初始污染量較少，水活性稍低、或偏酸性而較不利微生物之生長，故可於4℃以下貯存。冷藏品為未來之趨勢，尤其是便利食品。其衛生安全之保障在於徹底實施正確之冷藏作業，而冷藏鏈最弱一環在末端販售及消費者。

真空包裝牛肉常見的汁液外洩（Purge）、滲出（exudate）或流失（weep）均為用來說明在包裝分切牛肉（真空或其他方式）所見到的紫紅色汁液之名詞。真空包裝的情形下之過度汁液洩出的原因是由於分切肉未緊附於適切的包裝袋，而致留有多餘的空間在袋內，使其增加汁液的流出。次大分切牛肉如股肉（knuckle）、上後腰脊肉（top sir-loin butt）和肩胛肉（chuck roll）要比前腰脊肉（striploin）較易有大量汁液洩出的情形。另外當包裝後的日期增長時，不免有冷藏系統的轉換,包裝內可見的汁液洩出量亦會增加。關係到衛生或新鮮度，包裝內的汁液外洩程度可作為肉塊處理包裝改善的指標。

牛的肌肉食用，通常在肩胛、四支與脊椎、肋、 臀相聯部。牛排文化也行之有年，脂肪是牛排的主要風味成分。肌肉主要由結締組織’脂肪及水組成。攜帶風味的分子被水排斥,但它們溶解在脂肪中;因此,脂肪增強肌肉風味,脂肪也增加了牛排的多汁性。

烤’煎’烘烤可口的牛排的起始在於選擇的牛體的肉塊部位,烹飪牛排的理想切塊厚度要大於2.5公分。口腹之慾的滿足熟度跟牛的部位及肉的結締組織有關。牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）左右肉的烹調選擇。脂肪提供風味,膠原蛋白則反映肌肉的纖維細緻口感及鮮度。在烹飪過程中,結締組織需要時間分解;因此,短時間的乾熱烹飪適合柔嫩多汁牛排,它含較少的結締組織及在烹飪過程中會融化的纖細大理石脂肪。可口牛排不含較厚分布不均且不會融化的脂肪塊。

牛排切塊後的其他部位肉塊,結締組織韌、肌肉纖維粗,經過醃製及不同濕熱烹飪,或暗火長時乾熱烹飪,依然有可口風味。

烹飪食物依食材可選擇”乾熱烹飪 (Dry heat cooking methods)”及” 濕熱烹飪(Moist-heat cooking methods)”。

濕熱烹飪方法使用水、液體或蒸汽將熱量轉移到食物中。肉質老硬、價格便宜的部位最常拿來燉煮，像是腱子肉、胸肉、肩肉、腿肉等等，細火慢燉能將這些肉塊裡咬不動的膠原蛋白軟化成膠質，最後用叉子就能輕易撕開。

各式各樣的蔬菜諸如微苦葉菜類、四季豆、根莖類、茄子、洋蔥、芹菜等，除了單獨烹煮，加進燉肉中也很普遍。隨著時間，蔬菜越發柔軟化口,同時釋放甜味，嚐來軟膩香甜。燉煮料理滋味濃郁飽滿、食材軟糯入口即化，關鍵在於「細火」與「慢燉」。

常見的濕熱烹飪方法包括:水波煮(poaching;160-180°F)、煨(simmering)、水煮(boiling ;212°F)、烤(braising;浮水燉煮)、燉(stewing;浸水燉煮)、鍋烤(pot roasting)、蒸製(steaming)和食材包覆烤蒸(en papillote;類狀元樓的叫花子雞)。

註:

鍋烤(pot roasting) :

類braising’stewing;用荷蘭鍋濕熱烹飪前的乾熱烹飪,高溫烙(searing)烤肉塊產生梅納反映,並直接根莖蔬果加入,轉換為濕熱烹飪,長時間保持低溫慢煮4~5小時。後續為醬汁調製,肉塊切片擺盤,淋上醬汁上桌。

