白斬雞與椒麻雞--轉貼 - 慧@

字體：小中大

白斬雞與椒麻雞--轉貼

2007/08/16 19:50:31瀏覽287｜回應0｜推薦0

白斬雞與椒麻雞

本篇文章摘自：商業周刊第 1030 期
作者：胡天蘭

農業社會的尋常百姓家，一旦殺雞宰羊，若非為了歡祝節慶，便意味著家有貴客光臨；把養了好一陣子的雞殺了待客，其隆重的用意不言而喻。說到好吃的葷食，雞肉應該算得上一味，從市面上雞肉的消費量，就可以看出，它是多麼的受人喜愛。

關於雞肉的選擇，國人多偏好放山土雞；然而，真正的土雞，應該是以自然放養方式，飼養期達一百二十天左右。這種土雞肉，煮湯燉補最好，不過礙於成本，能夠足足飼養到九十天，已屬罕見。

不少號稱放山雞的雞種，實際上先以飼料促使雞隻快速長成，上市前才放牠自由活動幾天，藉短期運動略加改善鬆弛的肉質。

雞肉吃法很多，烹調方式最簡單的白斬雞，其實是檢測雞肉品質良劣最直接的吃法。換句話說，要檢驗一隻雞是否健康，是否來自最好的飼養環境與條件，白斬雞是替牠打分數的最好方式。

當然，烹煮的方法也很重要。雞肉要煮出滑嫩的口感，水溫與燜煮時間格外重要，最忌大火持續熬煮，這樣蹩腳的煮法，再好的雞肉也糟蹋掉了！

高明的廚師通常會以小火把雞煮個七分熟，熄火後藉助雞湯的高溫，把雞肉燜到最軟嫩不柴的程度。

台北天母老字號的「興蓬萊餐廳」，店裡的白斬雞，雞皮晶瑩剔透，肉質嫩中帶韌。很容易就能辨識出，這雞隻的出處，定然來自專業的飼養環境。

佐雞肉的沾醬也調理得相當費心，感覺是熬煮過的醬汁，摻了青蒜苗、辣椒，十分爽口。

台灣的泰國菜餐廳，多為緬甸華僑所經營，雲南、泰國、緬甸三地飲食文化相互影響，致使本屬四川、雲南家常菜的椒麻雞，這幾年在泰國菜餐廳快速風行起來。
(未完)

( 知識學習｜其他 )