寫在前面
身為彰化女婿，移居彰化市十多年，直到這兩年回彰化工作後，這個剛慶祝建縣三百年的古城，對於我的生活感，才逐漸清晰起來。
最重要的原因，就是午餐。
離開校園以來，一年到頭，總有超過三分之二的日子在上班，可說是生命大部分精華時段，都貢獻給職場。而朝八晚五的日復一日，總免不了午休用餐。多數人視之為不得不然的過場，我則滿心期待這一小時，是每日制式生活中，難得可以隨心所欲的小確幸。
覓食的冒險，既期待又怕受傷害的小小忐忑，在《孤獨的美食家》與《新幹線居酒屋》，透過男主角孤身一人在食堂酒肆間尋幽探秘的深刻描寫，淋漓盡致的道出我每每在十二點到一點鐘，短暫一小時間，內心的拉鋸、衝突、游移和期待。
日常的尋食吃喝，就是對一個城市，最深刻的走讀。
既想吃巧，又要吃飽；不應太貴，還不能太慢上菜。上班族的午餐，吃得也許簡單，卻很不容易。
儘管如此，除了在海巡署任職那幾年，或因任務性質，或有部隊供餐，午餐無法隨心所欲外出。打從在台北工作、在台中工業區、在福興鹿港、在霧峰，直到回彰化市工作，不論開車、騎車，甚至走路，我都踏踏實實地走訪辦公室鄰近的午餐聚落，因為要吃一頓，就該要好好吃一頓。
也因此，彰化市，這個舒國治筆下全台最好吃的的小吃所在，那些盛名在外的肉圓、爌肉飯、蛤仔麵、碗粿等等，原本只是我移居十多年以來，習以為常、而不曾在意的風景，是我在板橋長大養成的北部口味的陌生滋味，才正式進入我的日常。
因為選擇多、便宜、上菜極快，小吃本該如此。屬於勞力勞心者補充體力的必須食物，自然成為我的午餐菜單。
況且，彰化的小吃，的確好吃。
自我遷居彰化以來，多元的異國料理，以及大江南北的八大菜系，少見於這座三百年的半線城。相較於板橋與台北，彰化彷彿只拿得出小吃說嘴，是我過往執拗的偏見。
從我起心動念，要吃懂彰化小吃起，開始看了陳淑華的《彰化小食記》和《島嶼的餐桌》，突生時空流轉的錯置之感。
陳淑華，道地彰化市人，自負笈北上讀大學，而後舉家遷居板橋。行至中年，回過頭來寫起家裡的餐桌，寫起彰化的小吃。
馬世芳的《也好吃》，講起洪愛珠《老派少女購物路線》(我愛不釋手)，說得極好：看似寫的是吃，其實是寫對母親的思念。
其實，現在有YOUTUBE，早前也還會看第四台，那麼多那麼多台灣各地小吃的影像紀錄，文章寫小吃，再傳神也不如一段三分鐘的串流視頻。
吃要寫得好，讀者看到的不該只是食物，而是人吧。
我和陳淑華的人生旅程，剛好起站與終站對調。她文字裡的彰化吃食，是她的鄉愁，卻是我的生活。
別人的鄉愁，是我無法參與的。有許多已經消失在街頭，老店或有收攤、老闆或已不在，甚至子孫接手走了味，就更是難堪。
不過，我的午餐食記，仍得天天上菜。畢竟，想要過過好日子，得先好好過日子。
直教他鄉作故鄉，誌以為念。
1、丸曾蛤仔麵
彰化縣彰化市莿桐里彰水路55號
午餐紀錄時間：2026/05/25
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一捲+燕丸一個，共145元。
個人飽足感：6.5分飽。
湯頭純正，有蛤仔的清甜鮮味及大骨的奶白色湯色，添加豆芽與蔥的香氣清脆，些微的芫荽與肉末點綴，恰如其分襯托蛤仔湯底的鮮甜，湯頭算好。
肉末看起來像是如肉燥一樣的細碎滷肉，但顏色沒有肉燥的焦糖色，也沒有肉燥的醬鹹味。看過陳淑華的《彰化小食記》，才知道這是很多彰化麵攤湯頭特有的做法，用大骨與豬肉熬出的湯底，熬完湯的豬肉剁切成細碎肉角，上麵前灑進麵碗裡，成為不起眼但提味的鮮香伴侶。
