鴨肉屬寒，（本草綱目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

鴨肉廉價，幾乎是我在超市看到最便宜的肉類，因其味道腥膻，口感生硬，故很多人不喜，一般百姓餐桌更少做原材料。但中國美食之所以馳名中外，除琳瑯滿目的各大菜系，更重要的原因在於其化腐朽為神奇的功力，所以鴨肉也能成為各地響當當招牌美食，南京的鹽水眼，江西的樟茶板鴨，北京的烤鴨，無一例外都是前面所述之佐證，但這麽多種鴨肉的做法，唯北京烤鴨馳名中外，經久不衰，百年間的傳承，儼然成為中國美食的金字招牌。

 北京人喜吃烤鴨，逢年過節，宴請小聚，總少不了會點到它，大如南方一些地區無魚不成宴，無湯不成席般的傳統，但作為一道重量級的主菜，卻大都出現在飯局的最後，而這時前面的菜品多已上完，無論是推杯換盞還是大快朵頤，也都接近尾聲，這樣的一道經典，卻又好像變成了點綴，大腹便便的賓客，只是心有余而力不足，大多拿起一張荷葉餅，夾起兩三片鴨肉，塗抹上面醬，淺嘗輒止的例行公事。這是何等的遺憾，所以我一直覺得北京食鴨的習慣有問題，主次顛倒，本末倒置。所以、、逢親朋請客，大都缺席，待餐結束，基本總會有未動的烤鴨被媽媽帶回。我不為龐雜所吸引，之專註於此！！帶油脂的鴨肉，只需直接放入燒熱的平鍋，油膩被逼出，皮脆肉香 味道一點不差。

 烤鴨也分兩派，一派是便宜坊的燜爐做飯為代表，  燜爐烤方是原始正宗。其實最早的北京烤鴨是“杈烤”，用杈子叉住鴨身直接就著火燒，所以那時的烤鴨其實只是燒鴨，是後來才有了六合坊和便宜坊等燜爐窯烤。而另一派則是掛爐烤的全聚德，它創於同治年間，別以明火炮烙之術打出名堂，自此之後，裹以木香掛爐烤鴨的食風大盛，今日竟成了主流。所以嘛，有人說此法說是新式也沒甚麼不對，只不過從清朝數到現在，它也新了快二百年了。當然，僅憑此時絕做不出道地的北京烤鴨，源頭的選鴨就有學問，這鴨子之所以肉滿常肥，則是從小鴨初長到一個半月左右就灌以定期飼料，催化增肥，人工圈養，有意的限制了其運動量，因此速成可食，所以北京烤鴨歷來也俗稱北京填鴨。而這次名詞而後被廣泛使用，例 填鴨式的….,大都比喻拔苗助長，欲速則不達。

 吃了20多年的烤鴨，掛爐的，燜爐的，新派的，传统的 知名餐廳的， 尋常市井的，不可謂不多，總結起來，皮焦肉脆，肥美香滑可拔頭籌者還當屬全聚德。當師傅用推車將成品推至時刻面前，單看那紋路清晰的外皮，肥厚的亮堂的鴨身，就足以令你蠢蠢欲動，躍躍欲試，技師將其分割成大小相仿的鴨片，端之桌前，以荷葉餅攤開，蘸經過稀釋 加糖 蒸煮過的面醬，附之以瓜條 蔥絲，托底卷起食之，頓時間，唇齒間滿溢的油脂，鴨肉本身的鮮美，面醬的醇厚瞬時間融為一體，煉為永恒，放佛頃刻間，一切都已停滯，只有那美味反復在口中咀嚼，讓人久久難忘！！烤鴨吃完，盡被取其精華的鴨身煮湯，喝一碗乳白色的鴨架湯，為這經典的一餐畫上句點。有不喜喝湯者，鴨架本身也可直接帶走，回家無論是紅燒，還是涼拌隨君口味！！近些年隨著對飲食健康的追求，，一些標榜綠色，少油的烤鴨店也如雨後春筍版湧現，吃了這些自詡特色的低脂健康鴨，還是懷念填鴨，例如知名餐廳 大董的烤鴨雖香而不膩，但也只感覺是瘦而已，並無所謂的創新，烤鴨烤鴨，不是填鴨，不肉滿腸肥，如何稱其為烤鴨？那還吃它幹嘛？

 說罷全聚德，放下便宜坊，另外一家坐落於前門鳳凰胡同一帶的利群烤鴨店卻是個不能不提的名字，沒錯，利群上過Lonely Planet上過Discovery，堂內鬼佬多過人，但北京人則大都不喜利群，這家我其實我去過幾次，還是在很小時候，跟著姥爺去吃，破敗的弄巷裏，普通的不能再普通的桌子，容不下多少人的空間，是它標誌的特別，單間裏文人騷客多會於此的墨寶，更似乎有意彰顯著它的高雅，姥爺80歲的生日在哪裏過的，整整16年前當然裏也遠沒有今天的紅火，時至今日，我還是不明白為什麽它如此受歡迎，有人說懷抱獵奇心態的鬼佬比我們更重視這老派的風格，也比我們更不在意所謂摩登現代的就餐環境，我表懷疑，外國人看慣了，大紅燈籠高高掛，紅高粱，吃烤鴨也要去找這電影裏類似的中國，我始終舉得這是主因，除了海外的食客，也有不少驅車慕名探訪的外地食客，我也一樣不解，只舉得在附庸風雅，因食材本身的優勢，是我這真正北京人從未從利群感受到的。但不管如何褒貶，利群還是成為一張北京烤鴨的名片，引無數人趨之若鶩，更在拆遷的變化中得意幸免，所以，或許冥冥註定的天意，不火都難。

寫了這麽多，我的腦海裏已是無限遐想，不說了，或意淫美食，或望梅止渴，就此作罷，但對北京外的人來說 這有著悠久歷史與文化積澱的美食，如果你不親口嘗一嘗，我仍覺得是種遺憾，所以若有机会，也请不妨一试！！