芽菜和黃化蔬菜

作者：張之傑（作家）

芽菜是中國的重大農業發明。古時沒有溫室，到了冬季，北方只能吃到窖藏的大白菜和蘿蔔。即使是1980年代，入秋後一般北京人家仍買一大堆大白菜，堆在院子裡準備過冬。

入冬以後，一般人家只吃窖藏的大白菜和蘿蔔也就罷了，皇親貴族大概難以滿足，為了添點新花樣，我們的祖先發明了芽菜。

在一般市場上，可以買到黃豆芽和綠豆芽；在超市，另有豌豆芽和苜蓿芽；在日本，還有芝麻芽呢！

黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、苜蓿芽和芝麻芽都是芽菜，也就是利用種子浸水發芽所產生的蔬菜。黃豆原產中國，中國人食用黃豆已有幾千年，黃豆芽無疑是芽菜的老祖宗，可能遠至漢代中國人就已經食用黃豆芽了。

生黃豆芽的方法很簡單：將黃豆用溫水浸泡，取出放在竹籃裡，蓋上稻草或棉布保溫，每隔幾小時淋一次水，幾天後就可長出豆芽了。其他的芽菜也都是用類似的方法生的。

至遲到北宋，又有了綠豆芽，蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽，為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也提到芽菜，如：「以綠豆、小豆（紅豆）、小麥於瓷器內，以水浸之，生芽數寸。」可見當時還有紅豆芽、小麥芽呢。至於「豆芽」一詞，最早的書面記載，見元代刊刻的家庭百科《家居必用》，說明這時芽菜已是平民食品了。

中國人所發明的芽菜，大約19世紀傳到西方。美蘇對抗期間，美國曾經將芽菜列為國防產業。核子大戰時，種在地面的蔬菜遭到放射塵污染，只有地下室生產的芽菜安全可靠。當時美國曾經研發各種芽菜，其中以苜蓿芽最具創意。

中國的黃豆芽、綠豆芽和碗豆芽等芽菜，都是以食用的種子生產的。苜蓿是一種綠肥植物，也是一種牧草，種子不能食用。以苜蓿生產芽菜，可說化腐朽為神奇，是芽菜的一大突破。

至遲至宋代，中國人又發明了黃化蔬菜，最常見的就是韭黃，這也是農業上的一大發明。韭菜是宿根植物，將割過的韭菜培上腐爛的乾草和堆肥，利用發酵所產生的熱量，讓韭菜在寒冬中生長，但因曬不到陽光，形成不了葉綠素，卻有不少葉黃素和類胡蘿蔔素，就成為黃色的了。

韭菜原產於中國，《詩經‧豳風‧七月》就有「獻羔祭韭」的詩句。韭菜於9世紀傳到日本，其後逐漸傳到東亞及東南亞各國。