原本以為是普通油麵，後來也是看了陳淑華的《彰化小食記》，才發現這十幾年來我在彰化吃過所謂記憶中的油麵，其實是只在中彰等地區才有的大麵，做法和口感與油麵同屬鹼麵，但軟硬較適中，不似油麵易糊易軟爛。
當天感覺上菜很快，點完一分鐘內送上桌，店內現場約十幾桌客滿狀態。
雞捲麵衣外皮酥脆極好，內餡沒特色，感覺跟燕丸的餡一樣，吃不出食材的口感和特色。
燕丸是驚艷突出的配角，雖然說跟雞捲餡相似，包在燕丸彈性有嚼勁不軟爛的皮裡，浸在湯裡，像是用好麵皮包上好貢丸，沒有煮過頭餛飩皮的軟爛沒勁，也沒有糟糕貢丸粗澀如嚼蠟的扎口。
缺點是，離交流道近但離市區遠，開車要臨停只能違停，好吃但不方便到。在彰化市蛤仔麵的一級戰區，要我捨近求遠跑來再吃一次，恐怕要等很久以後。
2、萬芳蛤仔麵
彰化縣彰化市萬壽里永興街13號
午餐紀錄時間：20260528
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一捲，共135元。
個人飽足感：7分飽。
湯頭也醇厚，蛤仔麵該有的蛤仔味和大骨肉控出來的奶白色都到位。麵體是彰化麵攤常用的大麵，點了大碗吃雖然感覺只有七分飽，但分量上不算少，所以仍是抵食。
這邊飽足感的份量拿捏，當然純屬個人感受。以體重近85公斤的中年大叔來講，上班日的正常午餐時間該吃的食量，以及吃完後轉換為繼續上班的能量，本就因人而異、人言言殊。假如換成我太太的食量，約當我的七到八成，對女性朋友來說，點大碗麵之前務必三思，以免過量爆食。
湯頭和麵本身都好，還有兩亮點。一是配料，蛤仔是必須的，蝦米也很增色，而萬芳麵裡的肉塊，才是閃耀的關鍵。
彰化蛤仔麵或麵攤湯底，以大骨豬肉和文蛤熬湯獨步全台，鮮甜味不在話下。而熬完湯的肉也不會浪費，撈起碎成肉末再撒入麵湯裡成為佐配料。萬芳的豬肉，不像別家的細細碎碎的肉末，是肉角、肉丁，有紮實且嫩的實感與食感。細看肉塊外皮略有些許焦糖色，一口咬下，也不像白焯肉過完水後，失去血氣水分也失掉靈魂一般的淡口，反倒鹹香味濃。
應該控湯後撈起後滾刀塊切丁，再起火入鑊，大鍋快炒，收油入味，鎖住鹹香氣息。
我暗忖這樣猜測著。
另一亮點，就是雞捲。
雞捲，傳統做法的外皮是用豬油網紗作皮包裹餡料油炸。萬芳的雞捲外皮據說仍循古法，但我不確定，只覺得還蠻脆口，不過比不上好麵衣的酥脆(如丸曾)。
但是內餡就大大勝出。有豬肉，或許還有魚漿餡，有丁狀成塊的荸薺，還有鮮綠的菜末(或是蔥或是韭)，咀嚼口感有層次，能感受豐富的澎湃味。
萬芳在永興街頭，老市區的核心地帶，左近有永興街冷飲，再過去幾間店是阿樹擔仔麵。萬芳有趣的是，作為一攤老麵店，不只賣麵，更不吝販享自家栽種的菜蔬，甚至還有甘蔗汁(消失街頭好久不見的童年味道)，說是在隔壁鄉的秀水田裡自己種的。
下次應該試試。
3、江淮蛤仔麵
彰化縣彰化市福安里華山路73號
午餐紀錄時間：20260529
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一捲+蝦丸兩顆，共110元。
個人飽足感：6.5分飽。
先講湯頭，也是有文蛤的的鮮味，但鹹味更重一些，感覺強壓鮮味。鹹味不確定是否來自肉燥的醬鹹，還是調味料的鹽或味精。整體喝起來還是不錯的，畢竟除了今天這次，之前吃了好幾次也都可以接受這家的湯頭。
