過年免煩惱！2015年菜推薦讓我們過個好年！
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溧陽白芹：古有美麗傳說，今有好兆頭
關於溧陽特有的白芹，還有個故事。季全保介紹，傳說在宋代，溧陽城郊的唐家村、錢家村一帶，有個農家小姑娘亭亭玉立，有天老財主來收租看到這麼漂亮的姑娘，就撂下一句話：“我要娶她做三姨太”。
秋收之後，老財主真的帶人上門娶親，並揚言不交出姑娘便放火燒房子。為了保護母親，只聽姑娘大喊一聲“母親保重”便一頭跳進了門口2015年菜推薦的河塘里。來年秋天，這河塘里竟長出了許多白白嫩嫩的白芹來，後來溧陽人稱白芹為“白小娘”，而關於“白小娘”的故事則一直在民間傳誦。
“因為在白芹生長過程中，一直用草木灰覆蓋，長一點蓋一點，所以特別嫩白，吃口脆嫩，” 龔劍鋒說，“作為年菜，春節期間在葷腥偏多的佳餚中擺上這麼一道菜，確實爽口至極。而且因為芹菜的外形是空心的，象徵著來年'路路通'，寓意好、口感好，加上常州特有，特色年菜非它莫屬。”
香糟扣肉：與蘇東坡有關的菜式
“太湖流域素來種植稻米，而聰明勤勞的常州人不僅種稻米，還釀酒，最重要的是連釀酒過程中2015年菜推薦產生的酒糟也利用起來，把酒糟的獨特風味通過複合調味，加入由焦溪二花臉精製的扣肉中，使肉中有酒香，酒中有肉香。” 龔劍鋒形容道。
糟扣肉和蘇東坡還有一段不解之緣。傳說東坡10多次到常州，常吃紅煨肉，有次一家主人盛宴招待東坡，廚師在燒肉時不小心將米酒糟掉在了正在燒製的紅煨肉中，撈不出又去不掉，重做又沒原料和時間。到了吃飯時，東坡突然說，“今天的肉味道怎麼不對？”廚師嚇得兩腿發抖。這時東坡又開口，“怎麼比平時的要好吃嘛！”後來，糟扣肉成為本地的一大特色菜餚。
常州家祭菜：融文化、傳統、民俗於一身
在常州，春節期間都能吃到精心烹炒的一種素什錦菜餚——家祭菜。其主要原料有醃雪裡蕻、水發筍乾絲、水發金針菜、黃豆芽、胡蘿蔔絲等十多種，家家都要炒製一大盆。它不僅用作請客中的前2015年菜推薦期開胃菜，還可作為早晚餐不可少的佐菜。
季全保介紹，自齊梁時代，這道菜就延續至今。“這是一道看門菜，不管是大戶小戶，窮的富的，過年2015年菜推薦的時候家家戶戶都要備好。祭祖要吃素，逢年過節的時候這道菜用於祭祖，一家人一直吃到正月半。這一道菜，就將文化、歷史、傳統、民俗結合在一起。”
“這道家祭菜是將地方上時令的原材料組合起來的年菜，而年底的祭祀儀式也是許下來年的期望。在體現常州餐飲文化的同時，也展示了民俗民風。” 龔劍鋒說。
園外園湯糰：荒災中的美食傳承至今
“常州人將大的有餡的湯圓統稱為湯糰，”季全保說，“傳說園外園的薺菜湯糰起源於明朝，其時在常州城內的明朝軍隊，駐守在馬園巷地區，所有糧食供給都由本地負責，城外駐軍同樣如此。有一年全地區鬧飢荒，城裡的軍隊無奈之下動用漕糧，而城外的軍隊為了充飢，將採來的薺菜、馬齒莧、金花菜等洗淨斬碎和米粉揉做成菜團子，這2015年菜推薦也就是今天薺菜湯糰的由來。”
龔劍鋒說，逢年過節北方用麵粉做包子，南方就用米粉做團子。而且團子是圓的，象徵團團圓圓。團子一般有蘿蔔絲、豆沙等餡心，如今尤以園外園的薺菜團子格外出名。穀穗深得大眾喜愛，穀粒飽滿象徵著豐收。穀穗圖形是國徽圖案的重要組成部分，也被廣泛應用到其它方面，比如應用到食品腰花。有人說，他最喜歡的花是腰花，其它都是浮雲。腰花確實是很好吃不假，細嫩美味，滑潤不膩。不過未處理好的腰花會有異味，這就要片淨腰臊，醋水洗泡，料酒水焯。同時還要將腰子切成腰花，這不僅為了讓菜餚美觀，而是是為容易入味且易熟。而做成穀穗腰花就是使其達到外美觀、內入味的一種有效的工藝。
穀穗（麥稻穗）腰花的切法（預先文字說明，可看下面圖片）：片淨腰臊後，先橫切後縱切。橫切：用坡刀法先從腰子中間向一頭橫切（也可從順長中間切成兩截），刀距約4毫米、進刀深度約腰片的2/3，與腰片的夾角約45度。斜度越大，花紋越好。切完後再切另一半。這樣，不是從一頭切到另一頭，是為了切出的穀粒更逼真符合實際的式樣。縱切：用直刀法從邊沿與橫刀垂直的地方，刀距約3毫米，進刀深度約腰片的3/4。注意，不論坡刀直刀，都要保持刀距、深度、角度一致，這樣才能成菜美觀。最後將其切成四大片，受熱後片狀捲起即成四個穀穗。
一、食材：豬腰子一對；配菜竹筍、木耳、紅椒適量；蔥薑蒜（切段）油適量，調汁：白糖、鹽、料酒、自製糖色、澱粉、味精、涼水適量
