創匯小金磚──鳳梨酥【文．楊芙宜】

鳳梨酥有多夯？只要看看桃園國際機場與台北松山機場內，免稅店門口架上它占據的最醒目位置，以及旅客拎的大包小包當中，都是印著台灣、寶島字樣或國內名勝地區鳳梨圖案的禮盒，就可知道。


近年鳳梨酥熱賣的程度，讓這味傳統點心時來運轉，又成為創匯「小金磚」。傳統知名糕餅業和新創品牌爭相投入生產，魅力更勝過月餅，年產值在5年內成長逾16倍，由15億元爆增為250億元。究竟它的魅力何在？為什麼會變成最佳伴手禮？

台北承德路上的「維格餅家」，遊覽車載來一車車觀光客，12小時開店時間帶走的鳳梨酥也以「車」為計算單位，例如原味鳳梨酥一天最高紀錄銷出10萬顆，一年賣出的鳳梨酥高度，相當於5棟101大樓，年營業額達4億元台幣。

鳳梨酥成為伴手禮的首選，陸客的貢獻最大。相較於來台的日本觀光客，花較多錢在飯店與餐飲上，陸客每人每天的開支裡，平均近六成是花在購物上，據估計，平均每位陸客約花了1,300元買鳳梨酥。業者說，「中秋節前的旺季，一天來十幾輛遊覽車，架上禮盒常常一掃而空，必須一直補貨。」

「台灣特產」代言人
鳳梨酥所以能成為象徵台灣的伴手禮，與她的特性有關。

首先，它易保存、方便攜帶。鳳梨酥有甜度、含水量低，不必放防腐劑就能保存半個月，「攜帶時，較不膨鬆，不會因碰撞破皮掉屑，」台北市糕餅公會理事長張國榮說。

其次，伴手禮的目的在於饋贈親友，味道與價格是重要考量。鳳梨酥具奶油香，吃來甜而不膩，加上單價不貴，一盒12顆300?600元，經濟實惠又大方。

此外，做為餡料的新鮮鳳梨多種植在中南部，產量穩定，受氣候影響不大，風味好、甜度高、耐儲藏，符合台灣名產的形象。

鳳梨是台灣早年重要的經濟果樹，日據時代因引進外來新品種，奠定鳳梨加工業的基礎，1938年種植面積達一萬多公頃，創下外銷罐頭167萬箱的紀錄；1971年外銷量更高達401萬箱，居世界第一名，對外匯收入與繁榮農村經濟的貢獻卓著。

隨後因生產成本提高，加上東南亞國家以低廉價格行銷國際，衝擊鳳梨罐頭外銷產業，1980年代才逐漸由「加工外銷為主、內銷為副」，轉變成「鮮食內銷為主、外銷為副」。近年則在農政單位的推廣下，推出許多鮮食用鳳梨，如台農4號、11號、17號、20號等品種，讓市場需求大增，目前栽種面積仍有一萬多公頃。

鳳梨酥節把市場做大
2006年台北市政府開始舉辦「鳳梨酥文化節」，則是創造鳳梨酥新商機的幕後推手。

舉辦鳳梨酥節的構想來自台北市糕餅公會。當時理事長廖本蒼認為，台北的烘焙業者技術雖高，但仍有成長與推廣的空間；公會調查發現，觀光客來台北幾乎都會買鳳梨酥，所有糕餅店都買得到，決定大力推廣。

鳳梨酥文化節讓參賽的烘焙業者有了曝光機會，成功引領話題，例如第一屆比賽拿到「原味鳳梨酥」冠軍的佳德糕餅、以及以「人氣獎」爆紅的維格餅家，現在都是陸客擠爆的口碑商品。