從端上桌的麵碗，看的出來整體組合是先鋪墊豆芽跟韭菜在碗底，燙好的大麵扣入碗內，加入湯頭，撒上蛤仔肉和豬肉丁。整碗麵實吃耐嚼，眾家食客也都吃得碗底朝天。整碗麵搭配的組合技，像是打一套老武師的家傳拳法，沒有花拳繡腿，也沒有甚麼破綻。不急不徐，卻跌宕有致，招式相應，有攻有守。難怪一碗麵可以應付一家店裡滿堂賓客，果真一個打十個。
照例點了雞捲，看到蝦丸單點獨賣，十塊錢兩顆，也叫了一份。
蝦丸亦有水準，小小丸肉還吃的到蝦肉塊，調味也鮮美；雞捲也有吃頭，豬肉塊荸薺丁緊緊裹入網油紗沾粉炸好的捲皮，應是循古法的老派正統味道，口感口味兼備。
原本寫到這家，已連吃好幾天同樣的食物，其實不是我的風格，以往早已反胃。幸好這次選蛤仔麵，縱使吃的倦了，也不會食不下嚥。何況相比之下，江淮已經是廉宜的划算之選，心理既無嫌棄，身體更是誠實的入喉為快。
看在CP值的份上，便宜也有好好味。
4、阿菊蛤仔麵
彰化縣彰化市永福里永福街18號
午餐紀錄時間：20260602
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一捲+包肉貢丸一顆+油蔥丸一顆，共160元。
個人飽足感：6分飽。
蛤仔麵系列寫到一半，在此先上重點結論：要招待外地親友，或帶家人吃的蛤仔麵，首推這一家。
這家不是最老牌的、也不是最便宜的，但卻是內用吃起來最舒服的。
在彰化市蛤仔麵店裡，單就份量來講，這家的CP值不算頂好。
不過，這家的擅場之處，在於質感。
湯頭依然是蛤仔湯底該有的鮮甜滋味，佐以些許韭菜段豆芽絲，鮮香俱齊。
剝好的蛤仔肉與翻炒入味的幾塊肉角撒在大麵麵體上，增色添香也豐富食感。
就碗麵本身的質感，就彰化一級蛤仔麵店家之列，沒有遜色之處，基本分數保底有八十分，跟各大名店家平分秋色。而他的質感來自於加分項。
加分項第一項是雞捲。外皮炸得酥脆，也應該是豬網紗包裹麵衣的傳統做法。內餡是我認為彰化市第一，有筍丁和紅蘿蔔塊，當然也有豬肉魚漿，爽脆豐腴一口咬進，層次實感是彰化第一。
加分項第二項是丸子。阿菊有包肉貢丸與油蔥丸，口味多樣性更勝蝦丸。兩種丸都有咬勁、不柴不韌的彈性。我自己曾單點過丸類的湯品，湯底經店家證實，也是與蛤仔麵共用的蛤仔大骨湯。吃膩了大麵，換吃乾麵或配滷肉飯，點上綜合丸湯，蛤仔湯的精華氣息，與乾麵乾飯的飽足感，一兼二顧。加上雞捲等各項小菜，吃飽又吃巧，午餐如此，再好不過。
加分項最後的大絕招是店內環境。阿菊開業也應頗有年代，但店裡極素雅乾淨，油漆用色、餐桌鋪墊，乃至碗盤匙筷，就是舒舒服服。不像其他老店，門面一看就知道老，進了門雖不算髒亂，但那牆壁、那桌椅、那格局動線、還有那擱在旁邊的沙拉油桶，或是油膩膩的電話座機與日曆紙，就是脫離不了傳統對小吃的簡陋印象，以致小吃的格局，總坐不上大檯面。
一家好的小吃，首先是讓人吃得舒服、吃的安心的店家環境，應該已經是二十一世紀的基本常識，偏偏對於許許多多傳承三代的台灣名店攤家，守住上個世紀祖宗的口味，卻也保守住上一輩經營的價值觀。
生意的格局，不論是實體的裝潢、或是思維的模式，還是跟著口味一樣守舊。
除了價格，跟得上時代通膨以外。
因此，阿菊的用餐環境，完勝彰化所有蛤仔麵店。
不是其他家髒亂，也不是阿菊搞得富麗堂皇。
只是素雅就好。素而不單調，像是一口再利用的小玻璃瓶，驂上一株綠芽，倚著白淨不油膩的牆面與桌面，就雅。