二、做法：
1、片淨腰臊、撕去外膜
2、放入加醋的水中泡30分鐘進一?去臊味，反复沖洗
3、順長坡刀橫切
團圓過好年，桌上「那一鍋」永遠是主角。那一鍋，可以是海鮮火鍋，可以是熬雞湯，也能是佛跳牆，不論哪種鍋，它總能為團圓桌帶來富足與溫暖，更重要是，各種年菜種類中，湯鍋類的覆熱最容易，而且吃不完冰起來，下一餐加點蔬菜繼續加熱，一樣好吃。
今年中國時報通路年菜評比，捨棄以往點心、肉類等菜式，專心只評「這一鍋」，並邀請各大超商、賣場、網購通路與各地名店餐廳參與，合計匯集117道鍋品，包含399元以下的「經濟實惠組」24鍋，400元到599元的「平價開心組」39鍋，600元到1199元的「中高價位組」36鍋，以及1200元以上的「老饕豪華組」18鍋，並邀請7位專家一一品嘗試吃，最後選出四組冠軍與每組2～3款推薦鍋物。
讓人欣喜的是，已連續7年為中國時報擔任超商與通路年菜評審的台北晶華酒店廚藝總監「白鼻師」蔡坤展說：「今年冷凍年菜真的進步了，而且明顯進步。」以往冷凍年菜都讓評審們邊吃邊皺眉，但今年評完後，居然有不少評審表示會想花錢購買獲得總冠軍的欣光食品「藏書燉羊肉」，以及老協珍那鍋「熬雞湯」。
不過，多數平價版冷凍年菜還是脫不了過度的雞粉調味，也可惜沒有多加利用在地食材，還是有很大進步空間。評審們建議，應朝「食材簡單化」、「調味清淡化」、「CP值破表化」、「創意區格化」發展，為大家做出更多簡單、健康且結合在地食材的年菜。
今年除夕團圓飯，該買哪一鍋？請看各通路業者與中國時報一起上菜！
(中國時報)
2016年通路年菜評比－老饕豪華組 高檔好料 鬧豐盛“常州特色年菜”評選結果正式出爐
這些能代表家家戶戶年頭上的吃菜，你中意哪幾道？
常報全媒體訊歷時近一個月，“常州特色年菜”評選結果昨天終於新鮮出爐。這些能代表歷代常州人過年飲食習慣的菜式，春節期間將會頻現普通市民的飯桌或者酒店餐桌上，無不展示常州菜在繼承傳統中凸顯的“一菜一味、原汁原味、突出本味、展示年味”特點。
“尋味我心中的常州年菜”活動由常州烹飪餐飲行業協會和常州晚報聯合主辦，常州發布、江蘇上游文化旅遊股份有限公司承辦，從1月5日正式啟動，經過企業申報、大眾票選，最終經民俗專家和市協會、各區烹飪餐飲協會會長等組成的專家評審團，評選產生了30道代表本地傳統文化、蘊含文化特色與歷史傳承的“常州特色年菜”和“常州特色年菜點”。針對大眾投票中人氣特別高的菜式，此次還特地評出了10道“常州年菜人氣獎”。
據悉，今天將從投票的市民中抽取600名幸運參與者，每人將獲一張免費體驗券。主辦方從30道特色年菜中每樣提供20份，共計600份免費體驗券，邀請幸運的你來品嚐。
常州人的年菜風俗，不是一點點講究
“常州人過年吃菜，最講究的就是每道菜都有好兆頭。”常州市民俗研究會會長、民俗專家季全保說，“百頁表示百年長壽，豆芽菜表示稱心如意，粉絲表示富貴不斷頭，一年吃到頭；再比如八寶飯，也叫團圓飯，是常武地區特有的，年夜飯那一頓少不了要吃，象徵著一家團圓。”
“這次選出來的年菜和以前評出的常州菜不同的是，一定是過年吃的，富有濃濃的年味。”季全保說。
季全保介紹，關於常州人過年的“吃”，還有很多說法：年夜飯的菜不能吃光，尤其是年夜飯的飯一定要留到明年，意味著一年吃到頭；年夜飯剩菜越多，代表著越富裕；初一、初二不“開火倉”，因為窮人家初一初二才生火；年頭上的“桌頭菜”一般要吃到正月初八。
在典故和民俗中，品位5道年菜“頭牌”
清炒河蝦仁、溧陽白芹、香糟扣肉、常州家祭菜、園外園湯糰，這5道經典常州年菜，看完下面的介紹，不知道是不是會引你思緒萬千的同時，口水直流。
清炒河蝦仁：常州年菜中的看家菜
看來粒粒飽滿，吃下清清爽爽。季全保說，這道菜絕對是過年時候飯桌上的重量級菜式，也是炒菜中的拳頭產品。常州有首兒歌叫“彎背老公公，鬍鬚翹鬆鬆，去頭又去尾，好吃又吉利。”這“彎背老公公”指的就是河蝦，“鬍鬚翹鬆鬆”指要將蝦的須剪掉才能吃；“去頭又去尾”是要選用鮮河蝦擠出的蝦仁；“好吃又吉利”是做成菜後品嚐圖吉利。從這首流傳至今的兒歌，也能看出常州很早就有這道菜了。
武進區烹飪協會會長龔劍鋒說，用本地的河蝦加上本地的挑洗、擠蝦仁、上漿、滑油等製作工藝，既體現原材料的特色，又體現廚師對常州當地菜餚的製作工藝水準，是典型的江南特色菜餚。
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