水波煮(poaching;160-180°F)

水波煮是一種溫和的在熱水煮食物的方法（不僅僅是水，也可以是高湯，酒或者水醋混合液體），這樣食物能保有柔軟多汁的口感。重點是，液體不是真正沸騰，而是微微冒泡，溫度大約在65-75°C之間。

註: En papillote，或意大利語中的al cartoccio

是一種烹飪方法，將食物放入折疊的小袋或小包中來形成口袋,密封食材,然後烘烤。包裹通常由折疊的羊皮紙製成，但也可以使用其他材料，例如紙袋或鋁箔。包裹能保持濕氣以蒸食物。

乾熱烹飪 (Dry heat cooking methods)

乾熱烹飪方法由熱空氣的迴旋或直接接觸脂肪來傳遞熱量。最常見的情況是促進了食物表面梅納反映(maillard reaction)。常見的乾熱烹飪方法包括: 炒(stir-frying) 、鍋炒(pan frying)、烙(searing)、焙燒(roasting)、煸炒(sauteing)、炒汁(sweaing)、淺煎(shallow- and deep-frying)、油炸(Deep frying或deep fat frying）、燒烤(grilling)、炙烤(broiling)、烘烤(rotisserie) 、烘焙(baking)。

註:

炒(stir-frying)

炒是一種烹調方法。 在鍋內加微量的食用油，加熱至160℃-240℃左右的油溫，放入食材後快速拌散。 可分為清炒、爆炒、軟炒、溜炒 、煸炒、乾炒等。

鍋炒(pan frying):
小塊的食物、高溫和少量的油,拌炒。通常以液體（酒類、醋或水之類的液體）倒入鍋中(pan or skillet)，把鍋底沾黏的拌炒食物殘渣帶起來煮成醬汁作為結束。在炒菜中,醬汁通常用鍋裡所有的食物製成,所以所有食物都得到均勻的塗層。

烙(searing)

一種用於燒烤，烘烤，燉，烤，炒等的技術，其中將食物的表面在高溫下烹製,直至形成褐色外殼。在烤箱中完成肉，魚，家禽等特定肉片之前，通常會使用類似的技術（褐變和變黑）將其四面烤煎,以獲得所需的棕色或黑色外殼，肉表面必須超過150°C，因此烤煎時要求肉表面不含水，因水在100°C左右沸騰,導致食物風味變差。

焙燒(roasting):

使用乾熱的烹飪方法，其中熱空氣覆蓋食物，並使用明火，烤箱或其他熱源在溫度至少為150°C（300°F）的所有面上均勻烹飪。焙燒可以通過焦糖化和食品表面的美拉德褐變來增強風味。焙燒使用間接的散佈熱量（例如在烤箱中），適合於較大塊整塊肉類長時間的烹飪。可以燒烤肉類和大多數塊根類蔬菜。這種方式煮熟的任何一塊肉，特別是紅肉都稱為烤肉 。

煸炒(sauteing)

煸炒是炒的一種，為中餐的一種常見烹調方法。 煸炒的操作是先將炒鍋內放少量底油，燒熱，加入原料快速翻炒至熟透，調味而成。特點是鮮嫩汁薄。另外，一些菜餚經煸炒初步烹調原料後，再進一步加工。青椒牛肉’洋蔥牛肉’蕃茄豆腐牛肉’甘藍牛肉屬之。

炒汁(sweating)

炒汁;是放一點油，小火炒至食材釋放出自身水分。食材輕焦軟化，變透明且釋放甜味。炒青菜屬之。

淺煎(shallow- and deep-frying)

另一種煎炸類型。淺煎是指用油煮食物的深度達到食物厚度的一半,食物接觸鍋底。

油炸(Deep frying或deep fat frying）

一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋或薯片盤中進行。在鍋內放入比原料多數倍的油，並加熱到攝氏140-190度，然後放進食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。夜市雞排,速食店薯條屬之。

燒烤(grillin)