就像蛤仔麵一樣，不用太多雜料，乾乾淨淨一碗麵，好吃舒服。
在室外36度的中午，熱湯麵，也能吃得好清心。
5、阿樹擔仔麵
彰化縣彰化市萬壽里永興街55號
午餐紀錄時間：2026/06/08
點菜內容：蛤仔麵一碗+雞捲一捲，共120元。
個人飽足感：5分飽。
湯頭獨特的蒜香濃厚，加上鋪在大麵麵體裡的薑絲，與濃郁鮮甜的大骨蛤仔湯底交互衝擊，在口腔激盪，微微的薑絲嗆辣，更能凸顯熬煉的湯汁鮮味。
除了薑絲，碗裡還有些許豆芽，及一點點韭菜末。主角的蛤仔肉下的不少，但佐蛤仔肉的豬肉肉角，卻是類似肉燥的滷肉角取代，不知道是否陰錯陽差，今天這一碗的滷肉角，竟全是肥肉脂肪，最頂層是薄薄一片油亮醬色的肉皮層，完全沒有瘦肉。
這種搭配，極大化提升脂肪油潤的口感與香氣。十幾顆文蛤肉配上兩塊小小的滷肥肉角，相比前面幾家用炒豬肉丁佐文蛤肉，增強的不只是香味，而是肥瘦相間的均衡口感，讓蛤肉與肉角一同咀嚼時，不會吃到乾澀的柴韌，也沒有像吃爌肉一樣的油膩。
我想應該是以擔仔麵為招牌的麵攤，運用擔仔麵的肉燥，順便搭配而巧手天成。
一家不是用蛤仔麵為主打的麵店，蛤仔麵也很有吃頭。
雞捲也是店家自慢的手工小菜，可以成批另外單買。他的雞捲，也自豪用豬網油包膜而成，外皮炸得酥脆，內餡調味也好。主要是紅蘿蔔絲驂的極細，吃不出有荸薺，卻還是有脆脆的層次。更好的是內餡蔬菜鮮味突出，是目前蛤仔麵店的雞捲裡少見的，蔬菜鮮甜與肉餡豐腴各擅勝場，卻融於一味互不搶戲。這雞捲的調味之勝，就是在能夠吃到各種食材獨特的好味道，又不會相互混雜糊成一團。
生意好不在話下，店頭看起來已由三代目全面接班。年輕一代進場，願意把乾淨、效率與行銷觀念帶進來，同時留住老味道，通常是好事一件。
而伴隨而來的缺點也多半相同——CP值下降，不是份量變小、就是單價變高。這家賣的麵不分大小碗，單一尺寸，一碗麵，我兒子大概也吃不飽。要吃到飽的話，價位應該得超過麥當勞的大麥克套餐了。
不過另一方面，因為不只單賣蛤仔麵，還有擔仔麵、豬肝麵、魚皮麵，也頗值一嘗。這樣的菜單設計，或許體貼的幫你想到了：胃囊還有餘裕，還可以多點一碗不同的麵，試試不同的好味道。
6、榮輝蛤仔麵
彰化縣彰化市永生里民生路8號
午餐紀錄時間：2026/06/09
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一捲+蝦仁丸一粒，共100元。
個人飽足感：6.5分飽。
這家的蛤仔麵，直覺和江淮的麵很像。
相似的是不貴的價格，還有彷彿數十年如一日的老舊裝潢。湯頭也是簡單料不多的類型，菜蔬只有些許豆芽與兩三條韭菜絲，佐上一把文蛤肉和一小瓢肉燥。
然而，不同的是他驂入的肉燥，肉燥像是一般麵攤常見的類型，所以鹹香油膩是必然的。只是這樣的肉燥，放在蛤仔大骨湯底，不論鹹度或油膩感，就顯得多餘了些。前面吃過的蛤仔麵搭配的肉角肉丁甚至肉末，都是另外炒製，不會以肉燥醬料的方式，蓋過湯頭的清爽鮮鹹。
雖然油了點、鹹了些，也還算好吃的。
雞捲也不貴，老店沿用老手法，豬紗網油過外皮酥炸成型，內餡則軟爛無特色，類似丸曾的雞捲；反而是這家店才有的蝦仁丸，魚漿餡拌入荸薺塊，再裹入一尾完整小蝦仁，外皮酥炸到好吃，咬下去的口感是外酥內Q，內餡的彈性與層次感遠勝雞捲。
反正都便宜，可以都點。若有選擇障礙，直取蝦仁丸無誤。