鳳梨酥節的競賽主題也年年改變，讓業者有更上一層樓的磨練空間，例如去年以「花」、今年以「米」入餡，激勵業者創新、翻新口味，擴大商機。

獲得今年創意金獎的金格食品，就以糙米做餅皮，搭配紫糯米、桂圓、酒釀和鳳梨等4種食材做內餡，凸顯米香，並捏出圓形錢幣的外型融入「招財進寶」概念而獲獎。

鳳梨酥製作不難，究竟好吃的秘訣在哪？

鳳梨酥在台灣至少有100年歷史，早年的鳳梨酥其實是餅狀，將鳳梨作成果醬，外面包上餅皮。但由於鳳梨的纖維粗，酸度高，吃起來的口感較粗糙，纖維又容易塞牙，因此業者開始多方嚐試其他食材，找到了含水量高達90%的冬瓜。

冬瓜纖維細密，煮熟脫水後，加入鳳梨、糖、麥芽等，經長時間慢火熬煉，以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好，纖維細緻、不黏牙，黃澄澄透著鳳梨的香味，改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、可促進人體新陳代謝，鳳梨生津解渴、有助消化，成為絕佳搭配。

不過久而久之，卻又變成都是冬瓜，沒有鳳梨，因此2006年經過鳳梨酥節的專家、烘焙師傅反覆實驗，認定鳳梨內餡必須至少占20%，成為「正港鳳梨酥」的黃金比例。

有三十多年烘焙經驗的鳳梨酥節比賽裁判長周清源指出，參賽的鳳梨酥必須符合「黃金比例」：酥皮重量是餡料的1.5 倍、內餡鳳梨果肉至少占 20% 以上，成品含水量不得超過 12%。這樣做出來的鳳梨酥外皮酥鬆、內餡甜而不膩，聞起來有天然果香，嚐起來皮餡融合、入口即化。此外，也要考量到吃的時候拿在手裡，不能一咬就鬆散、滿地掉屑。

正港鳳梨酥，藍海競爭
然而，近年受到崇尚天然的影響，也有業者推出不加冬瓜、100%純鳳梨的內餡，帶動了使用不同品種鳳梨做內餡的風潮。例如，2009年創立於南投的新品牌「微熱山丘」，就採用台農2號的土鳳梨做餡，帶酸與粗纖維的風味成為招牌，曾創下網路團購至少等3週的熱銷紀錄。

「2號酸甘甜，甜得淋漓盡致，毫不含糊，就在山窮水盡疑甜膩時，果酸自舌尖自然迸出，將甜膩打破，你甜中有我，我酸中有你，提供足夠的平衡，讓舌繾綣，讓唇流連。」這是台中業者「日出」同樣鍾情2號品種的理由。

台北國賓飯店曾分析鳳梨品種的酸甜度，推出以屏東2號、3號加上台南關廟17號金鑽鳳梨為內餡，酸度為61.5%的純鳳梨酥，以求吃起來甜中帶酸的最佳口感。

跳脫傳統框架，鳳梨酥市場已進入百家爭鳴，創新成為勝出的條件。

其中內餡的變化最多，如加入蔓越梅、番紅花、紅酒、枸杞、桂圓等食材，甚至連剝皮辣椒、XO醬都能入餡。餅皮上則添增全麥、小麥胚芽、亞麻籽、竹炭粉、多層次燒餅等不同種類。造型方面，除了常見的長形小金磚外，圓型古錢幣、台灣形狀、墨硯、金牌、狗骨頭、花牌麻將等紛紛出籠，相當可愛討喜。

包裝設計上更是多變，例如，名間鄉農會將鳳梨酥設計成「書本」外觀，「翻」開外盒，裡面還有原料名間鄉「開英種」鳳梨的故事。「日出」鳳梨酥則印製了綠葉黃果實的鳳梨圖案，加上俗諺「鳳梨頭，西瓜尾」解說，以書本、包裹、禮盒等不同包裝跟顧客分享產品理念。

鳳梨酥從土產變成台灣的高級伴手禮，連日本、港澳、歐美觀光客都變成粉絲，紅到國外。日本人鈴木里沙因為喜歡鳳梨酥，來台18次，並架設了鳳梨酥地圖網站，讓網友能按圖索驥。

鳳梨酥魅力果然驚人，你要買幾盒？

（本文節錄自台灣光華雜誌2011年09月號）