是一種烹飪形式，大量的直接輻射熱從上方，下方或側面向食品表面施加的乾熱。用於快速烹飪肉類和蔬菜。待燒烤的食物也可以使用鑄鐵/煎鍋或烤盤（類似於煎鍋，但帶有凸起的脊肉）在烤架上烹飪。只使用烤架時，食物的熱量直接由熱輻射傳遞。使用烤盤或烤鍋時，熱傳導則通過鍋盤傳導輻射熱烹調。

直接加熱燒烤會使食物暴露於通常超過260  °C（500  °F）的溫度下。烤肉通過稱為梅納的化學過程獲得了獨特的烘烤香氣和風味。僅當食物溫度超過155°C（310°F）時，梅納反應才會發生。

有研究表明，烹調的牛肉，豬肉，家禽，以及魚在高溫下可導致形成雜環胺，苯並芘，和多環芳族烴，它們是致癌物質。 醃製可減少這些化合物的形成。燒烤通常被認為是代替油類烹飪的健康選擇，雖然燒烤會導致食物乾燥,損失脂肪和蔬果汁液,但獨特的烘烤香氣和風味就是誘人。

炙烤(broiling)

在美國，當燒烤用的熱源來自上方時，燒烤稱為”炙烤”。熱量通過熱輻射傳遞給盛有食物的烤鍋稱為broiling鍋。

烘烤(rotisserie)

也稱為spit-roasting，是一種將肉串在Spit上的燒烤方式–在壁爐或篝火上用火烤熟或在烤箱用串起食物的長條實心棒滾動燒烤。通常用於烹飪大塊的肉或整個牲畜的切塊，例如豬或火雞。旋轉功能可將肉均勻地在自身的汁液中煮熟，並可輕鬆進行連續塗抹醬料。

烘焙(baking)

也稱焗烤、烘烤，是指麵包、蛋糕、餅乾、西點、派、塔、披薩、泡芙等焗烤類的食品製作技術，常見於西式烹飪，一般是用烤箱烤。烘焙是各式生麵團製品

在烤爐中經高溫焗烤為成品的工序，是西點成品的主要製作方法。
烘焙溫度一般在100－220℃之間，一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。 

註:

梅納反應（英語：maillard reaction）:

又稱美拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，在1912年首次描述它，同時試圖重現生物蛋白質合成。 「梅納反應」的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。反應是一種非酶促褐變的形式，通常快速從約140℃至170℃（280°F至340°F）中進行。在較高的溫度下，焦糖化和隨後的裂解變得更加明顯。在此過程中，產生了數百種不同的風味化合物。這些化合物又分解成形成更多新的風味化合物等等。每種類型的食物都具有在梅納反應期間形成的非常獨特的風味化合物。風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味。然而，在另一方面，高溫亦有利於一種稱為丙烯醯胺的致癌物形成，影響健康。

焦糖化與梅納反應各會產生的香氣：                    
焦糖化;甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味。奶油糖、焦糖、堅果為代表。
梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜的青澀、巧克力、馬鈴薯與泥土味;及焦糖化的香味。

梅納反應會受到濕肉塊烹調時產生水蒸氣或蒸氣肇始乾熱烹飪溫度降低,低溫(<約攝氏 118="" p="">

烹飪的食用油選擇

大部分動物油脂（如豬、牛、羊脂等）具有較多飽和脂肪酸(saturated fatty acid; SFA)，而植物油則普遍含有較多不飽和脂肪酸（可可油、椰子油、棕櫚油等例外），另外值得一提的是，魚油含有非常高量的多元不飽和脂肪酸（如DHA、EPA等）。