不過之前來吃，會碰到攤頭將先前炸好備著的端來給你，冷掉的炸物，吃不到熱騰騰的美味，很煞風景。
在此略提，原本不識蛤仔麵的我，為什麼來了彰化十幾年後，才終於初嘗鮮味。
只因為在彰化隊時，同期的富哥說的一段經過。
富哥是彰化人，錄取海巡特考前，就在海巡四一大隊服役，所轄管區便在彰化海岸。當年在鹿港福興，沿著海岸開車騎車巡邏時，馬路兩旁全是養殖文蛤的池溝。過往，海邊人家或許惜物、又或許偷懶，只要是能充作肥料的廚餘、抑或是動物屍體，一股腦扔進文蛤池裡，任其腐爛，現成肥化為水裡的養分，給文蛤吃好吃飽，無疑是海上版的「肥水不落外人田」。
彰化福興，是全國前三大酪農區。海岸地帶，風頭水尾，不利精耕細作。土地不好種莊稼，總得想個不種作物的出路，所以，不是養乳牛、就是養文蛤。本來乳牛淘汰，可以轉作食用牛肉來源。那天不知為何，烈日之下，照例沿著海邊小路，卻遠遠聞到一股難忍欲嘔的腐臭，靠近才發現：一隻死掉的乳牛，被推進文蛤池裡，慢慢腐爛著。
聽完，此後，好幾年我都不吃文蛤。
後來聽說，蛤仔麵的文蛤，很多是雲林來的。
叨天之幸！
7、家福蛤仔麵
彰化縣彰化市介壽里中興路82號
午餐紀錄時間：2026/06/15
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+白切肉小份一份，共110元。
個人飽足感：6分飽。
這個系列介紹的蛤仔麵都是麵店，唯獨這家，是名符其實的麵攤。
透天厝住家前的空地搭起棚架，攤車固定，擺上桌椅，釘上招牌，一家樸實的麵攤，早上六點開張，下午一點收攤，不定期閉店休息。
老闆娘大多一人操持，有時兒女家人幫手，傳統的家庭式小生意，做的是街坊鄰居的生意。這樣的意象，出現在許多台灣的大街小巷，不是山珍海味，但卻是熟悉的滋味。
路邊攤的規模，簡單的擺設，菜單一目即瞭然，沒甚麼選項就沒有選擇障礙。記得第一次去時，心頭暗吃一驚。
麵攤喇叭，播著古典音樂台的旋律，陪大家吃麵喝湯。
其實這是離我家最近的蛤仔麵店，走過路過總是錯過，因為沒冷氣，太平凡無奇，實在提不起食慾。
直到福興國中的同事松華兄講起，彰化體育場附近必吃的麵店，就是這一家。
而他讚不絕口的，就是白切肉。
大碗麵一碗六十，全彰化最便宜的蛤仔麵。麵條是通用的彰化大麵，佐豆芽韭菜，配料約八粒文蛤肉，和一瓢肉燥。說實在的，我自個上市場買文蛤(中型最便宜的)，一斤要120，泡水吐好沙煮開剝殼後，了不起也就二十幾粒。湊到十粒文蛤肉，約莫半斤的零售價，就有一碗湯麵，有菜有料有湯，碗筷桌椅齊備，放眼台灣，夫復何求。
美中不足的是，用應該放在乾麵的肉燥，拌進蛤仔麵裡，鹹味完全壓過湯底應有的鮮甜，像吃到一碗有文蛤肉的擔仔湯麵，蛤仔湯頭的靈氣消失了。
至於松華兄推崇備至的白切肉，我覺得，嗯，就是一盤還可以的蒜泥白肉。
總的來說，家福仍是物美價廉的麵店。又開在彰中彰商附近，應該是學生和勞工族群的月底救星。
現在回想，當年在台北成功高中的學生時代，至今印象仍在的麵店，其一是成功高中舊體育館一樓合作社，那碗外省老杯杯賣的牛肉麵。老實講，肉塊不算大也不算多，有時還蠻柴的；麵條是陽春白麵，雖然還算有嚼勁，但湯頭大多重口味又油，酸菜死鹹。
真的不算好吃。
可是，當年的高中生，午休時刻，仍前仆後繼的搶購著，那一碗六十塊的牛肉麵。
每個從青春走過的大人們，也應該，在街口、在市場、在回憶裡，有這麼一家麵店吧。
8、阿添蛤仔麵
彰化縣彰化市民族路455號
午餐紀錄時間：2026/06/23
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一份，共145元。
個人飽足感：7分飽。
本系列店家中，阿添，是目前唯一開發票的。
國稅局認證過的好生意，懂的都懂。
生意好，其來有自。陳淑華《彰化小食記》（頁74-75）如此紀錄：
一九七九年左右，當兵前賣過擔仔麵的黃傳添，退伍後想重操舊業。友人的舅舅，綽號「貓仔山」，在永樂街防空洞旁擺攤，煮出來的麵，征服了無數市井小民的胃。貓仔山本名黃山，據一九三五年（昭和十年）《彰化商工案內人名錄》記載，他早在一九一七年（大正六年）便開始油湯行業。黃山煮的麵，似乎沒有特別強調是蛤仔麵，但湯裡就是盪著一股讓人脾胃大開的蛤仔味……黃傳添很想煮出來這樣的麵，便透過友人拜師學藝，不久「阿添蛤仔麵」的招牌掛了起來。從前隱藏在大骨湯裡的蛤仔浮了出來，成了主角。過去老店麵湯裡的蛤仔，僅是提味，這回阿添讓它成了主味，大骨和蛤仔的比例竟成一比一，晚近蛤仔的份量更有超越之勢。
然而，《彰化小食記》同一頁篇章接續寫道：
從彰化市區往鹿港的彰鹿路與線東路交叉口處，有一看來破舊的麵攤(阿洲蛤仔麵)，門口擺著「賣完了，謝謝惠顧」的牌子，黃昏六點開賣了，人們卻不理會那個「招牌」照排長龍，即使前頭還有一個「請勿進入，打包很多，要等很久」的牌子嚇阻著……這位極力要阻擋客人上門的老闆，就是以前擅煮蛤仔麵的貓仔山的甥兒，而當年阿添就是借他之力學會煮蛤仔麵，啊!原來是一碗盡得真傳的蛤仔麵。
彰化蛤仔麵的開山始祖，究竟是阿添還是阿洲，或未可知。但阿洲只賣傍晚，午餐吃不到，所以本系列無緣收錄。
阿添的蛤仔麵菜單，如今都自動在湯麵裡加上一顆貢丸及一粒燕丸，看似所費不貲的售價，其實用料實在，份量上也不小氣，對於觀光客或是本地客來講，縱非首選，至少也算得上前段班。
既然是蛤仔麵始祖之一，湯頭當然無懈可擊，鮮味無敵，又有隱含在後韻的蒜味；麵條的嚼勁是這系列店家裡面最好的；搭配的青蔬有韭菜、香菜、豆芽和切碎的芹菜末，與湯頭的互補極好；主角蛤仔肉與豬肉角塊也是柔嫩而紮實。這碗麵，不愧是具代表性的蛤仔麵。
本蛤仔麵系列寫到這家開山祖，無論CP值、名氣、湯頭、麵體，乃至於配菜，在彰化皆可算數一數二的優質，為何我仍優先推薦阿菊？
他的蝦捲，是我覺得稍嫌可惜的。內餡豬肉魚漿包著大塊荸薺，貌似豐盛，卻少了蔬菜甜味的搭配，吃到後面總覺得有些膩了。
另一美中不足之處是湯麵的貢丸，相較於燕丸嫩而Q的口感，貢丸簡直軟爛的一蹋糊塗，不如不放。
撇開以上兩點，阿添絕對是蛤仔麵代表性店家，無庸置疑。
9、鄉味蛤仔麵
彰化縣彰化市延平里大埔路471號
午餐紀錄時間：2026/06/24
點菜內容：蛤仔麵大碗一碗+雞捲一份，共140元。
個人飽足感：7分飽。
PTT彰化版推文傳言道：鄉味蛤仔麵，是阿添的兒子出來開的。
網路蜚短流長，是否真的是子承父業、開枝散葉，猶未可知。不過，吃起來的感覺挺像的。
大碗的份量不遜於阿添，湯底的鮮味與湯裡的滋味也十分相似，一樣有豆芽、香菜、韭菜與豬肉角塊，加上約十粒左右的文蛤肉；雞捲的調味及內餡組成也異曲同工。原本刻意連吃兩天好辨別這兩家異同的我，霎時感到有些白費心機。
納悶的是：作為知名老店的第二代，為什麼不接下原來老爸開創的基業，還要另起爐灶?