脂肪酸;一種含有一條很長的碳氫鏈和一個末端酸鹽基（carboxylate group）的化合物。在生物系中的脂肪酸通常含有偶數個碳原子，典型的是在14和24間。而16碳和18碳則是最常見的。在動物體內的脂肪酸，其碳氫鏈幾乎一定是不具分支的。基鏈若是飽和狀態，稱為『飽和脂肪酸』；也可能含有一個或一個以上的雙鏈。含有一個雙鏈者稱為『單元不飽和脂肪酸』(monounsaturated fatty acid; MUFA)，一個以上雙鏈者稱為『多元不飽和脂肪酸』(polyunsaturated fatty acid; PUFA)。

飽和脂肪酸(saturated fatty acid; SFA)含量較多的油品有：豬油、牛油、椰子油、棕櫚油等，特性是烹調風味香酥迷人、油質穩定、不易氧化變質，適合用於高溫長時間煎煮、油炸及烘焙；但因飽和脂肪酸會增加血液中低密度膽固醇LDL 濃度，容易導致心血管方面的疾病，因此要控制攝取量。成人脂肪酸適宜攝入量為飽和脂肪酸<10% 10="" -6="" -3="(4～6):1;" span="" style="font-size:12pt;font-family:, serif" data-mce-style="font-size: 12pt; font-family: , serif;">。

多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid; PUFA)含量較多的油品為：紅花籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花油等。這類油品包含了「亞麻油酸」及「次亞麻油酸」等人體無法自己製造的必需脂肪酸。

單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid; MUFA)含量較多的油品有：橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油等。由於單元不飽和脂肪酸對降低壞的膽固醇(LDL-C)及三酸甘油脂、保留好的膽固醇(HDL-C)有助益，能降低心血管疾病風險，又有助抵抗氧化造成的傷害，這類油品受到許多的推薦。

就醫藥保健角度來看，飽和脂肪酸較容易造成人體心血管疾病生成；而不飽和脂肪酸則有清除血管中三酸甘油脂及低密度脂蛋白膽固醇的效果。

肉類、蛋黃、大豆油、紅花油，以及許多加工食物，如玉米片、糖霜蛋糕、花生醬、炸物…等都是富含Omega-6的食物，處處可見；相對的，富含Omega-3的食物稀少，僅有深海魚、海帶及紫菜等，其中又以深海魚的Omega-3含量較高，而海帶和紫菜則以EPA為主。

飲食西式化，罹患慢性病的人數也與日俱增，主要肇因之一就是人體內的必需脂肪酸Omega-3與Omega-6比例從1:1演變至1:20，嚴重失衡。

過量的Ω-6脂肪酸會干擾Ω-3脂肪酸對健康的益處，因為他們爭奪相同的限速酶 。過高的Ω-6脂肪酸與Ω-3脂肪酸比值，轉移了組織對許多疾病發病機制的生理狀態，比如血栓、炎症等。

長期超量的Ω-6脂肪酸會引起慢性心臟病發作、血栓性中風、心律不整、關節炎、骨質疏鬆症、發炎症、情緒障礙、肥胖與癌症等疾病。 用於治療這些疾病的藥物，通常是有效的通過阻斷Ω-6脂肪酸中的花生四烯酸來完成的。因為從花生四烯酸形成激素的很多步驟，比從Ω-3脂肪酸的二十碳五烯酸 所形成的激素更加強勁。

牛肉的零售切塊與不同切塊的建議烹飪方式

背部脊椎和肋骨周圍的肌肉，少有活動，這種類型肌肉的結締組織自然柔嫩。牛的背脊及連結肋骨的前半切割肋脊部,腰臀切割的前後腰脊部屬之,常常商業零售切割為牛排販售。以乾熱烹飪為主。

頸肩胛及臀腿部到肋骨以下部位則視肌肉活動做不同零售切割。頸肩胛前腿運動負荷大於後臀及腿,肩胛骨肉及近脊肋部商業切割的牛排,有另類風味及嚼勁。剩餘切割部肌肉纖維及結締組織較粗韌且油脂豐厚集中,多以乾熱烹飪梅納反應產生後繼以溼熱烹飪,分解結締組織，使它們變得柔嫩和多汁。

續篇 牛的頸肩胸 切塊 Beef Chuck