是老一輩有心要擴大事業版圖?還是年輕一輩手足不易同心?無論如何，既然換了招牌，看不出與老爸老店的一脈相承，少年頭家總還是要做點改變，走出自己的路，做出區隔。
第一項就是菜單單價的差異化。
口味相似、品項相同，但價錢稍微便宜一點，雞捲數量也多一條，沒有老店光環加持，CP值就得更高一些。
有趣的是，原本兩家的湯麵都沒有加丸子。自從漲價後，兩家不約而同的添了丸子進去，讓漲價後的CP值更好一些。
第二項就是新添的丸子。
阿添加進去的燕丸及貢丸，如我前文所述，燕丸極好但貢丸不行；鄉味也丟了兩顆丸子進去，不過都是蝦丸，調味與口感都還不錯，添味增色有加分效果。
第三項是文蛤的品質。
可能隨著店家每批進貨的文蛤品質有所變化，這次在鄉味吃到的文蛤肉明顯偏小，相較之下，阿添給的文蛤肉，飽滿度則穩定紮實許多。
最後是湯底的純度。
雖然湯頭嘗起來沒有太大差異，喝到碗底朝天時，阿添的碗底是乾淨的，整碗湯就是麵、湯、肉與菜，沒甚麼香料；鄉味則是沉澱了一撮香料碎末，似乎在湯頭的提味上，阿添應該在前置作業先下了功夫，不需像一般擔仔麵上桌前，碗底先灑一把辛香料，再扣麵盛湯。
走筆至此，彰化市的蛤仔麵店大致應無遺漏。看官食客若不嫌棄，可以按圖尋味。畢竟每一家都有堅強實力，在人口不過二十萬的彰化市區蛤仔麵一級戰場，才能頭角崢嶸，占一席之地。
這回用嘴用心整理這九家麵店的好味道，沉澱了一些想法：
首先，彰化蛤仔麵雖然都是大骨與文蛤同熬湯頭，但江淮、榮輝與家福都偏用醬色重鹹的肉燥提味；阿添、阿菊與萬芳喜用大塊的肉角肉丁炒製，清鹹不臊的豬肉香佐出文蛤鮮味，也不搶湯底鹹甜味。像是涇渭分明的兩大門派，各有千秋。
(丸曾前身是阿菊分店，改名丸曾後是否互有隸屬不得而知，但湯頭相似；鄉味則如網路所說是系出阿添的話，當屬同門同宗)
其次，放眼台灣，只看到彰化有蛤仔麵飲食文化。蛤仔湯底不僅仰賴產地就近直送，才能新鮮便宜，更依賴低廉勞動力不辭勞苦、不忌油湯滾燙地熬一鍋鍋大骨湯、剝一粒粒文蛤肉，成就一碗好吃又便宜的好湯頭。作為全台勞動力低薪龍頭(參見2026年全國縣市勞動力薪資中位數排行)，蛤仔麵能在彰化發揚光大，天時、地利、人和，缺一不可(不知是福是禍)。
最後，一碗溫飽一餐的蛤仔麵，售價遠不如一份大麥克套餐。但再便宜的勞動力，也難完全抵銷通膨。煉大骨湯要時間要瓦斯要人工，要求老店爐火不斷的熬湯，成就一碗碗的鮮味，顯然強人所難。所以喝完湯後口乾舌燥，是不是味精發揮功效，我其實不太計較。近年已經有替味精洗刷汙名的科學研究，比起日新月異的加工食品，一碗熱湯麵，就算撒了味精提味，起碼大多還是原型食物，飽胃暖心。
比起爌肉飯與肉圓，我更愛彰化的蛤仔麵。
番外篇加碼
老六麵館
彰化縣彰化市華北里中山路二段382巷21-1號
晚餐紀錄時間：2026/06/11
點菜內容：空心菜肉麵小碗一碗+紅油抄手一份，共145元。
個人飽足感：8分飽。
這家，是我彰化最愛的麵店，沒有之一。
最愛就是他的CP值，大碗又用料實在，吃好又吃飽。
首推這家店獨門絕活「空心菜肉麵」。
台灣常見佐麵的新鮮青菜，以小白菜為主，偶爾會看到高麗菜，以空心菜搭配，甚至作為主打的湯麵，除此一家，別無分號。雖然空心菜也是民間常見菜蔬，價廉易得，不算是高級食材。但跟小白菜相比，洗起來比較費工（只過水不沖乾淨的不算），要煮到軟嫩不老，川燙的時間就更吃技術。除非是另外加點燙青菜，老闆專門燙一盤上桌，若要店家把空心菜列為湯麵常備配菜，對小吃攤分秒必爭的多工作業，其實吃力不討好。
所以，這碗獨樹一格的空心菜肉麵，相形之下更加難能可貴。而且，真的有滿滿的空心菜。
另一擔綱主角的豬肉片，雖也是白煮豬肉川燙，可是軟嫩又夠味，醃料入味恰到好處，無一絲豬騷味。跟空心菜合作雙主角，在碗裡相互襯托，蛋白質跟膳食纖維的質與量都滿分，吃肉控也能大滿足，還能彌補一天所需蔬菜的份量，以及其他兩餐沒吃菜的罪惡感。
麵體我習慣選刀削麵，雖然不是現削的功夫麵，麵體仍不失其筋道，嚼勁十足。小朋友去吃的時候，老闆會親切的問麵要不要煮軟一點，對牙口不好或是老人小孩更適口。
這碗麵的靈魂，就是湯頭。
這十多年來，每個月至少會吃一次的我，湯頭十年如一日的鮮甜。至於這湯的基底究竟為何，我從這碗裡的料反覆推敲，可以確信的有：黃玉米、冬瓜、白蘿蔔，應該會有甜味增（曾吃到一次類似味增裡的發酵黃豆富有鹹甜味）。以根莖瓜類控出來的湯頭，因為沒有動物大骨湯底胺基酸的加成，通常鮮味上難以匹敵。但這碗的湯底之鮮甜，完全不輸給大骨頭湯，而且吃的到玉米冬瓜白蘿蔔的鮮甜味，加上沒有油脂，涼了也不出油耗味，清爽無負擔。
有一次聽到老闆跟其他熟客聊天，被問起為什麼有的麵有玉米、有的麵沒有?
「我覺得你吃得下就多給一點料，才不會浪費啊」，一整個佛心老闆啊。
我可是每次都有呢!
另外講紅油抄手。
抄手，在中國各地有不同名稱，有餛飩、扁食、雲吞等。型態大同小異，皮皆薄。
老六麵館的抄手，一份十顆，一顆一口剛好，肉餡紮實，加一點辣，不是化學現成的辣醬，有椒麻香，麻多辣少。我不嗜辣，可點上一份他的紅油抄手，必選微辣。這麻辣香氣，三分增色、七分開胃。
最後鄭重警告：除非極餓，勿點大碗麵。
「廉頗老矣，尚能飯否」，經我十年在此麵館的生聚教訓，自信雖近五十，尚稱飯桶，仍難敵大碗麵的分量。
在這裡講的飽足感，我的十分飽定義是：已經吃到無法再吃，能下肚的只剩胃藥，否則就要催吐的極度不適感；而九分飽對我來講：就是下一餐不吃已無所謂的飽腹。
所以真正舒服的滿足程度，該是七分到八分飽。
要點老六麵館的大碗麵，我必空腹前去，單吃完一碗麵，直接九分飽。
愛惜生命，請勿暴飲暴食。 |
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